蒜蓉开边虾
原料: 基围虾500克。 调料: 油、盐、味精、蚝油、料酒、胡椒粉、水淀粉、蒜茸、姜末、鲜汤。
做法: 1处理基围虾:将基围虾剥去头,在虾背上剖一刀至肚(但虾尾处必须连在一起),然后整齐地将虾摆放在盘上,剖开的虾肉朝上,虾尾竖立。 2自制蒜茸酱:锅中放油,下入蒜茸,放盐、味精、蚝油、鲜汤、胡椒粉、料酒,在火上拌炒至微开,出锅装入碗中,下入水淀粉,拌匀即可。 3用汤匙将自制的蒜茸酱浇在虾肉上,上笼蒸3分钟即出锅,冲油上桌。
剁辣椒开边基围虾
原料: 基围虾500克。 调料: 油、蚝油、蒜茸、姜末、葱花、剁辣椒。
做法: 1处理基围虾:见“蒜茸开边虾”。 2在剁辣椒中拌入油、蒜茸、姜末、蚝油,用汤匙将剁辣椒浇在虾肉上,上笼蒸3分钟即可出笼,冲沸油,上桌。
泡椒基围虾
原料: 基围虾300克,泡椒60克,蒜苗20克,莴笋头20克。 调料: 植物油、盐、味精、鸡精粉、白糖、料酒、蚝油、白醋、胡椒粉、香油、水淀粉。
做法: 1基围虾去头、去壳后用盐、料酒腌制20分钟,泡椒切段,莴笋头切片,蒜苗切成小段。 2锅置旺火上,放少量油,烧热后下入莴笋片,加入盐、味精炒至断生,盛入汤盘内垫底。 3锅置旺火上,放油烧至五成热,下入基围虾过油,断生后倒入漏勺沥油。 4锅内留底油,烧至五成热时下入泡椒、蒜苗煸香,再下入基围虾、盐、味精、鸡精粉、白糖、蚝油和白醋,炒拌入味,勾芡,撒胡椒粉,淋香油,出锅装盘即成。
红烧肉烧鲍鱼仔
原料: 上好猪五花肉1000克,鲍鱼仔500克,青椒100克,大蒜叶30克。 调料: 色拉油、盐、味精、酱油、水淀粉、蒜粒、姜块、桂皮、八角、整干椒、鲜汤。
做法: 1将猪五花肉烫毛洗净,放入清水锅中煮至五成熟,沥出切成2.5厘米见方的块备用。 2取鲍鱼仔净肉,焯水后放入鲜汤中煨至六七成熟,备用。 3锅至旺火上,放色拉油,放入姜块、桂皮、八角、整干椒煸香,下入肉块煸至肉将出油,放酱油、盐、味精上色入味,倒入鲜汤煨至七成熟,再放入鲍鱼仔、蒜粒同煨10分钟。 4把煨好的红烧肉扣入碗中,铜锅内垫青椒,扣入红烧肉,放上鲍鱼仔;将锅内汤汁用水淀粉挂玻璃芡汁,出锅浇入铜锅中,放上大蒜叶,带火上桌。
明珠鲍鱼
原料: 水发鲍鱼9个,鸡蛋9个,西兰花20小朵,平菇9个。 调料: 植物油、盐、鸡粉、料酒、水淀粉、葱、姜、鸡油、鸡汤、高汤(用土母鸡、猪肘、火腿、瑶柱熬制)。
做法: 1将水发鲍鱼解刀;将鸡蛋的一头磕一个小洞,逐个倒出蛋清,分出蛋黄,洗净蛋壳,沥干水分;西兰花、平菇分别用鸡汤放盐、鸡粉汆熟。 1在蛋清中加入适量鸡汤,放盐、鸡粉调味,搅匀后均匀地灌入蛋壳,入笼蒸熟后剥壳取出,放入鸡汤中保温。 1锅内放油烧热,下入葱、姜煸炒,再下入鲍鱼,烹入料酒,倒入高汤,用大火烧开后放盐、鸡粉,改用小火煨48小时,入味后夹出鲍鱼装盘,拼上已入味的西兰花、平菇和无黄蛋,浇上芡汁、淋入鸡油即可。
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