清炒虾仁，可以算得上是朋友美食人生的初恋。
在20世纪四五十年代，甚至到六七十年代，对于普通百姓来说，上饭店是件遥远而稀罕的事情。朋友记忆中第一次上饭店，是童年时跟随母亲去“吃喜酒”。这也是普通人家能上饭店的难得机会。印象中，前后两次，都在当年的观前街（即如今的人民路）上。长大后，知道这两次吃喜酒的饭店，一家是迎宾楼，一家是迎春园，都是无锡城里大名鼎鼎的名菜馆。喜酒上的菜，味道好，品种多，与家常菜完全不一样，那种好吃，在一个孩子眼里，几乎是无法形容的。
用刻骨铭心来形容清炒虾仁给TA留下的印象，一点也不过分，TA将其称为TA美食人生的初恋。从此，TA知道世界上还有如此奇妙的美味享受，那是一种飘然欲仙的感觉。对一个孩子来说，TA当然无法作为具体的评价，如清鲜淡雅，如洁白晶莹，如柔嫩无比，等等；但TA心里，从此深深烙上了清炒虾仁这个菜名。由于清炒虾仁的存在，一个无比美好的美食世界在向小小的TA招手，那将是一个与家常菜完全不同的令人向往的世界。
长大后发现，在江南地区的筵席上，清炒虾仁常常是冷盆菜之后领衔菜，即“炒菜”中的头菜，也几乎是一桌酒席中价格最高、身份最尊的菜肴。20世纪6年代初，TA进入餐饮业后更注意到，上档次一点的饭店菜单，凡炒菜类，或水产类的菜品种类，清炒虾仁总是打头的，排名第一；凡宴会菜单，也都少不了清炒虾仁。事实上，在物流不发达、以地域原料形成烹饪特色的年代，在江南鱼米之乡，要拿出比清炒虾仁更好更高档的菜肴（不包括大菜），确实是有难度的，甚至几乎是不可能的。
再回过头来，重新品评一下TA童年吃过的清炒虾仁。这两家知名菜馆，确实也是无锡做清炒虾仁做得最好、最到位的店家。当时的迎宾楼和迎春园拥有全市最权威的大师傅，其烹调特色均擅长京苏风味，清炒小人恰是这两家饭店的拿手菜。严格点讲，清炒虾仁与无锡更为传统的咸中带甜的一些菜肴相比，属于当年从北方引进的品种，其在烹调中过油，以口味清鲜为特点，菜品不勾芡，鲜嫩中保留了太湖水产品的天然神韵。即使以今天的眼光来看，清炒虾仁仍不失为江南地域菜肴中的佼佼者。
由清炒虾仁衍生的菜肴，有炒大玉、汤大玉，以及炒虾蟹、炒虾胗、虾爆鳝、炒虾腰、炒虾丝、炒虾仁蹄筋、虾仁菜心、虾仁豆腐、虾仁面筋、翡翠大玉等。在这个大家族中，不少品种如今不再出现在饭店菜单上了，但在当年，还是非常有吸引力的。
炒大玉是炒虾仁的提高版，以活虾的个大且整齐而取胜，烹调后晶莹剔透、温润如玉。由于虾大，需要逐个剔除肠子，否则，吃起来就有“牙碜”的感觉。至于汤大玉这个菜，如今早已绝迹。汤大玉为夏季时令菜品，对于挑剔的食客来说，在炎热的夏天嫌吃炒玉过于油腻，于是汤大玉应运而生。与炒大玉不同的是，虾仁过油后，舀入鸡清汤烹制而成，减少了油腻，而仍保留虾仁的美质，比炒大玉更清鲜柔嫩。
在清炒虾仁衍生的菜品中，值得一提的还是炒虾蟹和翡翠大玉。炒虾蟹以虾仁与蟹粉同炒，属于强强联手，鲜上加鲜。而翡翠大玉，是一道高雅的时令菜，以刚上市的嫩蚕豆去皮与虾仁同炒，“白玉”与“翡翠”相映生辉，无论色、香、味、形，似比炒虾仁、炒大玉更胜一筹。
【所需食材】
活虾1000克、鸡蛋清适量、黄酒10毫升、盐5克、淀粉20克、熟猪油750克(约耗75克)
【制作方法】
1、 将虾挤出虾仁，洗净漂清、沥水，放入容器中，加盐、鸡蛋清和淀粉搅拌上浆
2、 将锅置放在火上烧热，舀入熟猪油，烧成四成热，放入虾仁，用勺子轻轻拨散，至虾仁表面凝结呈白色，倒入漏勺沥油
3、 原锅置大火上，倒入虾仁，加黄酒，颠翻几下即可起锅
【制作技巧】
1、 虾仁在上浆前必须沥干水分，能轻轻挤压一下将水分挤干更好
2、 上浆时一定要浆上，以防下油锅脱浆
3、 虾仁质地鲜嫩，故此菜的烹调时间极短，火候（即火的大小和加热时间的长短）特别重要
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