脂肪与健康
脂肪被称为建造人体的主要物质，在营养学上，一般分为脂肪和类脂。除供应人体的能量外，还是人体组织细胞的一个重要组成成分，特别是磷脂和胆固醇等，细胞膜和外周神经组织都含有这些成分。成年男子体内脂肪含量约为１３·２％。脂肪是三分子的脂肪酸与一分子甘油化合物，又称三酸甘油酯或甘油三酯，在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，容易受进食的影响，故称为动脂；类脂是一些能溶于脂肪的物质，有磷脂和胆固醇等，是组成人体脑组织、细胞和细胞膜的重要成分，能保持细胞膜的通透性、毛细血管的脆性和通透性。磷脂和固醇类称为类脂和脂质，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，不受进食情况的影响，故称定脂。磷脂使血中胆固醇及脂肪颗粒变得极细，使其在血液中保持悬浮状态，防止胆固醇及脂质沉积于血管壁上，可防止动脉粥样硬化。胆固醇是胆汁的主要成分，有助于脂类的消化与吸收；与人类新陈代谢、激素的合成和增强免疫机能都有关。但高胆固醇血症、高血脂血症对动脉粥样硬化性心血管病的形成有非常密切的关系。
脂肪也有动物脂肪和植物脂肪两大类。动物脂肪主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高；而植物脂肪主要含不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的熔点都较低。在室温下，饱和脂肪酸一般呈固态，容易凝固、沉积在血管壁上，导致动脉硬化；不饱和脂肪酸为液态，不易凝固、沉积在血管壁上。一般说来，植物脂肪优于动物脂肪，是因为植物脂肪所含的不饱和脂肪酸较多，它可以使血液中胆固醇转移到组织中去，而降低血液中胆固醇水平。动物脂肪是脂熔性维生素Ａ和Ｄ的主要来源，这两种维生素和人的生长发育有密切的关系；植物脂肪是脂熔性维生素Ｅ和Ｋ的主要来源，这两种维生素和血液、生殖系统的功能有密切的关系。动物脂肪中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能，但是如果中、老年人血液中胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压病。植物脂肪不含胆固醇，而崐含豆固醇、谷固醇等植物固醇，植物固醇不但不被人体吸收，而且能阻止人体吸收胆固醇。植物脂肪中所含的不饱和脂肪酸，和崐必须脂肪酸的量都比动物脂肪高。这是因为不饱和脂肪酸越多，熔点就越低，容易为人体吸收。必须脂肪酸是人体代谢不可缺少的物质，缺乏它生物膜结构的更新就会受到影响。必须脂肪酸还能促进胆固醇变为胆汁酸盐，阻止胆固醇在血管壁上沉积，对防止动脉硬化有一定的作用。正确的植物脂肪与动物脂肪的摄入比例是４∶１。
近来，人们发现，脂肪是导致肥胖的元凶的说法值得怀疑。越来越多的饮食营养学家认为，脂肪并没有人们想象的那么可怕。著名的美国饮食营养学家罗伯特·阿特金斯很久以前就肯定地说导致人发胖的罪魁祸首是面食中的碳水化合物，以及水果和饮料中的糖，而不是脂肪，反对食用碳水化合物，他建议以脂肪取而代之。人们已逐步地认同他的说法。不久前斯洛伐克公共健康学校饮食专业主任瓦尔特·乌依列特做了一系列的实验后表示，他的实验结果推翻了“脂肪有害无益”的说法。当然，这种说法还有待时间来证明，但鼓吹多食用碳水化合物的始作俑者最近也无法继续鼓吹他们的倡议，起码在美国这种说法没有行得通。自1980年后，美国大胖子剧增，正是从那时起开始流行一种说法，含热量低、碳水化合物高的食物有益无害而引起的。
表四 常用的食油脂肪组成及维生素Ｅ含量表
脂肪量 组 成 （％） 维生素Ｅ
油脂名称 克／
豆 油 100 14.8 20.9 62.3 92－280
花生油 100 19.9 42.5 37.6 22－59
芝麻油 100 12.5 40.9 46.76 50
菜籽油 100 4.5 74.8 21.5 55
猪 油 99 42.7 45.6 8.5. 2.7
黄 油 82.5 58.3 34.3 5.8. 2.1－3.5
表五 常用食物胆固醇含量表
食品名称 食部（％）胆固醇 食品名称 食部（％） 胆固醇
毫克／
瘦猪肉 100 77 牛 奶 100 13
肥猪肉 100 107 全脂奶粉 100 104
瘦牛肉 100 63 脱脂奶粉 100 28
肥牛肉 100 194 鸡 34 117
猪 肝 100 368 鸽 88 110
猪 肾 82 485 鸭 58 88
猪 肚 100 150 填 鸭 67 101
羊 肉 100 65 蛋 黄 88 600
蒜 肠 100 61 大 黄 鱼 70 79
粉 肠 100 69 鲤 鱼 63 83
腊 肠 100 123 水发鱿鱼 100 265
火腿肠 100 70 带 鱼 72 97
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