技术分享之：鱿鱼蒸萝卜

亮点：将鲅鱼、萝卜浇自制香辣汁一起蒸，香味浓郁。

以前多见肉类搭配萝卜，用鱼搭配萝卜的不多见，杭帮菜中有一道萝卜烧小鲳鱼，采用红烧方法做成咸鲜口，这里将鲳鱼换成鲅鱼蒸制出品，让卖相更清爽。

原料：鲅鱼10斤，萝卜5斤。

腌料：葱段250克，姜片100克，香菜5棵，花椒粒100克，味精50克，盐50克，料酒150克，玫瑰露酒1一50克。

调料：自制香辣汁10斤。

自制香辣汁配方制法：猪油100克烧融化后下入八角10颗、干辣椒10克煸香，再加入李锦记香辣酱250克翻匀，倒入浓汤10斤大火煮开，加入港顺瑶柱汁200克、浓缩鸡汁100克、高汤精150克、蚝油100克、巧媳妇鲁味鲜酱油50克、老抽10克、味精50克、冰糖10克调味均匀，改小火保持水面一直有气泡煮10分钟，再过滤留汤备用。

制作方法：

（1）鲅鱼去头去骨处理干净，（菜师傅：40458389）放入冰箱冰冻半小时（方便改刀），取出改成4厘米长、2厘米宽的长条，加腌料用双手搓匀鱼肉表面，放入保鲜冰箱静置8小时入味，入烧至七成热的油中炸至外表金黄，取出改刀成菱形块。

（2）萝卜切成约1厘米宽、4厘米长的条，入烧至七成热的油中过油10秒捞出备用。

（3）将炸好的鱼摆在深口碗的底部，萝卜条放在鱼上面，浇上自制香辣汁，能浸没萝卜条即可，覆上保鲜膜蒸半小时备用。

（4）走菜时每盘菜放萝卜条12根、鱼块10块，将萝卜放底部，浇上原汤30克，入蒸笼中蒸2分钟至热上桌即可。