这道菜的终极要求是：鸡肉要够滑、够嫩；香菇的浓郁香味儿要完美融入其中。一起来看看潮爸的演示，是否合您心意？
这道菜一定要选用比较嫩的养殖土鸡来做，跟卖鸡的商贩讲：“要那种20分钟就能烧熟的”，买2斤左右的鸡就行。如果一家三口吃，半只鸡差不多够了，人多的话直接整只鸡干掉。把鸡剁块后洗净，沥干水备用。
准备几枚干香菇，洗净后用冷水泡发，膨胀至正常大小即可（泡一小时左右应该差不多），泡好之后把香菇挤干水，切块儿备用。注意：泡香菇的水千万不要倒了，留起来一会儿有妙用。
另一个重要环节来啦：腌制鸡肉 ，让它“嫩嫩嫩”。具体方法是：把鸡块儿尽可能沥干水分，加几滴料酒，适量生抽、盐、白糖、胡椒粉抓匀后腌制几分钟；再加少许干淀粉和半个打散的鸡蛋液，拌匀即可。
接下来正式开始烹饪。把锅烧到足够热，转中火再倒油，油可以适当多一点，将腌制好的鸡块儿入锅，用“煎”的方式“炒”至鸡皮略焦黄色，鸡肉缩紧。
随后把鸡块儿捞出，转小火，用锅中底油煸香姜、蒜，再把香菇入锅炒一两分钟，待香菇散发浓郁香气后，倒入鸡块儿，再加入少许蚝油（下图2、3）一起炒匀，此时仍是小火噢，这个火候一定要注意，否则容易粘锅。
紧接着加入一些香菇水（没错儿，香菇水终于出场啦，用它来炖鸡香气爆增噢！），水量约淹没至鸡块儿的2/3即可，转大火煮开，加一点点盐调味儿，再盖上锅盖，中小火焖烧10分钟左右。
约10分钟过后，再次转成大火，把锅盖掀开，此时锅中汤汁儿只有1/3左右了（如下图2所示）。用干淀粉调一点“芡汁”（下图1），保持大火、将芡汁均匀淋入，不要急于翻炒，约5秒左右，看到锅中不断涌现浓稠的泡泡再来翻炒、收汁儿。
注意看下图收汁儿效果，汤汁儿已经非常浓稠了，但还是保留了约锅底容量（千万不要完全收干噢），此时可以关火，加入一些青红椒块儿。
重要环节来啦！咱们之前提到的“啫啫juejue”这个时候就要“开演”咯！将洗净的砂煲用小火加热（可以在鸡块收汁儿的时候就同步进行），热度无法精确描述，总之尽可能热一点。潮爸习惯用手去感知砂煲的温度，但不推荐新人尝试，否则容易烫伤。其实把砂煲烧热的目的很简单，就是一会儿把鸡肉倒进去的时候，“嗞嗞”的那种感觉！呵呵！
OK,接着聊做法：待砂煲足够热之后，把收好汁儿的鸡肉快速倒进去，撒几根香菜段，然后立即盖上砂煲盖子，关火，享受美妙的“嗞嗞”声吧！就这样焖（焗）个几分钟，搞定。
好啦，赶紧享受美味儿吧！
记得开瓶酒噢·····
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