“奶酪成熟商”这个名词，我以前从没听说过，直到面前站着一个这样的真人——杜菲士先生(参见瑞士小镇奶酪店)。
奶酪成熟商在瑞士非常受人尊敬。这是欧洲传统奶酪市场上很特殊的一个角色：他们不生产奶酪，却对数百年来的奶酪品质起着极其重要的作用。
通常，一种产品从原料到消费，要经历两种人的手：一是生产者，一是销售者。
奶酪比较特殊，在这两者之间还有第三者，那就是奶酪成熟商。
奶酪从牛奶出发到凝固成形的时间以小时计，但此后熟化的时间则以月计，短则3个月，长则15个月，这个
慢慢发酵的过程，对奶酪最后的品质非常关键。
于是就有了奶酪成熟商。他们的核心工作，就是去各地奶酪厂精选新鲜的奶酪，在这些奶酪制作完成、尚未经过成熟时，就将它们买回来，收藏在自己的奶酪成熟室里——通常是在地窖中；然后，他们为奶酪设置最佳的温度和湿度条件，精心呵护，让这些奶酪慢慢成熟到最好的状态。
因此，在高端奶酪市场，实际上是奶酪成熟商在控制着奶酪的最终品质，并可以根据顾客的需求进行调整。
例如杜菲士先生，他在选择新鲜奶酪来储存时，就特别倾向于瑞士散布在阿尔卑斯山上那些小作坊的产品。
“这就像巧克力，传统手工作坊的就是比大厂批量的要好吃嘛！”杜菲士先生说，“而山区传统作坊的奶酪，因气候、牛群所吃花草种类的不同，有着很鲜明的个性；怎样根据不同奶酪的气质，赋予它所需要的完美的熟化，就是一个很挑战也很有趣的工作。”
杜菲士先生又说，“经过成熟后的奶酪，会带有独特的风格，包括外观，气味，质感和味道。成熟过程短则几周，时间长的要一年以上。当然成熟时间越长，奶酪就越贵。”
就像红酒一样？
“对，就像红酒一样！”杜菲士先生带我去地窖看他收藏的宝贝，他使用一种音叉轻敲奶酪，以发现在外皮下可能深藏的裂缝；并用特质的探管取奶酪请我尝试辨别：
年轻的奶酪只有6个月，入口轻盈，味道清淡芬芳；
9－11个月的已经完成了熟化，口感转为温润醇厚，味道鲜美，香气强烈，这是镇上人吃得比较多的一种；
15个月的奶酪外层已经有白色绒毛，质地坚硬，口味略咸，却是越嚼越有味道，香气甘美，耐人寻味……
瑞士的奶酪文化十分深厚，奶酪市场上千姿百态，许多高山牧民的奶酪作坊，历经几百年的运作依然发展良好，这里面奶酪成熟商功不可没。
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