蛋黄焗桶虾（附自制海鲜汁配方制法）

大虾腌制、拍粉、炸制后，入批量制作的熟蛋黄中一蘸，即滚满“黄金甲”，上菜快速、简便，色泽诱人，外酥里嫩，并将焗好的虾放入木桶内，大气考究，突出就餐氛围。

此菜做法新颖，在金沙虾的基础上加以改良，提高了卖相。建议最好去掉大虾壳及沙线，这样口感更加细嫩芳香。建议大虾炸制前裹脆浆糊（面粉50克，生粉10克，泡打粉2克，盐0.5克，精炼油10克，清水55克调匀）炸制，更加外酥内嫩。

原料：大竹节虾18只。

调料：自制海鲜汁100克，金太阳咸蛋黄、淀粉各150克，盐、白糖各3克，色拉油750克（约耗150克）。

自制海鲜汁配方制法：将芹菜、胡萝卜各250克，香菜、圆葱各150克，尖椒100克，加清水、老汤各5千克，大火熬制20分钟，打掉渣子过滤,汤汁后，调入美极鲜味汁半瓶、鱼露丫3瓶、龟甲万酱油1/5瓶、王守义麻辣鲜1小袋、胡椒粉10克、味精、白糖、鸡精各6克即可。

制作方法：

（1）将竹节虾洗净，用自制海鲜汁浸泡腌制20分钟，取出穿上竹签，控干海鲜汁，拍上淀粉。

（2）锅上火，入色拉油烧至七成热，将竹节虾入油锅中炸至外酥里嫩、颜色金黄时，捞出控油。

（3）锅留底油，将咸蛋黄熬化，加盐、白糖调味，将炸好的虾往蛋黄中均匀地一蘸，放入木桶中即可上桌．

菜师傅提醒关键：

1、咸蛋黄要选用金太阳牌的袋装蛋黄，其颜色、口味纯正，没有臭味。

2、大虾拍粉炸制的温度要稍高一些，控制在六七成热，若温度太低，大虾刚入锅就会脱粉。

3、蛋黄可以提前大批量熬制后倒入大盆中，炸好的虾直接入蛋黄盆中一滚即可，上菜十分迅速。

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