为什么广东菜清汤寡水

10多年前我在澳门做厨师，吃鱼成精的客人
真是见得太多了，一条鱼过火几秒钟都有客人吃得出，嘴巴刁钻的客人害我赔了一条鱼给他。

以下都是工作中的一些经验之谈跟大家分享分享吧，很多人不相信一条鱼蒸过火一点不会有人吃得出，我告诉你如果这样认为那就错了，鱼如果是9.5成熟出锅再到上桌，等到客人把鱼肉放入嘴里，这种鱼绝对是熟过头的，鱼骨不红没有血丝在里头那肯定是熟过头的鱼，就去白切鸡一样，骨头黑肉就过火了这没得说的，鱼也一样。

那天店里来了几个客人，操着一口潮州话，在我们酒楼这点了一条蓝瓜子斑，68一两，这只蓝瓜子19两多，将近1300元葡币，过完磅以后立马先放血，放血之后马上用夹子把内脏处理赶干净，蒸这种高端鱼我们这做法特讲究，鱼不能开肚子，不能乱打花刀，保持整只的完整，大家应该经常听老师傅说清蒸鱼多一刀老一刀，就代表鱼开花刀会使得肉质变老，这点如果你们不认同的去问下做身边做粤菜的老师傅吧。打完鱼鳞以后不能用水来洗鱼，用赶紧的手巾抹干净就可以了，
以保证鱼的最大鲜味，鱼的腥味就是鲜味的来源，这点不知你们认不认同。最后上杂入锅把鱼蒸到9成熟就得出锅，不能蒸全熟，
蒸的时间不能蒸全熟鱼骨头里面还是要能见到血丝的，上桌以后服务员把热的蒸鱼豉油淋上就走了，没有迅速的把鱼肉摊开就离开了，过了10几分钟客人说到，这鱼怎么有点酶酶的，是不是蒸过头了，跟我们服务员说，我们服务员信誓旦旦说怎么可能之类的话语一下子激怒这位潮州客人，僵持不下找到了我，我连忙低头哈腰的给客人道歉，潮州帮惹不起啊，那大哥喊我试一下那鱼肉，我试了一下确实感觉确实有那么一丁点过火，主要鱼背肉厚的那个位置过了一点，我观察到，我们的服务员没有给客人分鱼，没有把鱼肉摊开导致这条鱼在上桌的时候，内部继续加热了，导致部分鱼肉变老。

所以你去澳门吃清蒸鱼为什么会有个服务员，清蒸鱼上桌后就得迅速的做出反应，把鱼分开，看似简单的服务，其实是暗藏玄机的，因为澳门很多海鲜酒楼都因为这种小失误赔得太多了，就是鱼上桌以后客人没有把鱼摊开，热度集中在鱼肉里，慢慢的鱼就变老了，所以我们都要求服务员上桌淋完酱油帮客人分鱼，第一时间把鱼肉摊开，鱼肉的热度就不集中了，这样吃起来不会变老，哪怕冷了鱼肉都不会变老的，我们吃鱼不可能像白切鸡一样去过冰降温，毕竟吃清蒸鱼不是吃冷盘的，吃清蒸鱼是热食的。

当时我在澳门酒楼是专门做海鲜的，其实香港，澳门做海鲜从技术和管理层面都远远好于广东内陆的，毕竟那边有聚集得比较多，靠海也是一种优势，所以粤菜里的海鲜主要还是看港澳，我师傅和祖师爷就是澳门的，我师傅祖籍是顺德人，但是做海鲜还跟澳门师傅学习，毕竟人家那边开放得早，人家很早都做鲍参翅肚了，我们内陆还没见过这些海货，所以很多尖端粤菜技术都是那边传回来的。

在澳门我们清蒸鱼这些小细节吃亏太多了，所以把控每一个环节都是非常关键，我们平时做清蒸鱼少不了一款淡盐的蒸鱼豉油，我推荐一款我家常备的蒸鱼豉油，平时用做清蒸，白灼，白切都可以，家里老人，媳妇用起来非常方便，需要的家人们点击👇🏻👇🏻👇🏻下方链接购买吧。