只有用橡木桶的才是好酒吗？

王鑫

知味资深编辑

在我做进口商的那些年，曾经有个很难搞的客户，他总是再三强调只有在橡木桶里培养陈年的酒才是好酒，而且肯定是桶中陈年时间越长越好。每次他来进货，总是拿起我们的产品目录，从一大堆酒中挑出那些桶陈时间最长的波尔多，然后要求打开来依次品尝一遍，寻找低价位酒里他觉得“木头味儿”最重的那些酒款……

有一次，在连试了四五款酒之后，他还是摇头，表示“木味儿”都太弱了。于是，我找同事低声嘀咕了几句，让他替我陪这个客户再试一款新开的波尔多大区酒。果然，新的酒只是稍微闻了下，他就立刻高兴的说“就要这个！”

其实当时，我只是告诉同事，“拿一瓶和他以前进货价位段差不多的酒，用刚从纸板箱里取出来的杯子倒给他” : P

橡木桶会为葡萄酒带来什么风味？

其实很多人都搞错了一件事，虽然书上经常能看到用“橡木味”或者“木桶味”来形容葡萄酒，但这都是对酒中各种橡木桶风味的概括性说法，并不等同于木材本身的味道，也和纸板箱那种刺激的纸味没任何相似点。

真正用来酿酒的橡木桶，在制作时，木桶内壁必须用火烘烤一番，橡木板经过烘烤会产生大量芳香物质。最终溶解到葡萄酒里，形成更为复杂的香气。这些外来添加的风味包括：

香草醛（Vanillin）：给葡萄酒香草风味

丁子香酚类（Eugenol）：给葡萄酒香料气息，比如丁香

糠醛类（Furfural）：给葡萄酒焦糖和甜香风味

木酚类（Guaiacol）：给葡萄酒烘烤和烟熏风味

单宁（Tannin）：和葡萄皮本身含有的单宁类似，为葡萄酒增加更多结构感

……

香草的花朵和果实，香草醛主要存在于在香草的果实之中

此外，由于木桶良好的透气性，在其中陈年对葡萄酒更容易受到氧气氧化，在陈年刚开始的时候，适量的氧化有助于柔化葡萄酒的单宁，整合葡萄酒里的香气。但过多的氧化也会让葡萄酒失去本身的果香，因此并非什么酒都适合橡木桶陈年，也只有那些成熟度最好，品质高的葡萄才适宜长期在橡木桶中熟成。

木桶味也有各种讲究

看起来橡木桶如此高大上，那么，有橡木风味的酒必然都是好酒了？如果倒退20多年，确实还有些道理，至少用昂贵的橡木桶获取浓郁的橡木风格，在当时还是酿酒师拥有酿出顶级佳酿雄心的表现。但葡萄酒市场和酿酒工艺发展到今天，橡木桶味早已经不是和高品质葡萄酒挂钩的风味特征了。

新橡木桶和旧橡木桶

理论上，只有第一次使用的橡木桶才具备各种复杂的芳香物质，这种桶被称为新桶。用过的橡木桶虽然芳香物质大幅减少，但木质单宁和氧化环境仍然存在，可以起到打磨葡萄酒结构的作用。价格成本上来看，通常一个旧橡木桶的价格只要新橡木桶的三分之一。

波尔多的克莱蒙教皇堡（Chateau Pape-Clement）的橡木桶发酵间

不同的桶厂风格差异

实际上，就像葡萄酒有产地，品种和酒庄的差别一样，橡木桶也存在“桶厂”、“产区”以及“树种”的差别。有的著名桶厂保留了传统的手工生产模式，比如Francois Frères，有的则完全采用高科技控制，比如达恒索（Taransaud）。不同酒桶厂还有不同价位的产品系列，新桶价格从几百欧元到上千欧元不等。

烘培程度

橡木板就像咖啡一样，不同烘培程度也对风味影响很大，通常说来，深度烘培的木材会给葡萄酒带来咖啡，焦糖甚至烟薰类风味，而低度烘培的木材会给酒带来木质感和青绿色的植物类气味。

橡木桶的制作过程中会经过烘焙，来源：tastefultimesindy.com