寒冬风雪肆虐，没有暖气的南方人，取暖除了裹着棉被瑟瑟发抖大法，需要更加营养的食物御寒，那么核桃就是非常不错的食材，秋冬季吃核桃也是最佳季节哦。
如何将核桃面包做到营养兼具颜值？让看似养生款的传统面包焕发时尚魅力？来自韩国的韩相柏老师就给出了最佳示范。东京烘焙职业人的铁粉，应该对韩相柏老师比较熟悉了，前不久还介绍过他在韩国的面包店。（精彩回顾点击查看）
韩国HANS DREAM 面包店首席烘焙师 -韩相柏
- 韩国高等技术学校16 届毕业
– 大韩民国烘焙技能长
- 进修日本东京烘焙学校
- 在日本 CHI BA DOLUCIA 蛋糕店任技术总监
- 在朝鲜酒店任技术总监
- 在新世界总店DALLOYAU1 号店任技术总监
- 瑞士Felchlīn 巧克力课程结业
- 法国VALRHONA 巧克力学校毕业
- 德国Schapfenmhl 面包研究所毕业
- 学习法国Elle&Vire 烤饼干函授课程
- 进修法国Le Greanīer à Pīan 制饼店
- 法国INBP 制饼学校硕士课程结业
- 韩焙机械科技（上海）有限公司----首席烘焙顾问
- 法国面包世界杯巴黎决赛 第四名
- HIBAC 烘焙比赛金奖
- 全国核桃产品比赛银奖
- 世界料理师大赛面包类银奖
- 中国广州亚洲面包世界杯（7 个国家和地区）1 等奖
- 全国技能竞技大赛烘焙评委
- 大邱，庆北制饼比赛技术领域会长
- 大韩制饼协会国际合作部会长
- 大韩制饼协会市场营销领域委员长
- 制饼技能长考试监考委员
- 选拔烘焙国家代表教练及评委
核桃有“万岁子”“长寿果”“养生之宝”的美誉，还有黑发养发的功效，如今90后都成脱发主力军，那么快多吃点核桃吧！
核桃含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。核桃中86%的脂肪是不饱和脂肪酸，核桃仁含有丰富的营养素，蛋白质中精氨酸含量特别高，是坚果类食物中最高的，是牛奶、水果中蛋白质的6倍。精氨酸是既有营养，又有多种独特生理和药理作用的物质，因此核桃还有一定的补脑作用，能够促进睡眠、改善记忆和学习能力等，日常中很多宝妈会给想法设法给孩子补充核桃，而核桃面包无疑大大丰富了孩子早餐和日常零食，做出面包食用也不容易上火，可谓一举多得。
核桃味甘、性平，温，无毒，微苦，微涩。而核桃涩味的主要来源，是核桃仁表面的褐色核桃皮。因此做核桃面包想要口感更好的小秘诀之一，是处理核桃的时候适当的去皮，或者购买去皮的核桃仁。
康帕涅是法式乡村面包的英语 CAMPAGNE 的音译，传统的法式乡村面包外皮焦香浓郁，内心弹糯湿润，但是往往也太过于接地气，过于朴素，有点土里土气的感觉。
韩相柏老师给这些传统的法式面包，增加了花样装饰，丰富的馅料，连全麦粉都有事先烘烤再加入打面，更增加了麦香味，融入核桃馅料后，就成为营养、越嚼越香的新式乡村面包，每一口都是浓浓的核桃香味，细细品味，真是让人越吃越爱！
通常法式乡村面包由白面粉、黑麦粉、水和酵母组成，黑麦粉口感上更有嚼劲。作为法国人餐桌上的主食，通常是切片搭配浓汤、果酱、奶酪等，都是非常美味的选择。
面包馅料既能丰富面包的口味，又大大增加了营养价值。面包馅料加什么？加多少？怎么加？不同的组合又造就了千变万化的面包。当然面团加馅料可不是简单的1+1=2,好吃的面包夹馅，是造就经典美味的灵魂：如日式红豆包、披萨、史多伦、奶酪包……面团的大小、食材馅料的多寡、夹馅的调味、食材预处理等，这些细节比例的拿捏得当才能做出最美味的面包。
将营养丰富的核桃融入面包，韩相柏老师就演示了核桃加入面团中的打面法、夹入内里做馅料的包馅法、将核桃放在表面增加颜值的装饰法。
对于大量核桃、果干加入面团中打面，如何最大限度减少这些果干对于面筋的影响，韩相柏老师有着自己独到的经验：
第1小技巧，采用后盐法，面团出筋后再下盐（无糖无油的面团，盐对于面筋形成更有影响）；
第2小技巧，关注面筋状态，在刚形成手套膜的状态下核桃，先慢速搅拌混合均匀后，出缸前高速30秒左右搅拌，让核桃适量被打碎，增加面包整体的核桃风味。
第3小技巧，加入汤种，增加面包吃口的糯性，将坚硬的核桃与面包更好地融合化为舌尖的温柔。韩相柏老师在世界各地巡回授课、研习多年，发现东南亚地区的人都喜欢面包中添加汤种的口感，所以他很多面包配方中加了汤种。
同款面团，同样的馅料，韩相柏老师演示了完全不同的两种包馅方法，也突出了不同的风味：
核桃布里欧修面包，一种包馅法是和肉桂卷一样先包入馅料，再卷起分切成等量的小段，依次放入火山形状中空的模具中（这种包馅法就是让馅料适度的裸露出来，烘烤后风味更强，螺旋的馅料纹路也有一定的装饰作用，如同在烤箱中盛开的玫瑰花）
另外一种方法是如同红豆包一样将馅料包入面团中，再压扁放入汉堡圆形模具中烘烤。（这种包馅法，让馅料的水分最大限度的包裹在面团中，松软的面包和内里香脆的核桃馅料让口感更有层次，也相对的不易上火）。
面包兼具营养和口味，需要多种食材的融入。什么食材能够成为核桃面包的灵魂伴侣呢？
韩相柏老师示范了巧克力+核桃、蜂蜜+核桃、墨鱼汁+核桃+蓝莓+可可粉、艾草+蔓越莓+核桃等等。更加丰富的食材融入，口味更加有层次的同时，还能通过食材自带的颜色给面包“化妆”，颜值上升了，面包的品种也更加丰富。
第一简单的装饰法：当然是用形状就很特别的核桃做表面的装饰。
例如韩相柏老师之前的一款核桃红豆包，表面就只装饰了1/2的核桃，比起传统甜腻的红豆包，融入核桃后增加香脆的口感，也大大降低了红豆的甜度，就这样保有了红豆沙的香甜柔和，口中留下核桃碎慢慢咀嚼，回味悠悠~从此不爱过于甜腻红豆包的人群有了新的营养选择。装饰核桃后，让这个传统的红豆包从日式萌妹纸，化身成带上核桃桂冠的公主。（这样你家的红豆面包当然要比隔壁家的普通红豆包卖的更贵呢~快去做这新的人气款试试吧）
第二装饰法：利用面包专用的撒粉印花模具。例如上面这个祥云的花纹，也形似核桃的沟壑。
原本质朴的康帕涅这样装饰后，如同复古风的古代宫廷手包，好像瞬间高贵起来。而且这个外皮是面团本身三分之一的部分，整形中将面团擀成长方形，其中的三分之二的部分包入馅料，另外三分之一就再压扁直接做成了装饰的外皮。这样做还能节省另外分割、滚圆、整形装饰皮的时间，也是一种面包高效装饰法哦！
核桃谷物核桃康帕涅，印花模具是蝴蝶的翅膀，表面丰富的谷物看起来就十分健康，最能吸引减肥健身的顾客人群；而增加了蝴蝶翅膀后又多了一份诗意，好似晨风吹过麦田，麦浪起伏间翩翩飞舞的蝴蝶。
配方奉上，这下你家面包店的冬季新品面包不发愁了吧！
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