清酒中的三割九分、二割三分到底是什么？

无论是十四代、獭祭、锅岛，只要拿出一瓶清酒，都会看到精米步合这个词。喝清酒不知道精米步合那绝对不行的。今天我们就来聊聊 せいまいぶあい 精米步合。

清酒和白饭一样，在加工时都会经历研磨大米这一步。而“精米步合”这个词的意思就是，研磨后剩下部分占原料米的比例。

白饭大约会磨掉大米外层的8%，精米步合是92%。而清酒则要远远低于这个数字。

这是因为大米外层含有的蛋白质、脂质等成分会给清酒带来颇为“复杂的风味”，这样的产品并不符合日本人对清酒“纯、美”的追求，所以要将这些外部杂质都研磨去掉。

而我们常说的三割九分、二割三分其实就是指精米步合为39%和23%。

精米步合之所以重要，因为它一定程度上代表了清酒的等级和风格；通常酒造对品质的企图心越大，磨米程度越高，精米步合越低。

根据精米步合，清酒可以分为几大类：

本酿造的精米步合在70%以下;

吟酿的在60%以下;

大吟酿必须在50%以下。

所以，吟酿和大吟酿的区别，可不是大吟酿瓶子比较大，而是精米步合的高低。

大吟酿的低精米步合，意味着酒造要用更多原料、研磨更久时间，因此成本和市场价格自然也就更高了。

有一些极客酒厂，像新泽酿造店历时350小时磨米至只剩7%，酿造 残响 ;

而楯野川为了酿造精米步合1%的 光明 更是不惜用了75天，两个半月的时间。

虽说精米步合很重要，但这个百分数也并不能完全代表清酒的品质、类型。

除了精米步合，米种，水质，酵母、菌种、发酵工艺等等都会影响清酒最终的风味，它们都会影响最后的产品质量。