简述六大茶类的工艺:
白茶:萎凋、干燥
绿茶:杀青、揉捻、干燥
黄茶:杀青、揉捻、闷黄、干燥
黑茶:杀青、揉捻、渥堆、干燥
红茶:萎凋、揉捻、发酵、干燥
青茶:萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥
白茶是其中制作工艺最简单的,但这看似简单的工艺中,却蕴含了许多“不简单”。
制茶,本质上是一系列的化学反应,其中也伴随着物理变化,比如外形体积缩小,水分蒸发等,但物理变化大多也是为化学反应准备条件。
以白茶萎凋来看,首先发生物理变化,水分蒸发,体积缩小的同时,酶活性增强,水解和氧化反应也在进行;青臭气挥发掉,新的茶香被发展出来,逐渐形成白茶的口感风味。
看起来不复杂,但实际制作中却要同时观照诸多细节。比如萎凋的时间,全自然萎凋法的秧塔大白茶,萎凋时间通常在三天左右。但实际需要多长时间却又受到温度、湿度、鲜叶厚度的影响。同样的鲜叶,同样的制作条件,交给不同的茶人制作,出来的结果往往不同。萎凋时间长一点,鲜叶厚一点,水解和氧化程度就重一点,茶香更浓,滋味更重,但稍有不慎便导致反应过度,失去白茶清雅的香气和口感风格。反之,茶香清淡,滋味清爽,但也可能因反应程度不足而残留较多青草气,影响口感体验。
再说干燥,有晒干、烘干和烘焙干燥,目的在于排除多余水分,提升香气和滋味。干燥方式、温度、时长不同,出来的结果亦各有不同,甚至大相径庭。
高温烘焙干燥的白茶,糖与氨基酸的焦糖化作用会使得香气提高、熟化,获得香气高扬的体验,但也会相应降低后期转化的潜力。采用晒干或风干的白茶,新茶阶段香气滋味偏淡,有的还会稍带青气,但在后期存放中,香气和滋味却能逐渐转化提升。两种方式没有好坏之分,只是目的和选择不同而已。
以上仅仅就萎凋时间和干燥方式简单举例,实际制作中,若干因素都是变动的、不可控的。茶种特征、鲜叶嫩度、萎凋的方式、厚度、时长、温度、湿度,干燥方式、温度、时长等等,同时影响着一款白茶的制作过程,且处于时刻变动的状态。
一款白茶,看似简单,实则极不简单。
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