葡萄酒世界的“大牌”们
何凌子
知味驻波尔多记者
我们在聊起美酒的故事时总会提到风土这个词，风土二字（terroir）在中文中并不能完全概括其在法文中的涵义。我们常因字面意思而简单的把风土总结成关于风和土（其中包含阳光雨水温度地理风貌土壤特性等），却忽略了其中最重要的因素：人。
其实，我们也可以试着将风土理解成中国人所说的天时地利人和：酒庄们受制于天地自然，但幸好“人”这个环节是可以被改变的，人同时更是理解和诠释自然风土的关键因素。作为全球顶级酒庄的故乡，同时拥有种植与酿造方面强大的学术技术资源做后盾，波尔多自然成为大牌葡萄酒顾问的培育基地。
所有朗朗上口的名字，包括最有名最昂贵的酒庄，左岸五大名庄，右岸白马等名庄，都少不以下几位大牌酿酒顾问的身影：Denis Dubourdieu, Michel Rolland, Eric Boissenot, Hubert de Boüard, Stéphane Derenoncourt, Stéphane Toutoundji等。
前四位是地道的波尔多人— Denis Dubourdieu出生在孕育贵腐甜白的苏玳，Michel Rolland则是来自右岸波美侯，Hubert de Boüard 来自右岸圣爱美隆，Eric Boissenot则生于左岸梅多克。而后两位虽不是波尔多人，却在此学习成长并扎根。或许并非每个名字都如雷贯耳，但米歇尔·罗兰 Michel Rolland的大名你应该听说过，怎么说电影《美酒家族》（Mondovino）中他深受嘲讽的形象也算是深入人心。
那么这回我们就来聊聊这些炙手可热的酿酒顾问。
你可能会问，每个酒庄不已经有一位酿酒师了吗，为何还要多请一位？原因可以很多，对于大多酒庄而言，聘请一位经验丰富的酿酒顾问可给酒庄提供来一双自外界的专业眼睛，监督并跟进酒庄每年的表现；对于刚起步的酒庄而言，顾问酿酒师还可协助酒庄与当下最流行的标准与风格接轨；除此以外，不太出名的酒庄可通过聘请大牌酿酒师来提高名气，有些甚至为迎合某些酒评家的口味做出调整，打开销路；有些酿酒顾问市场经验丰富，可在出口方面有所助力；有的还以政治资源见长，可帮助酒庄上位。每位顾问的专长和风格不一，因此，没有最好，只有最合适的酿酒顾问。
我在今年波尔多期酒一文所提到的 Eric Boissenot是不少左岸大牌酒庄的护航人，父亲是现代葡萄酒之父Emile Peynaud的弟子。他自小跟随父亲酿酒，耳濡目染，能力绝对不容置疑，同时也传承了父亲的谦逊。自父亲2014年逝世以来，Eric接管那些跟随父亲多年的名庄客户，其中包括众多梅多克的列级庄。
有点像是著名酿酒顾问里的嬉皮士 Stéphane Derenoncourt个性十足气质不俗，身在波尔多心却向勃艮第，并崇尚自然至上。他所监制的酒多数具有良好的果香和柔顺的单宁，客户主要集中在右岸。
而被称为白葡萄酒之神的 Denis Debourdieu对长相思的种植酿造有着杰出的贡献，虽以甜白干白见长，所咨询的干红也不在少数，其中包括Haut-Bailly与Lafon-Rochet都是其客户，所酿的酒走优雅路线。
这次我们以 Stéphane Toutoundji做切入点（他的客户遍布全球但主要集中在波尔多右岸），了解一下这些著名顾问酿酒师是怎么工作的。
一名著名顾问酿酒师的背后少不了一个得力的团队与实验室， Stéphane Toutoundji（右）选择与两名合伙人—— 风趣幽默的Thomas Duclos和内敛腼腆的 Julien Belle（左）一共同经营名为Oenoteam的酿酒咨询团队。
来自希腊的 Toutoundji在他四岁那年随父母来到波尔多生活，22岁那年参观金钟（Chateau Angélus）时还碰巧与 Michel Rolland攀谈上。他说，当时被那种弥漫于整个酒窖的橡木桶香气所感染，与 Rolland的交流也让他对酿酒所需要具备的科学知识感到好奇，当时还在学习医药与生化科学的 Toutoundji立即决定改行学习酿酒。
Toutoundji与酒评家布尔奇交谈正欢
Toutoundji解释道，每年九月至来年四月是一位顾问酿酒师最忙碌的日子：采收前需要帮助每位客户酒庄决定采收日期，商量好包括人力物力等一系列的安排与调动。另一关键时间点则是决定流汁(écoulage)的日期，因流汁的早晚决定了单宁和香气物质萃取的多少，对一款酒的结构与平衡感起到决定性的作用。
另外，十二月至来年二月顾问们需要帮助部分酒庄完成初步的混酿调配，一个月后则需完成新酒的调配为期酒做准备。听起来很复杂？Toutoundji补充道，“简单点说，我们的工作说到底就是不断的品酒。”
每位顾问的理念相差甚远。有些顾问的服务不只停留在酿酒车间，以Oenoteam为例，除了酿酒方面的支持，他们也会在种植方面给酒庄提供宝贵的建议。在Toutoundji看来，顾问们并非在酿酒方面拥有独门秘籍，其实酒最终的质量大多取决于原材料——也就是葡萄的优劣。
他们与客户也一同探索如何减少使用二氧化硫
如果酿酒顾问的客户遍布到全球，我们有时候也会称他们为“飞行酿酒师（flying winemaker)”。1987年澳大利亚酿酒师 Nigel Sneyd被英国酒商公司Bordeaux Direct聘请至波尔多Dordogne地区一家合作社监督葡萄采收时，“飞行酿酒师”一词首次被使用，至此，这一琅琅上口的头衔就诞生了。
出了波尔多，Oenoteam 团队与中国的关系就挺密切的。他们的客户包括中国集团或个人在波尔多购买的酒庄和国内酒庄。Toutoundji因曾在保乐力加做过市场并拥有多年针对出口市场的酿酒经验。比起同行，他更善于在酒的风格口味上作出调整，迎合酒庄所面对的市场的喜好与需求。
跟随顾问酿酒师的脚步访问酒庄，无论酒庄官方的评级是何等级，酒庄是否有名，都深深感受到每一个都是他们精心培养的作品。每一聊起都如数家珍，以下几家波尔多酒庄便是很好的例子。
Chateau La Grave Figeac (梅乐65%, 品丽珠 35 % )
占地6.8公顷的Chateau La Grave Figeac酒庄与右岸明星酒庄白马（Chateau Cheval Blanc）为邻， 优质的红色水果与平衡感让人坚信连白马价格的百分之一都不到的La Grave Figeac绝对是精明爱酒之人的选择。
Chateau Tessendey （梅乐 85 %, 品丽珠15 %）
Chateau Tessendey，这家酒庄位于波尔多右岸离圣爱美隆镇不远的Fronsac产区，这个产区向来以性价取胜，香气以红色水果为主，优雅细腻，单宁丝滑，绝对是一款本产区的代表作 。
Chateau Grand Francais
Chateau Grand Francais是一家已实行有机种植15年的优级波尔多（Bordeaux Supérieur）酒庄， 2005年到如今依然果香充沛，绝不能小看波尔多一般分级酒庄的陈年实力。
Chateau Croque Michotte (梅洛 74%, 品丽珠 25%, 赤霞珠 1% )
Chateau Croque Michotte 这家圣爱美隆名庄级别（Saint Emilion Grand Cru）的酒庄平衡感极佳，果香收敛，余味悠长。这家酒庄在2012年的圣爱美隆更新的官方分级中落选列级庄（Saint Emilion Grand Cru），酒评家布尔奇曾经撰文批评说：“歌蜜酒庄（Chateau Corbin Michotte），为了评级而东拼西凑组合在一起的评判团难以理解其微妙的风格，因而落选列级名庄，令人费解。” 在我们此次圣爱美隆名庄的盲品中，Corbin Michotte表现相当惊艳，确实值得推荐。
事实上，著名酿酒顾问们用心培养的不只是名字响当当的酒庄，聘用他们的不少只是些潜心提高质量、默默无闻的酒庄。以上的例子证明了，在酿酒顾问们指导下，酒庄能更好的结合理性的技术和感性的判断，成就具有个人风格的优质作品。
何凌子
知味驻法国波尔多记者
长居于波尔多。 大学修读英美文学，却在最后一年陷入与法语的爱恋。三年前在香港赤柱海滨长廊被一杯勃艮第干白感动，决定赴法学习。阴差阳错的选择，如今倒显得恰如其分。不知不觉，已成半个波尔多人。
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