大虾腌制、拍粉、炸制后,入批量制作的熟蛋黄中一蘸,即滚满“黄金甲”,上菜快速、简便,色泽诱人,外酥里嫩,并将焗好的虾放入木桶内,大气考究,突出就餐氛围。
此菜做法新颖,在金沙虾的基础上加以改良,提高了卖相。建议最好去掉大虾壳及沙线,这样口感更加细嫩芳香。建议大虾炸制前裹脆浆糊(面粉50克,生粉10克,泡打粉2克,盐0.5克,精炼油10克,清水55克调匀)炸制,更加外酥内嫩。
原料:大竹节虾18只。
调料:自制海鲜汁100克,金太阳咸蛋黄、淀粉各150克,盐、白糖各3克,色拉油750克(约耗150克)。
自制海鲜汁配方制法:将芹菜、胡萝卜各250克,香菜、圆葱各150克,尖椒100克,加清水、老汤各5千克,大火熬制20分钟,打掉渣子过滤,汤汁后,调入美极鲜味汁半瓶、鱼露丫3瓶、龟甲万酱油1/5瓶、王守义麻辣鲜1小袋、胡椒粉10克、味精、白糖、鸡精各6克即可。
制作方法:
(1)将竹节虾洗净,用自制海鲜汁浸泡腌制20分钟,取出穿上竹签,控干海鲜汁,拍上淀粉。
(2)锅上火,入色拉油烧至七成热,将竹节虾入油锅中炸至外酥里嫩、颜色金黄时,捞出控油。
(3)锅留底油,将咸蛋黄熬化,加盐、白糖调味,将炸好的虾往蛋黄中均匀地一蘸,放入木桶中即可上桌.
菜师傅提醒关键:
1、咸蛋黄要选用金太阳牌的袋装蛋黄,其颜色、口味纯正,没有臭味。
2、大虾拍粉炸制的温度要稍高一些,控制在六七成热,若温度太低,大虾刚入锅就会脱粉。
3、蛋黄可以提前大批量熬制后倒入大盆中,炸好的虾直接入蛋黄盆中一滚即可,上菜十分迅速。
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