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三八席
——卫辉文化符号之二
□云林山人
卫辉婚庆丧葬待客最高规格的宴席当属“三八席”。何为“三八席”？即八个凉拌菜，四荤四素；八个热炒菜，四荤四素；八个热蒸碗，四荤四素。三八二十四道大菜，外埠少有，卫辉为盛。
说“三八席”是最高规格，那无异还有最低规格，只是随着经济的发展，现在已经不见了而已。文革前及至更早以前，有的办婚丧事，家庭经济拮据，最低要弄个“六四席”，坊间通常称为“六碗四”，即四个凉拌菜、四个热炒菜、六个热蒸碗，荤素各半；再高一等，是“六六席”，也称“六碗六”，即六热六凉六个碗，荤素各半；仅次于“三八席”的是“八六席”，也称“八碗六”，即六凉六热八个碗。往时席面与现在相比，却也有大打折扣的地方，比如凉拌菜的荤菜，只是蒙面菜，即上面蒙一层肉菜，下面垫许多素菜，垫的素菜大多为酸辣白菜。
改革开放前，乡人能够去坐席就感到万分高兴。还未到办事的亲戚或族户家，老远便闻到扑鼻而来混合着酒菜的香气，好像是要晕倒一样的沉醉，其幸福的心情往往不能自已。
其实，还有与今天有别的，就是凉菜、热菜和蒸碗，绝不像现今这般丰盛和高档。如凉菜，多数是酸辣白菜、菠菜、莲菜、芹菜、红白萝卜丁拌黄豆、石花菜、猪脸、猪耳朵、猪肠、猪肝、猪肚、猪肺等；热菜，多数是炒肉丝、炒猪肺、炒肉片、炒皮扎、炒白菜、炒豆腐、炒红白萝卜丁黄豆勾芡等，鱼是很少见的；蒸碗，皮扎用量最大，仅皮扎就要有五个碗，如方扎、条扎、素鱼（皮扎挂芡油炸）、皮扎肉片、杂烩，再加白豆腐、红豆腐、海菜、小酥肉、腐乳肉等，凑够八个碗轻而易举、不在话下。客人从不问菜品如何，因为嫌弃饭菜是一件很丢人的事。
文革前或期间，宴席上的烟酒也很一般，香烟多数选金钟、黄金叶、许昌等，但绝不用“火车头”和“大刀”，因为“火车头”只有九分钱一盒，“大刀烟也很便宜”，也很少用“大前门”，因为要四五毛一盒，而前面所说的大众香烟也才两三毛钱一盒；白酒多数用鹿邑、张弓、林河、宝丰等，但绝不用白干和二锅头，因为不仅便宜，而且也不吉利，鹿邑等酒每瓶只有不到两块钱，后来有了后河大曲本土酒，纯粮食酿造，用桶去买，一斤才一块二三。烟酒价格不算高，但绝对是真货，不存在假冒伪劣。
烟酒和菜品档次不高，主客礼数却相当讲究。比如婚事，女方娘家人只有三桌，俗称“上三桌”，其中男亲家一桌，男送客一桌，女亲家和女送客合一桌，男尊女卑十分突出；亲戚朋友安排也不过六七桌，总共下来十桌左右。不像现在，男亲家两桌，女亲家两桌，男送客一两桌，女送客一两桌，光娘家人就要七八桌，除了通知亲戚朋友随礼，还要按单位甚至全市通讯录去通知，不管认识不认识，哪怕是只挂个面也决不放过。经济发展了，大家都富裕了，却更加势利了，用一句卫辉土话，叫“没出息”。
结婚之日，新人一到，男女送客先由支客让进屋坐在席上，但须等男女亲家到了才能开席。男亲家来了让进上房，女亲家让进新房，男亲家须坐在上屋正门内，女亲家须坐在新房正门内，男女正亲家须正对着门坐，且要在座位上铺上被子以示隆重。那时上三桌最多坐六个人，陪客最多两三个人。待男女亲家坐定，方才进行待客议程。“三八席”开始前，首先要上四个干果碟儿，专门伺候的支客和客人扯一会儿闲篇儿，边嗑瓜子、边喝茶、边吸烟，说些“今天天气不错”“路上可顺利”“这间房子也够宽敞”扯淡的话等。等凉菜备齐后，主事的老总就会来到男亲家桌前问候道：“主家给亲家道喜了！”亲家知道该上菜了，便说“随喜”，然后撤掉干果碟儿开始上凉菜，酒也接着打开，并要灌进锡制的酒膆子（酒壶），再斟入小酒盅，慢慢品味。尽管支客一再劝酒，客人总是要喝三次才勉强喝完。作为客人，表现的总是很矜持，支客说“叨吧”，才拿起筷子叨上一小嘴菜……如此这般，热菜上齐，总共也喝不了半斤酒，客人便开始推说“不能喝了，酒量有限”，主亲家还要严词敦促同屋的男送客说“差不多了，打笼了”。推来让去，支客只好无奈地高声喊道：“打笼！”声音之高亢，足以穿透半条街，热腾腾的蒸碗也随着喊声一道道上桌。最后宴席在客人“酒足饭饱”的道谢声中落幕。酒真的不一定足，但饭绝对是吃得饱。
后来，不知怎么回事，婚宴主客之间在席上彼此大战，一直将酒从中午喝到晚上，有的喝多了，耍酒疯，主客相互大打出手，婚宴变成了拳脚场，没有了丝毫的礼数。酒是喝足了，丰盛的“三八席”却不知是何味道。严格地说，是酒喝饱了饭并没有吃饱，因为胃已被酒填满。再后来，干脆娘家人不再有人作陪，主家只管后勤供应，酒菜随便吃，于是婚宴变成了娘家人去吃饭喝酒，待客之道也省掉了，主家减少了许多麻烦。主家干主家的活儿，客人吃客人的宴，井水不犯河水，再也不用讲文明礼仪了，等客人吃完饭送走就算完事大吉。
丧事礼节很多，但享用“三八席”却不讲太多规矩。客人坐满一桌，就上八个凉菜，等到客人全部坐齐，再轮番上八个热菜，上完热菜就直接“打笼”开饭。以前丧事只上烟不上酒，后来即使上酒也没人陪或劝。因为是丧事，喝得面红耳赤对逝者及其子女明显不够尊重。当然也有少数不懂礼数海喝的，那也只能是极少数而已。
改革开放之前，农村比较穷，丧事宴席没有婚事办的隆重讲究，好的“三八席”，“八六席”“六六席”“六四席”比较普遍，太过穷困的，招待客人甚至只有黄米干饭和老锅菜（卫辉人称大烩菜为老锅菜）。我的一位续老姑奶奶是五保户，去世时老锅菜里连肉也没有。在卫辉，如果开玩笑说“吃谁的干饭”，就是嘲笑他离死不远了。
卫辉的“三八席”，除了邻近的延津、淇县少数村子有，周边其它县是没有的。也听说有的地方有“八大碗”，但却没有十六道凉菜和热菜。后来听说山西洪洞、焦作沁阳、北京郊区等地方也有类似“三八席”，洪洞县卦底村是伏羲出生地，这里纪念伏羲八卦有“重八席”；沁阳明清时为怀庆府府治所在地，这里曾有明朝郑王世子朱载堉宅居，所以也有“三八席”；北京郊县乃京畿之地，宫廷饮食文化传至民间也属当然。卫辉流传“三八席”，倒不是卫辉人过去有多富裕，因为卫辉是明清府治所在地，作为府里的人，卫辉人办事主要是为了撑起面子，就像传统的北京人，京城老爷的范儿总是摆得十足。
相传，卫辉的“三八席”是由明时的潞王府传出来的。
《明史·卷一百二十·列传第八》载:“潞简王翊镠，穆宗第四子。隆庆二年生（1568年3月3日），生四岁而封。万历十七年（1589）之籓卫辉。初，翊镠以帝母弟居京邸，王店、王庄遍畿内。比之籓，悉以还官，遂以内臣司之。皇店、皇庄自此益侈。翊镠居籓，多请赡田、食盐，无不应者。其后福籓遂缘为故事。明初，亲王岁禄外，量给草场牧地，间有以废壤河滩请者，多不及千顷。部臣得执奏，不尽从也。景王就籓时，赐予概裁省。楚地旷，多闲田，诏悉予之。景籓除，潞得景故籍田，多至四万顷，部臣无以难。至福王常洵之国，版籍更定，民力益绌，尺寸皆夺之民间，海内骚然。论者推原事始，颇以翊镠为口实云。翊镠好文，性勤饬，恒以岁入输之朝，助工助边无所惜，帝益善之。四十二年，皇太后哀问至，翊镠悲恸废寝食，未几（1614年7月4日）薨。”这段记载，说明潞王朱翊镠作为万历皇帝的亲弟弟，颇受万历优待和恩宠，既有强取豪夺之劣迹，也有以国为重、慷慨奉献、恋母致爱之情义。当然这只是正史所载。
实则，潞王是个穷奢极欲、荒淫无度之徒。他有十几个妻妾，但他仍强占民女，甚至凡新婚女子，他都要占有“初夜权”。据卫辉“黑油门”传说，潞王乃是蟒精所化，一天晚上，他因多次到马市街一家酒店偷酒喝，被店主发现，用棍子打了偷酒的蟒蛇，潞王回府恼羞成怒，赵妃问起腰疼缘故，得知天明将派人抄斩黑油门酒店一家，连忙从王府让亲信传出口信，要所有马市街门店连夜统统漆成黑油门。当潞王亲兵第二天到马市街查找时，发现都是黑油门而无从下手。两则故事都意在说明潞王的荒淫和奢靡。
潞王朱翊镠因有其母李后和兄长恩宠，生活豪奢堪比皇帝，膳房更是想着点子满足其口福食欲，终将皇宫御膳食谱与卫辉传统美食及地方食材实际相结合，固定下来一种丰盛豪华的宴席，即八道凉菜，八道热菜，八道蒸碗，三种风格，二十四个各具特色菜品，同一年四季、每季三个月、年年二十四节气轮回相吻合，每天午宴花样翻新、层出不穷，期求生活循环往复、永享富贵。这种宴席传出王府后，老百姓也附和演绎，虽菜品有限，但也如法炮制、列数拼凑、图个吉祥，俗称“三八席”。“三八席”沿袭至今，已有四百多年的历史，长期以来，卫辉历代名厨不断创新，使“三八席”随着时代发展不断精进。应该说，“三八席”是卫辉最重要的非物质文化遗产，值得很好地继承和发展。
改革开放初期及早前，“三八席”一直在民间沿用。谁家婚娶丧葬办宴席，首先请来厨师开菜单，接着赶集买菜，再是盘炉劈柴，然后生肉油炸成为半成品，到待客之日，或烧、或拌、或蒸，精心制作，“三八席”呈现在客人面前的是色香味俱美的佳肴。改革开放以来，伴随经济的发展，老百姓不再在家里置办宴席，卫辉各大饭店也投其所好，乐办“三八席”以应民需，价格也追随物价不断提升，由三百元、四百元到五百多元，至今仍档次不等、高低分明，但仍不能摆脱八个凉菜、八个热菜、八个蒸碗之原有格局。即使办宴席价格再高，如果不是“三八席”，也无法得到众人的理解。“三八席”已经成为一种礼遇和规格，好像是婚丧事必须遵循的标准和准则，它以一种卫辉特有的文化符号让人难以逾越。
“三八席”作为极具特色的饮食文化有着丰富的内涵。山西洪洞为纪念伏羲创立八卦，表达对伏羲的敬仰，置办宴席，取天地和合之美意，以四碗四碟、四干四鲜、四荤四素、四珍四酿等重八之数为菜式命名，是谓“重八席”，显然与卫辉“三八席”有所不同。卫辉、沁阳、北京郊县一些地方的“三八席”受明代宫廷文化影响，大同小异。其蕴涵的意义包括：人有八德，“孝、悌、忠、信、礼、义、廉、耻”。八德去掉了仁和智，增加了孝与悌，将家族道德置于首位，以示家乃国之基，家和万事兴，家庭与家族的凝聚十分重要；人生有八雅 ，“琴、棋、书、画、诗、酒、花、茶”，善琴者通达从容，善棋者筹谋睿智，善书者至情至性，善画者至善至美，善诗者韵至心声，善酒者情逢知己，善茶者陶冶情操，善花者品性怡然；人的命运有八卦，有诗曰：“八卦之数，乾坎艮震，巽离坤兑，无穷无尽”；食有“三八席”，席面以八命名，象征成双成对、喜事逢双，以四为基数，取“事事如意、四平八稳”之意……“三八席”文化意味浓厚，意蕴深刻，令人畅想，尽可展开各自想象的翅膀。
溯源追宗，“三八席”嫡出宫廷、成至王府、散于民间，在卫辉广大食客和名厨的不断创新演进过程中，得到发扬光大。它作为卫辉“人杰地灵的历史产物，底蕴深厚的文化精华，雅俗共赏的百姓之宴，传承创新的地域特色”的地方名宴，毫无疑问也是卫辉人民智慧的一种象征。
“三八席”，是卫辉的重要历史文化遗产，它已经牢牢的镌刻在老百姓的心里，也必将不断发扬光大。
（文中图片均来自于网络）
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