宋代茶事(下篇)

宋人把茶末置於茶盞,以茶瓶注湯點啜,稱為點茶,點茶的「點」為滴注之意。一般團茶或草菜經過以上的點菜程式即可暖飲:而好茶尤鎖以點菜方式為之,宋王觀國在《學林》中載:「茶之佳品,皆點吸之;其煎吸之肃背常品也。」'說明佳品於莱識内點菜吸之常品則與唐代一樣於茉錯內直接下末煎煮操拌。另日僧阿關梨成醇( 1011-1081 )在其著 《參天台五臺山記》 (1073)中記述宋代各大城鄉、禪院,幾乎處處點菜,如「寺僧點茶」、「明州推官點茶」、「船申點茶」及「參府褐虾中雨次點茶」等,顯見點茶是宋代普遍的喫茶方式。'宋代著名的脚菜競,「鬥菜」·是一種對茶競賽的評比,茶的色、香、味、新之鑑賞、點茶操作技巧的高拙、及以茶匙或茶笼擊拂茶湯所呈現的結果,均是考評重貼門茶進行時,必須注意節制注湯,使茶末與漫融合,再以茶匙或茶笼擊拂攪勻調成濃稠的副膠乳狀,使之產生泡沫湯花。茶笼的操作有輕重緩怠,茶末如未碾細、精簡,則粒子粗,若繫挑不力,攪拌不句,皆容易造成茶末粒子下沉,或分散四周。茶末攪勻,泡沫湯花浮面緊貼靈面,使之不退的稱之為「咬靈」,門茶時不能出現茶沫湯花和茶湯分開的現象,如湯花或茶沫與湯分離,不再覆蓋讓面、或不咬靈即成「雲腳散」、「水腳散」,這種茶沫湯花不再咬住靈面,或茶沫自碗面有退散跡象便為輸家。蔡襄《茶錄》中載:「視共面色鮮白,著證無水痕者為絕佳。建安門試,以水痕先者為負,耐久者為勝,故較勝負之說,日相去一水雨水。」可見鬥茶不僅需有好茶、打茶擊拂技巧,亦講究茶色以白為貴。如何讓白色茶沫充分呈顯,最好使用厚胎黑釉茶盞來保溫觀托茶色:宋人配穆《方與勝覽》中談到鬥茶: 「茶色白,入黑遂其痕易驗」;

宋詩論及水痕云: 「水腳一缘爭誰先」、「雲叠亂花爭一水」及「闘中門茶爭一水」等,皆描述泡沫湯花不咬盡現象,而為容易辨別白色湯花是否咬盡不散,因此黑釉茶盞如福建建窯免毫盏 、吉州窯木藥紋茶盞等風靡於世。然而一般以草茶茶末點啜者則多使用青瓷、白瓷、青白瓷(影青瓷)等茶盞,宋代茶詩中經常提起的「冰瓷雪碗」即沿襲唐代陸羽《茶經》青瓷類冰,白瓷類雪的專統。

十一世紀中期,前述日僧阿關梨成尋於北宋神宗熙寧五年(延久四年.1072)三月至浙江天台山及山西五臺山求法參拜,並著有《參天台五臺山記》,細說一路由明州(寧波)上岸後登天台山、杭州、汴京,至五臺山的見開記。其中多處提及官衙、寺院、市集、城鄉的點茶、奉茶等場景。而成尋和尚在熙寧五年五月十九日參與天台山羅漢供茶勝景時記述曰: 「參石橋,以茶供養羅漢五百十六杯,以鈴杵真言供卷,知事僧骼來告：茶,八菜莲華文五百餘杯有花文,知事僧合掌禮拜,小僧實知羅漢出現受,現受大師茶供,現靈瑞也者。」意即五百多碗茶內的茶沫均出現八瓣蓮花的靈瑞吉祥花敘,成尋的菩提心終於也得渡天台石橋,抵達羅漢聖地。這雖是僧人自述悟道情境,但也呈現了宋代禪院注重點茶擊拂技巧,以盡面所呈現的花紋來表示參拜奉茶者的誠心,說明宋代禪院高僧中不乏點茶高手。根據記載宋代禪僧與士大夫文人交往頻繁,蘇載與南屏謙師、龜山辯才師過往從密,亦師亦友,即為一例。

北宋元祐四年(1089)蘇載在〈送南屏謙師》詩中稱讚南屏謙師擊拂打茶技巧高妙,詩云：「道人晚出南屏山，來試點茶三昧手。忽驚午盛免毛斑,打作春霓鵝兒酒。天台乳花世不見,玉川風腋今安有。先生有意續茶經,會使老謙名不朽。」;並於詩首引言：‘南屏謙師妙於茶事,自云得之於心，應之於手，非可以言傳學到者。十二月二十七日,開載遊落星,壽星遠來設茶,作此詩贈之。」道出南屏謙師精於茶事,打出茶沫乳花之妙,是得之於心,應之於手,非言語所能傳授,只能用心體會。

此外,南宋時期日僧榮西(1141-1215)在《興禪護國論》(1198)中亦曾提及他在天台石橋下:「舀少許茶,待其煎出香味,向身居現實世界的五百羅漢敬茶禮。」天台山禪院茶禮中 「赴茶湯」是重要的禪院清規之一,與江西百丈寺的《敕修百丈清規》一樣,重視茶禮中點茶攪動茶沫的花紋表現,亦與當時民間流行 「茶百戲」嶼茶遊戲的打茶出現各式花紋的沫花方式近似,都是宋人重視點茶擊拂的具體表現,或可與今日拿鐵咖啡上的乳花技巧比美,而乳花紋飾之變化則遠勝於今日。

宋瓷收藏者的学习交流平台！