松露巧克力里有多少松露？

巴巴

知味美食专栏作者

视美味如生命的美食狂热分子，永远的料理学徒。

《厨房里的哲学家》中，布里亚·萨瓦兰形容松露是厨界的钻石。大仲马关于松露的论述十分有趣：“我们一直在追问，这块茎状的东西究竟为何物，我们追问了2000年，可学者们的回答一成不变：‘我们不知道。’我们诘问块菌自己，它的回答则是：‘你只管吃我好了，记得感谢上帝。’”

松露的历史

要追溯块菌的历史，不啻追溯世界文明史。

欧洲人则迷恋松露，最古老的松露食谱来自欧洲最早的食谱，写于公元400左右的《Apicius》，这本书被认为是古罗马最著名的美食家、《烹饪十书》的作者阿皮修斯所著。其中记录了六种烹饪松露的方法、一种以松露和红酒为主的酱汁，以及在木屑中存储松露的方法。古罗马时，松露一度风靡。

之后将近一千年里，由于松露被宗教审判庭禁止食用，直到1526年法国国王弗朗索瓦占领马德里时期发现了这种食材，并将其一并带回法国。文艺复兴中，松露被认为具有“一丝古罗马古希腊式的芳香”，开始了美食的人文文艺复兴，松露开始缓慢迎来了它的全盛时代。1651年那本著名的《Le Cuisinier Francois》中，关于松露的食谱多达60多个，松露与鹅肝第一次被搭配在了一起。

在十九世纪初，松露不仅被王公贵族喜欢，也是家庭主妇们的家常菜。那时是松露的全盛时期，1892年，法国松露产量达到了史上最高的2200吨，之后由于战争问题和环境的改变，松露产量一路下跌，跌至2010年的30吨左右。而对于松露的需求有增无减，价格一路高涨。

二十世纪初的松露清洗厂

如今，这种菌菇随着法餐在全世界的风靡，松露携手鹅肝、鱼子酱，接受着无数食客、厨师和美食家的歌颂和膜拜。

松露和猪的缘分

松露实则就是一种菌类。和其他菌类不同，松露的生长过程全部在地下完成，不靠光合作用合成有机物质，无法独立存活，只能依靠与树根共生，吸取有机物质才能得以生长。无根、无叶、无茎、无花，再加之生长松露的土地上往往寸草不生，曾经被古希腊哲学家形容它是奥林匹克山上的朱庇特神用雷电击打土地创造的。

松露深埋于地下，靠着自身散发出的强烈气味，吸引动物寻觅取食，松鼠、野兔、鹿都是松露的忠实食客，松露孢子随着他们的粪便散布到四方。

探查松露的方式多种多样，其中最有名的天生“松露猎手”就是猪了。松露含有雄甾烯酮，这种常见于公猪口水中的物质，是能诱发母猪发情的猪荷尔蒙。因此嗅觉灵敏的母猪经常受训来进行这项工作。可是，由于母猪对于松露的狂热，使得找到的松露常常被它们大快朵颐。因为成年母猪的蛮劲儿可不是人能掌控的，所以用来寻找松露的通常只是出生第一年的小母猪。还有一个办法就是培训体积较小，容易被训练的狗啦，虽然一条猎犬成为一头合格的“松露猎手”至少需要几个月的训练时间，但却可以工作十几年。

图片来源：theeatingcrowd.com

松露的分类

从颜色上来说，松露可以按颜色分成白松露和黑松露，而黑松露包括黑孢块菌、夏松露和印度块菌。在植物学上，它们亲如姐妹，但在料理界的地位，却是相差甚远。

昂贵的白松露，图片来源：cravedfw.com

白松露专指白块菌，在每年10~12月上市，产量极低，年产量仅为3吨左右，是松露中最为稀少珍贵、价格高昂的品种。意大利音乐大师罗西尼盛赞它为“蘑菇中的莫扎特”，白松露的核心产区托斯卡纳。因为生长在较为潮湿的土壤，白松露的表皮相对润滑，颜色呈现漂亮的金黄色、粉色或者褐灰色。白松露不适合加热，刨成薄片后撒上意面、鸡蛋或者沙拉上。通常被认为具有大蒜和Parmesan奶酪的味道。

黑孢块菌，也被称作黑冬松露或者佩里格黑松露，产于秋冬季节，以佩里格和普罗旺斯所产最为著名，是黑松露中品质最好的。黑松露通常颜色越深，品质最好，顶级黑冬松露色黑如墨，纹路清晰且呈黑色。黑松露味道纤细，有较重的大地气息。

普罗旺斯产的黑松露，图片来源：BBC