西塞山前白鹭飞，
桃花流水鳜鱼肥。
——张志和《渔歌子》
唐朝诗人张志和的著名诗句赞美的这种鱼就是我们今天的主角。
鳜鱼又叫鳌花鱼、桂鱼、鲈桂，是我国"四大淡水名鱼"之一，肉质丰厚坚实少刺，味道鲜美，内部无胆，为鱼种之上品。明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。
臭鳜鱼
臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，闻起来臭，吃起来香。它的制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。
有一年，徽州府调来一姓苗的酷吏当知府，此人嗜鱼成性，最爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是鳜鱼，可是徽州境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从沿江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间。
当时没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，商人只有在气候转凉时，才到江边去购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫挑往徽州山区贩卖。
这一年，经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了，就雇了八个挑夫到江边去收购活鳜鱼。可天公不作美，上路后天气热了起来，运到后不少鱼已经窒息而死，散发出一股臭味。王小二情急生智，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，剖肚剔肠，然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味，这样不至于亏本。为试鳜鱼"腌鲜"的味道如何，王小二挑了几条大鳜鱼叫饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后，大家试着尝了尝，真是不吃不知道，吃了吓一跳，都说虽与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。
王小二的兄长王老大是一家名餐馆的厨师，王小二一到徽州府，没有忙着去衙门复命，而是将臭鳜鱼全部交给了王老大，王老大精烧细制，拉出"徽菜珍品风味鳜鱼应市，本店免费品尝"横幅，立即吸引了许多顾客，大家都连连道好，问王家兄弟是用什么神奇的佐料烧制的，王家兄弟笑而不答。
再说苗知府没有如期吃上王小二去购买的鲜鳜鱼，早已馋涎欲滴，而此时，王小二端了一锅"风味鳜鱼"送到苗知府的餐桌上，苗知府张口一尝道："风味鳜鱼，名不虚传!"吃了还想吃，不再向王小二追问要吃鲜鳜鱼的事了。臭鳜鱼由此声名远扬，一跃而登上徽菜谱。
自此以后，王家兄弟便在徽州府的市中心开了一家"风味鳜鱼馆"，做贩卖烹饪一条龙生意，用"风味鳜鱼"品牌招揽顾客，生意红红火火。
京城有不少吃臭鳜鱼的店，徽菜馆、湘菜馆里这道菜都是主打菜，虽说是相同的一道菜，可不同的饭店味道却截然不同。
杨记兴
杨记兴是吃臭鳜鱼最有名气的连锁店，的确名不虚传。臭鳜鱼臭中带香，香中溢鲜，蒜瓣肉劲道有型。配的面条蘸上鲜美的汤汁，美妙无比。
江君府
江君府的臭鳜鱼有好几种味道，原味、豉香、酸辣、麻辣，还是挺有创新精神，也是我比较喜欢的一家吃臭鳜鱼的店，办会员，周一吃鱼用券是半价，也算物美价廉，鱼汤拌饭十分享受。
徽张
徽菜馆的臭鳜鱼要比湘菜馆的鲜美柔和，徽张的臭鳜鱼配圆米粉，就更觉鲜糯独特。而且，他家常有活动，价格也很优惠。
潇湘楼
潇湘楼的臭鳜鱼品相和数量都不输他家，只是鱼腌得有些过了，咸压了鲜。
翠清酒家
臭鳜鱼是翠清酒家万丰店的必点菜品，几乎每桌都有，一份有两条，煎得比较透，味道也还不错吧！但因排名和传说而去，也许期望越高失望越多吧，尝后并未觉得象说的那么惊艳。
湖南码头
湖南码头是家不大的湘菜馆，一份有两条小些的臭鳜鱼，但价格比其它店要实惠很多，味道也还不错。
自制香煎臭鳜鱼
其实，家里自己做香煎臭鳜鱼也不比饭店里逊色，还便宜很多。网上有买“杨记兴”和其他牌子的臭鳜鱼，化冻后，两面划口煎熟装盘。切些胡萝卜丁、香菇丁、蒜苗丁或其它什么丁，用煎鱼的油煸熟，加生抽、蚝油、糖等调汁勾芡，浇在煎好的鱼上就可以上桌啦！
【本号第170篇文章】
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