干炒牛河，一道被吹捧出来的神话

干炒牛河本是广东街头巷尾，通街走遍都有的小吃，近些年莫名被蔡澜等人，舌尖系列的吹捧，逐渐登上了大雅之堂，有些外省的粤式餐馆，甚至把干炒牛河当成一道菜去卖，网上甚至有把干炒牛河定位为一个粤菜厨师水平评判，个人觉得这就有点夸张了。

我不知道一个粤菜厨师评判一份干炒牛河的标准是怎么样的；作为一个从小生活在广东，混迹在各大街头小巷的我，觉得一份干炒牛河，首先，油不能多，多了就腻了，粉要够火候的同时不能断，牛肉嫩、芽菜够脆，就足以；记忆里，这小吃只要满足上头提到的几点，味道都还不错。

小时候，这样的一碟炒粉，是八元钱。配菜除了牛肉是固定的，其他的不是固定的，有时候会只有葱，有时候会有韭黄、豆芽，这样的炒粉，街边小摊的大叔会做，粤式小餐馆的厨师会做，印象里几乎人人会做的炒粉，后来莫名的就成了评定粤菜厨师好坏的标准，而且价格从原来的八元，逐渐涨价，物价上涨了也情有可原，可我在外省一些粤式餐厅里吃这样一份炒粉，起码25元起步，最高的我见过要58元的；就这样的高价，味道也就中规中矩，甚至有的还比不上我小时候街边吃大叔炒的。

附送上我所理解的干炒牛河做法，一家之言，不喜勿喷：

一、备料：牛肉（里脊肉最好，没有的话就牛肉也行）、沙河粉（没有的话宽粉也可以）、豆芽、葱、韭黄、生抽、老抽、蚝油、盐

二、适量的盐、蚝油、生抽，腌制牛肉（腌制用手抓匀，上劲。）；芽菜讲究一点的可以掐掉头尾，只留中间的一截，葱、韭黄切段。

三、热油，把牛肉过一道油。（在家做的话，少点油，煎至一面变色后再翻面。两面都变色后立刻盛出，避免炒老。）

四、保留锅中剩余的底油，放入豆芽大火快速翻炒断生。接着放入河粉，翻炒片刻。

五、放入炒好的牛里脊，加入老抽、生抽、糖、盐混合用筷子他拌匀。（PS：能翻锅的就大火，不停地翻锅就好。）；最后放入小葱，翻炒数秒后盛出即可。