知味君
这是知味问答专栏的第3期
上一期知味问答专栏发布之后，很高兴又收到不少葡萄酒爱好者的提问，我们这次选择了问得比较多的两个问题来解读。
另外插播一条消息，7月30日下周六是知味三周年校庆，欢迎对学习葡萄酒感兴趣的朋友，以及知味的校友和会员们，周六下午来上海的知味葡萄酒教室相聚。我们准备了好酒和十万分的诚意，希望跟大家分享知味的变化和进步，听听大家真诚的意见，交换彼此在享受美酒之路上的精彩体验。校友和会员们还可以报名参加周六晚上超high的首届知味一支会。详情和报名请点击这里>>
首先来回答一下微信名为“小酒瓶”的朋友提出的问题：
喝完酒牙齿为什么会变黑？这时候能不能刷牙呢？
解答
施晔 | 知味联合创始人，教育总监
爱酒也爱美
喝完酒，尤其是红酒，跟吃了桑枣和槟榔没有什么区别了，一张血红大口，忒吓人了点。本能反应就是刷牙，但是忍住！不然你的牙就毁了！
葡萄酒里的天然色素在单宁的帮助下附着在口中，是造成舌头和牙齿变黑的元凶。越是来自炎热产区或者较热年份，酒质浓郁的红葡萄酒，着色能力就越强。
但品酒时，葡萄酒中的酸性物质也会软化牙釉质，喝完酒立刻刷牙会使珐琅质永远的离去，不仅提高了日后被染色的风险，各种牙病的几率也增加了。
另外，虽然不会染色，但白葡萄酒酸度通常比红葡萄酒还高。为了保护牙齿的健康，喝完白葡萄酒也要至少要歇一个小时再去刷牙哦！
要是急着约会或者自拍的话，可以考虑在网上找那种在品酒后专门清洁牙齿的小工具。比如下面这款美白湿巾Wine Wipes，只要在牙齿上轻轻一擦就可以。现在亚马逊海外购可以订购。折算下来差不多每片在5块钱左右。我的手包里随身常备。
还有个办法是在品酒时及时用碱性饮料，比如苏打水或者牛奶漱口。这样会大大削弱染色的效果。
微信名为“李祥”的朋友提问：
葡萄酒中的橡木桶有什么作用？橡木味到底是什么?
解答
王鑫｜知味葡萄酒杂志副主编
在品酒的时候或者很多书上都喜欢将橡木桶的风味统称之为“橡木味”或者“木桶味”，其实这是有歧义的。品酒师口中的橡木味并不是木材本身的味道，而是橡木经过烘烤过后产生的各种芳香类物质的总集。
这些味道可以包括：
香草醛（Vanillin）：给葡萄酒香草风味
丁子香酚类（Eugenol）：给葡萄酒香料气息，比如丁香
糠醛类（Furfural）：给葡萄酒焦糖和甜香风味
木酚类（Guaiacol）：给葡萄酒烘烤和烟熏风味
单宁（Tannin）：和葡萄皮本身含有的单宁类似，为葡萄酒增加更多结构感
等等
当然木桶的本身也是有讲究的，与葡萄酒的风土一样，不同国家地区的木料也不尽相同。几种常见橡木，例如北美白橡木烘烤后往往会带有椰子、烤榛子之类甜美的风味。这种木材成材率比较高，边角料很少，因此产量也稳定，被称为美式橡木桶。而法国橡木则经常会带有考杏仁、谷物和烤面包风味。与美式橡木相比成材率低，有大量的废料，因此价格上会比美式橡木桶贵很多。
烘培度也是重要的影响因素之一，就像咖啡一样，烘烤橡木的火候也会影响桶提供的风味。通常说来，深度烘培的木材会给葡萄酒带来咖啡、焦糖和烟薰类风味，而低度烘培的木材会给酒带来木质感和青绿色的植物类气味。
另外，在橡木桶使用过一次后，这些风味就大大削弱了。因此，只有第一次使用的桶，也就是新桶提供的芳香物质是最为复杂的，下一年再用的桶就是旧桶。通常只要不再是新桶，酒桶的价格就会大幅下降。
那所有的葡萄酒都需要用橡木桶吗？
并不是。全世界大部分的雷司令（Riesling）葡萄酒就几乎不使用橡木桶或者不使用新橡木桶，但仍然可以酿出非常昂贵的顶级酒款。并非每种葡萄品种都适合在桶中陈年。像赤霞珠、梅洛、西拉/设拉子、丹魄（Tempranillo）等就和橡木桶很合得来，通常顶级酒款都经过新橡木桶的陈年。但有一些品种天生不会从木桶中获得太多好处，比如雷司令，白诗南和长相思。另外还有些品种，用新橡木桶或者旧橡木桶都可以有高品质的大作，比如黑皮诺，内比奥罗，霞多丽等等。
是不是有橡木味的都是过了桶了？
那可不是，很多便宜的酒是用不起橡木桶的。要为葡萄酒带来橡木风味但又不想买价格不菲的橡木桶，可以使用橡木块，橡木条，橡木屑等“作弊手段”。这些材料比完整的橡木桶便宜得多，也可以赋予酒新橡木桶提供的风味。但酿酒师普遍认为这种方式获得的香气和风味与葡萄的果香融合度不够，口感脱离，有一种廉价的“木头味”。
最后提一句，近10年来，全球“唯经橡木桶陈年才是好酒”这种论调越来越弱。很多产区的名庄都在做关于旧橡木桶，水泥槽甚至樱桃木桶中陈年葡萄酒的实验。
随着风土理念的回归，大多数评论家相信，品尝葡萄酒的核心是领会天然的水果和风土赐予的滋味，而不是人工用木桶赋予的味道来主导。使用橡木桶就像是化妆，现在我们正在进入淡妆和素颜的时代啦。
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