卤水老汤制作方法

感谢关注味知尚！食材经过卤制之后，色泽、香味、口感方面都会有提升。后期的烹饪方法中，会用到卤制的方法，小尚今日跟大家分享卤水老汤的做法。此法适用于家庭使用，纯植物香料调制。

卤水老汤制作总的来说分为五步：选料、高汤制作、香料处理、炒糖色、卤制食材。

一、选料

1、高汤制作原料：

水：4千克、鸡骨架1个(约1千克)、猪大骨1千克，老姜50g、料酒50克。

2、香料包原料：

草果10克、八角10克、白芷10克、荜拨5克、肉桂20克、良姜30克、花椒10克、小茴香5克、千里香5克、香茅草5克、香叶10克、香排草5克、白寇10克、香砂5克、山奈5克、肉豆蔻10克、甘草5克、丁香5克、陈皮10克，干辣椒50克。(在市场的调料店买，叫老板配，正常情况下不会超过25元)

3、炒糖色原料：

冰糖100克、植物油50克、水1千克。

4、其它原料及烹饪器具：

鸡精20克、盐100克、葱白带须50克；钢桶(至少能装8千克水，且能在火上长时间加热，建议选加厚钢桶，约30元)、爪钩、漏勺。

二、高汤制作

1、 把猪大骨和鸡架子洗净，放入4千克的清水中，大火烧开之后，打掉沫子；

2、下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖3小时左右，汤白即可。

三、香料处理

把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的杂质。把洗净的香料用纱布袋扎口，放入高汤中继续炖。

四、炒糖色

炒糖色主要是为了给卤制品上色、调回味。另起一锅，放入50克油，放入100克冰糖小火翻炒，锅里起大泡时，离开火口，快速翻炒，大泡消退时加入1千克沸水即可。将糖色水倒入高汤中继续熬制2小时。注意：①火不能太大，糖炒糊了会焦苦；②沸水要同时准备。

家庭制作卤水第一次卤制之后即可过滤，香味淡了可以适量加入香料。春冬季节要隔3天煮开，夏秋季节要每天煮开，如不用，可冷却后装入容器放入冰箱保存，用时再解冻，可以反复使用，不变质情况下越卤越香。

五、卤制食材

注意要点：

1、动物性食材一般需要焯水之后才能放入卤水当中。焯水：清水煮沸，放入食材煮，煮掉血水撇去浮沫；

2、豆制品，如香干、豆腐尽量不要放入大锅中卤制，容易是卤水变质。如需卤制，可用小锅舀出卤水卤制，且卤制过后的卤水不要与原卤水混合；

3、肉类一般大块卤制，卤好之后再改刀。

例一、卤五花肉

材料：

五花肉、卤水

做法：

卤水烧开备用。另起一锅烧开适量水，放入五花肉焯水。焯水后的五花肉放入卤水中继续烧开15分钟关火焖制2小时，使卤水味道进入肉内。

食用方法：

1、改刀后直接食用；

2、按照回锅肉的方法炒制成菜(回锅将卤肉)。

例二、卤鸭架、鸭脖、鸭爪

材料：

鸭架、鸭脖、鸭爪

做法：

卤水烧开备用。另起一锅烧开适量水，放入鸭架、鸭脖、鸭爪焯水。焯水后放入卤水中继续烧开20分钟关火焖制3小时。

食用方法：

改刀后直接食用。

注意：喜欢麻辣的可以添加花椒、干辣椒。

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