安溪铁观音茶文化 2022-05-30 07:50 福建
色种是闽南地区除铁观音茶树品种制成的毛茶和成品茶外，其余各茶树品种制成的毛茶和成品茶的统称。
色种茶是没有铁观音茶树品种本身所固有的品种香和滋味的综合体现的。因而，鉴别闽南乌龙茶时应注重各品种的香气是否具有该品种的特征。
参考资料：《细品福建乌龙茶》陈郁容
安溪铁观音飘香神州、享誉天下，但还有不少人不知道安溪的自然环境得天独厚，茶树资源十分丰富，品种达50余个，被誉为“茶树良种宝库”。除了闻名遐迩的铁观音，还有许多茶叶名优品种，如本山、黄旦、毛蟹、梅占等四大色种，以及原产于长坑的大叶乌龙（大叶乌）、原产于虎邱的佛手（香椽）、原产于西坪的奇兰，从外地引入的肉桂、水仙、白牡丹、黄观音，等等。
（依次为本山、黄旦、毛蟹、梅占）
近一段时期以来，铁观音一枝独秀，迅猛发展，其它品种则受到忽视，种植面积越来越小，有的甚至濒临消失；销售渠道越来越窄，很少以真实面目出现在市场上，大部分作为原料茶，或者冒充铁观音；茶农生产效益也越来越差。
原产于安溪县西坪镇尧阳。民国二十六年庄灿彰撰的《安溪茶业调查》称：“此种茶发现于60年前（约1870年），发现者名圆醒，今号其种曰圆醒种，另名本山种，盖尧阳人指为尧阳由所产者”。
本山植株灌木型，中叶类，中芽种。树姿开张，枝条斜生，分枝细密；叶身平，叶尖渐尖，叶形椭圆或长椭圆，叶薄质脆，叶面稍内卷，叶缘波浪明显，叶齿稍钝浅稀、大小不匀，芽密且梗细长，淡绿带紫红色，茸毛少；花果颇多。
本山外形壮实沉重，梗鲜亮，较细瘦，如“竹子节”尾部稍尖，色泽鲜润呈香蕉皮色；茶汤橙黄色；叶底黄绿，叶张尖薄，长圆形，叶面有隆起，主脉明显；味清纯略浓厚；香似铁观音而较清淡。
该茶于1984年在全国茶树良种审定会上被认定为全国良种，为安溪四大当家良种之一，广泛种植于西坪、芦田等地。与铁观音“近亲”，但长势与适应性均比铁观音强，制乌龙茶品质优良，香高味醇，品质略逊，好的与铁观音相近似；制红、绿茶则品质中等。
又称黄金桂。清咸丰年间(1850-1860)，产于安溪县虎邱镇罗岩。黄旦的由来有两种传说：其一，相传，清咸丰十年(1860)安溪罗岩灶坑村(今虎邱乡美庄村)，有个青年叫林梓琴，娶西坪珠洋村女子王淡为妻。当地风俗，结婚一个月，新娘回娘家“对月换花”，返回婆家时，新娘带回的礼物中要有一种东西“带青”(即植物幼苗)，以象征世代相传，子孙兴旺。王氏“带青”之物，即为两株小茶苗，种在祖祠旁园地里。经夫妻双双培育，长得枝繁叶茂。采制成茶，色如“黄金”，奇香似“桂”，左邻右舍争相品尝，啧啧称赞，特以王淡名字谐音命名为黄旦。后来，茶商林金泰将黄旦运销东南亚各国，供不应求。为进一步提高黄旦的身价，并根据黄旦的特征，又名黄金桂。其二，十九世纪中叶，安溪罗岩村茶农魏珍，外出路过北溪天边岭，见一株茶树呈金黄色，因好奇心驱使而将它移植家中盆里。后经压枝繁殖，精心培育，茁壮成长。采制成茶，冲泡之时，未揭杯盖，茶香扑鼻；揭开杯盖，芬芳迷人，因而传扬。后人根据其叶色、汤色特征，取名黄旦。
黄旦植株小乔木型，中叶类，早芽种。树姿半开展，分枝较密，节间较短；叶片椭圆形或披针形，颜色黄绿有光泽，较单薄，叶面略卷，叶缘微波浪形，叶齿较密、深而锐；能开花，结实少。
黄旦具有十分独特的品质，主要体现“一早二奇”：一早，即萌芽、采制、上市早，黄旦一般为4月中旬采制，比一般品种早10余天，比铁观音早近20天。二奇，即外形“黄、匀、细”，内质“香、奇、鲜”。条索紧细，色泽润亮金黄；香气优雅鲜爽，略带桂花香味；叶底中央黄绿，边缘朱红，柔软明亮；汤色金黄明亮，轻啜满口生津，滋味醇细甘鲜，令人心旷神怡。素以“一闻香气而知黄旦”而著称，自古有“未尝天真味，先闻透天香”之誉。
1984年在全国茶树良种评审会被认定为“全国良种”；1985年桂被农牧渔业部和中国茶叶学会评为“中国名茶”；1986年又被商业部授予“全国名茶”称号。在安溪，广泛种植于虎邱、西坪、金谷等地。该品种适宜制作乌龙茶，也可以制作红、绿茶。
原产于安溪县大坪乡福美村大丘仑。《茶树品种志》（1979年出版，福建省农业科学院茶叶研究所编著）记载：据萍州村张加协（1957年71岁）云：'清光绪三十三年（1907）我外出买布，路过福美村大丘仑高响家，他说有一种茶，生长极为迅速，栽后二年即可采摘我遂顺便带回100多株，栽于自己茶园’。由于产量高，品质好，于是毛蟹就在萍州附近传开。
毛蟹植株灌木型，中叶类，中芽种。树姿半开展，分枝稠密；叶形椭圆，尖端突尖，叶片平展；叶色深绿，叶厚质脆，锯齿锐利；芽梢肥壮，茎粗节短，叶背白色茸毛多；开花尚多，但基本不结实。毛蟹适应性广，抗逆性强，易于栽培，产量较高。
茶条紧结，梗圆形，头大尾尖，芽叶嫩，多白色茸毛，色泽褐黄绿，尚鲜润。茶汤青黄或金黄色。叶底叶张圆小，中部宽，头尾尖，锯齿深，密、锐、而且向下钩，叶稍薄，主脉稍浮现。味清纯略厚，香清高，略带茉莉花香；茶汤微青入口顺滑，口感醇厚有观音香。
该品种广泛种植于大坪、虎邱等地，适制乌龙茶，为高级“色种”的原料；制红、绿茶，毫色显露，外形美观，品质尚佳。
原产于安溪县芦田镇三洋。梅占的由来有两种传说：其一，清道光元（1821）前后，芦田有一株茶树，树高叶长，但不知其名。有一天，西坪尧阳王氏前往芦田拜祖，芦田人特意考问王氏那株茶叫名？王氏不知，一时答不上来，抬头偶见门上有“梅占百花魁”联句，遂巧取“梅占”为其茶名。其二，清嘉庆十五年（1810）前后，三洋农民杨奕糖在百丈坪田里干活，有位挑茶苗的老人路过此地，向杨讨饭，杨尽情款待，老人以三株茶苗赠送。杨把它种在“玉树厝”旁，精心培育，长得十分茂盛。采制成茶，香气浓郁，滋味醇厚，甘香可口。消息一传开，大家争相品评，甚为赞赏，但叫不出茶名来。村里有个举人根据该茶开花似腊梅的特征，将其命名为梅占。此后三村五里广植扩种，就逐渐驰名各地。
梅占植株小乔木型，大叶类，中芽种。树姿直立，主干明显，分枝较稀，节间甚长；叶长椭圆形，叶色深绿，叶面平滑内折，叶肉厚而质脆，叶缘平锯齿疏浅；开花多，结实少。育芽能力强，芽梢生长迅速，但易于硬化。适应性强，产量较高。
梅占外形壮实、长大、梗肥、节间长，色泽褐绿稍带暗红色，红点明，汤色涂黄或橙黄，味厚香醇。梅占也需嫩采。制红茶亦为。制成烘青绿茶白毛猴，品质亦佳。制成的红、绿茶，具有独特的兰花香且滋味醇厚。芽叶生育力和持嫩性较强。一芽三叶盛期在4月中旬。
梅占分布十分广泛，在安溪仅芦田、龙涓等地有少量种植，在外地却是“墙内开花墙外香”，闽北和广东、台湾都有较大面积，而在不同产地能适宜制各种茶类，她不仅适制乌龙茶，还可以加工成绿茶、白茶、红茶，是做正山小种、白琳工夫的高级原料。
很多茶的命名都与它的原产地有关，随着茶的出名，这些原产地的名字也随之扬名天下。 比如，六安瓜片。 比如，西湖龙井。 再比如，安溪铁观音。 在国人的心里，铁观音仿佛就应该来自于安溪，安溪所产也必然是铁观音。 但实际上，安溪所产远远不止铁观音。 福建省安溪县，号称中国乌龙茶之乡。 茶界探讨乌龙茶起源说时，最热门的两个起源地，安溪为其中之一。 如果说关于安溪是不是全天下乌龙茶的起源之地还有疑问的话，那么台湾的乌龙茶最早皆出自安溪，就再也没人敢说半个“不”字。 安溪县下辖的祥华乡、西坪镇、感德镇说起铁观音来，各有拿得出手的独到之处。 祥华乡号称“一乡十茶王”，斗茶赛里拿奖拿得多的，自然茶价格也低不了。 西坪镇则出了不少知名的铁观音茶企，比如，把铁观音企业化非常成功的八马，当地人都戏称这是卖给外地人的茶，但是它的成功却无法否认，所以究竟是'酸’还是'真’倒也无法确定。 感德镇更是在2010年的全国产茶乡镇评比中一举夺魁，自此便多了个“中国茶叶第一镇”的称号。 三地所产铁观音又略有些不同，有专门讲茶的书，一一的比较了这种不同。 说是西坪茶观音韵足，祥华茶制法传统而浓稠，感德茶为改革茶，茶香浓厚。 我只能说尽信书不如无书。不是针对这本书，这书已经算不错了，而是全天下的书，都应该是这个读法。 法律条文一类的除外。 除了铁观音，安溪其实还有黄金桂、毛蟹、本山、梅占、奇兰等色种茶。 色种，就是指除制作铁观音所用原料树种外的其他乌龙树种。 他们在当地也占有不小的比例。而且，现在也已经随着乌龙茶的兴盛，播撒到了更广阔的天地里了。 比如梅占，如果做出了的岩茶好的话，就会有梅子香。 比如黄金桂，有的书上说它是肉桂香，我却觉得它的清香更接近淡雅的兰香。 比如奇兰，做成岩茶，干茶带着清晰的巧克力香，也是非常特别了。 以上的这些描述更多的是个人品饮时的感受。 因为，任何一种味道，到了人的嘴里，描述的时候总会选择自己最熟悉的词语。 就好像传说中的正山小种，松烟香桂圆汤自然是不错的。可若这人是喜欢吃肉的，就觉得它是腊肉味，也没错。对烟味敏感的自然会觉得它烟气重，好像也没错。 记得在一部描述爱因斯坦生平的电影里，有这么一段采访，记者问爱因斯特，“广义相对论和狭义相对论有什么区别？” 爱因斯坦回，“你知道怎么做煎蛋吗？” 记者一脸懵，“就是鸡蛋放到油里。” 爱因斯特接着说，“可如果我不知道鸡蛋是什么呢？” 对于茶的滋味的描述也是这个道理，我说这茶雪梨汤，蜂蜜水，你能想像出它是什么味道，首先你要知道雪梨汤和蜂蜜水是什么味道。 比如台湾红玉，我给你的描述是肉桂味，带薯香，尾巴里还有薄荷的清香，来想象一下。 现实与想象之间，可能不到十万八千里，但是也不近。 所以，你要自己去试。 试饮，同一种茶，最好准备两到三泡，用不同的茶具、不同的水温、不同的冲泡手法去进行调整，这茶中真味，你才能抓到七八分。 记得第一次喝店里的敬亭绿雪，觉得清幽幽的果香一下子就很抓人，第二次喝却觉得明明就是豆香哈，浓郁得化不开。到了第三次喝，竟渐渐的有些奶香。 这种变化，连我自己都觉得很奇怪，无迹可寻，无法解释。 所以，喝茶、寻茶，实际上，是在跟千万种不同的滋味交流，希望寻到一味“己所欲”。 也就像成名的刀客，苦寻一把能心有灵犀的刀一般。 每一个喝茶的人，大概也都是在找那能让人一饮忘忧的味道吧。 -------------------------------------- 乌龙茶品种 安溪色种，属乌龙茶，产于福建省安溪县是。创制于20世纪50年代。主要品种有大叶奇兰、黄棪（黄旦）、梅占等。色种中各品种茶的形、色、味各有特色。初制工艺基本与铁观音相同，但因各品种鲜叶特点不同，掌握上也不同。 20世纪50年代开始，为了便于分类列等，将安溪乌龙茶分为铁观音、安溪色种及乌龙三个品类，除铁观音及乌龙外，其他品种均归入安溪色种。近年黄旦品种已单列出来。 据1983年资料，安溪安溪色种在全县茶树栽植面积中，本山占12%，毛蟹占21．2%，乌龙占16.4%，梅占占10.5%，奇兰占2.7%，其他安溪色种占21.2%(另铁观音占13.1%，黄淡占2.9%)。 编辑 编辑 编辑 自然地理
播报生长环境安溪县全县各不同海拔地区年平均气温15--21℃，极端最低气温零下0.9—5℃， 平地极端最高气温39.3℃，≥10℃稳定积温4725—7315℃，年日照时数1800—2030小时，无霜期260一324天，年降雨量1700-1900毫米，相对湿度76%一80%以上。主要品种
播报本山
茶条壮实沉重，梗鲜亮，较细瘦，如“竹子节”，尾部稍尖，色泽鲜润呈香蕉皮色；茶汤橙黄色；叶底黄绿；叶张尖薄，长圆形，叶面有隆起，主脉明显，味清纯略浓厚，香类似铁观音而较清淡。毛蟹
茶条紧结，梗圆形，头大尾尖，芽叶嫩多白色茸毛，色泽褐黄绿，尚鲜润。茶汤青黄或金黄色。叶底叶张圆小，中部宽，头尾尖，锯齿深、密、锐而且向下钩，叶稍薄，主脉稍浮现。味清纯略厚，香清高，略带茉莉花香。 [1]奇兰
茶条较细瘦，梗较细，叶柄窄；色泽黄绿色或褐绿色，较鲜润。汤色青黄或深黄。叶底叶张圆，头尾尖，呈棱形，叶面有光泽，主脉浮现，稍显白色。味清纯甘鲜，香气清高、梅占：茶条壮实长大，梗肥，节间长，色泽褐绿稍带暗红色，红点明。汤色深黄或橙黄，叶底叶张粗大，长面渐尖，主脉显，锯齿粗锐。味厚香浓，带线香香气。 [2]乌龙
茶条瘦小，头尾尖，质轻，梗头短小，梗皮不光亮，色泽褐，较不鲜润。汤色青黄、浅黄或橙黄，叶底叶张薄，叶脉浮现；锯齿较粗钝。味清纯稍薄，香带焦糖香。 [1]采制工艺
安溪色种采摘方法——机采法采茶机的工作原理均属切割式。基本型式有往复切割式、螺旋滚刀式、水平旋转钩刀式三种。动力来源分机动、电动、手动三种。采茶机的工效与茶芽生长情况、操作者技术熟练程度及采茶机采摘幅宽度关系较大。机采的生产效率一般要比手采高6-15倍。准备实寿机采的茶树，一般应视茶树的生长势和树冠平整度等具体情况，进行深修剪或轻修剪，剪后即可机采，约经二、二年机采后，机采树冠便可形成。制作工艺
安溪色种冲泡方法
播报茶水比
安溪色种泡茶水温
水温高低是影响茶叶水溶性物质溶出比例和香气成分挥发的重要因素。水温低，茶叶滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散发出来。但水温过高，尤其加盖长时间焖泡嫩芽茶时，易造成汤色和嫩芽黄变，茶香也变得低浊。而且，煮水时水沸过久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用这种水泡茶时，茶汤应有的新鲜风味也受到损失。现代科学证明，茶水比为1：50时冲泡5分钟，茶叶的多酚类和咖啡因溶出率因水温不同而有异。水温87.7C以上时，两种成分的溶出率分别为57%和87%以上。水温为65.5C时，其值分别为33%和57%以上。不同茶类，因其嫩度和化学成分含量不同，对泡茶所用水温的要求也不同。细嫩的高级绿茶类名茶，以85-90C为宜；气候寒冷时，由于茶具温度低，对泡茶用水的冷却作用明显，宜用沸水冲泡。冲泡时间
冲泡方法经过强烈揉切作用形成的红碎茶和绿碎茶，颗粒细小，茶叶成分容易浸出，冲泡3-4分钟即可；加奶或糖等调饮而作一次性冲泡时，可冲泡至5分钟。冲泡乌龙茶时需用沸水浇淋壶身，保温性好，而且茶水比大，冲泡时间可适当缩短，第一次“洗茶”，不宜超过1分钟，第二、三、四次冲泡依次延长，分别采用1分半、2分和2分半钟即可。这样冲泡，茶汤不至于出现前浓后淡的现象。紧压茶一般用煮渍法沏茶并进行调饮，最好把茶叶风味成分一次性充分提取出来，获得较高浓度的茶汤，要求煮沸10-15分钟。置茶有序
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