本文指导专家:广东省人民医院 中医科 副主任医师 林举择
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【小编碎碎念】广东人爱喝汤是全国闻名的,广东的“老火汤”更是尝过的人都忍不住点赞,不仅因为味道美,更是因为功效佳!各种药材的加入,食药两不误成为广东汤的特色。不过,像我一样的外地人,听到“老火汤”都误以为这汤是煲得越久越好,更有人不禁心生困惑:煲上3-4个小时,嘌呤多、营养少,为什么还这么倍受推崇呢?广东省人民医院中医科副主任医师林举择指出,其实,广东“老火汤”也并非一定是越“老”(火候)越好喝。而且喝汤也有门道,快来看看怎么健康地喝靓汤吧。
老火汤的“老”主要指的是“火候”,所以很多人认为汤水火候越“老”,汤料的精华析出越多,味道也更为浓郁香醇,甚至有的饭店打出8小时的“老火汤”作为噱头。其实,老火汤真的需要那么“老”的火候吗?
广东省人民医院中医科副主任医师林举择介绍,广东汤的做法其实有多种,常用的烹制方式有煲汤、炖汤、滚汤、烩羹四种,做法各有不同,所谓的 “老火汤”只是其一。
如果要用一句话概况广东汤的做法,叫做“煲二炖三滚两滚”:
如果煲汤的话,时间一般控制在一到两小时以内;
如果炖汤的话,时间一般在3小时左右;
如果滚汤的话,,常常水滚两滚至刚熟就够了。
广东汤常会添加入药材,如党参、罗汉果等,但并不等于就要用煲药的时间来煲汤。广东汤最大的特点是“治未病”,同时能佐餐、养生、辅助治疗疾病,但疾病并非一朝一夕一碗老火汤就能解决的事情,所以不能把汤当成药来煲。
若是用作日常佐餐,一般在进餐前饮用;若是为养生、辅助疾病治疗,一般建议在餐前、后2小时或睡前2小时饮用。
喝汤也不应该喝太多,一般是1-2碗(约250ml-500ml)即可,量饮用多了容易冲淡胃液而影响消化吸收。
广东汤的讲究,不仅体现在用料足,味道浓郁方面,还在于其具有养生的针对性。广东汤是按不同的季节、年龄、性别、体质、健康状况、特殊的生理需求或者不同系统疾患来设计汤料和烹饪方式的。也就是中医所说的“因时、因地、因人、因病”而辨证选择不同的汤,从而收到不同的效果,如强身壮体、养颜美容、清补滋润、消暑清热等。
在一年四季中都适用,可根据岭南气候变化,对应煲制有益于健脾、补肾、益气、祛湿的汤水;
是用大火在20至30分钟內快速完成,最适合在夏秋之季滚些清热解暑的冬瓜汤、紫菜汤等安度炎夏;
常辅以滋补中药材为主,以小火慢炖,汤色原汁原味,适合秋冬季节。
专家建议,不同体质的人群煲汤也应该有所侧重,例如湿热或阴虚体质的人群,煲汤材料可多选用用白扁豆、薏苡仁、芡实、莲子、淮山、茯苓、黑豆等具有健脾祛湿功效或者北沙参、玉竹、麦冬、天冬、石斛、熟地黄等具有养阴润燥功效的中药材。
1、西瓜青滚海蜇皮
功效:清热下火、凉血生津、养阴利水。适合“上火”出现“热气”的“吃货一族”。
材料:西瓜青(西瓜皮的青色部分)400克、鲜海蜇皮200克、虾干50克、瘦肉100克、生姜3片、葱花适量
烹制:西瓜青切小长条、海蜇皮切丝、虾干泡软后与瘦肉切粒、生姜片切丝,放入沸水中,边滚开边搅拌,稍滚5分钟就可以了。
2、五加皮煲猪脊骨
功效:祛风除湿、补益肝肾
材料:五加皮15克、枸杞子15克、红枣5颗、猪脊骨500克、生姜2片
烹制:猪脊骨斩块飞水,将所有洗净的材料一起放入煲中,加水煲一个半小时即可。
3、南北芪煲黄鳝
功效:益气健脾、养血益肝,适合久坐不动的人群
材料:北芪20克、南芪20克、红枣6个、黄鳝400克、瘦肉200克、生姜3片
烹制:洗净黄鳝表面的黏液,在油锅煎至微黄;把其他材料放入水中煲1小时,加入煎好的黄鳝,再煲半小时即可。
4、炒苍耳子红枣汤
功效:宣通鼻窍、养肺健脾,可缓解过敏性鼻炎
材料:苍耳子3-5克、红枣3-5个、冰糖少许
烹制:清水450-500毫升(约1碗半-2碗量即可)煲约20-30分钟,下少许冰糖。
林举择
中西医结合临床专业医学博士、广东省首批名中医师承项目学术继承人、“岭南汤王”佘自强教授亲传弟子和主要学术继承人、南方卫视《特搜靓汤》、广东电视台《今日关注》、广州电视台《城市民生论坛》等多档节目特邀中医专家。
广州城市职业学院国学院、广州越秀区图书馆广府学堂特邀中医讲师、世界中医药学会联合会癌症姑息治疗研究专业委员会理事、中国民族医药学会肿瘤医学专业委员会全国理事、中国民族医药学会老年病专业委员会副秘书长、中华中医药学会亚健康分会全国理事、广东省中西医结合学会肿瘤康复专业委员会委员、广东省中西医结合学会亚健康专业委员会常务委员、广东省民间传统中医药学研究会副会长、广东省干部保健中心健康教育专家库成员、省委干部保健杂志《岭南保健》特邀中医撰稿专家。
擅长:老年病的中西医结合诊治、恶性肿瘤的中医综合防治以及中医个体化体质辨证养生和食疗。
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