日志

　
1．意大利乡村面包　　
配方：高粉1000克，食盐25克，干酵母30克，改良剂15克，橄榄油30克，水800克。　　
（1）全部原料放入和面机慢速3分钟，快速9分钟，充分搅打起面筋。

（2）和好面团放入掸了面盘中，发酵3小时，分割600克面团，发酵1小时。

（3）表面撤干粉装饰，烘烤，温度200℃，40分钟。　　
2．犹太面包　　
配方：高筋面包粉1000克，盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。　（1）所有配料倒入和面机，高速10分钟；

（2）和好面团分割45-60克小面团，揉圆静置15分钟；

（3）醒发好小面团由上而下，在中央手指顶一个洞，使面团形成圆圈；

（4）圆圈形面团放烤盘最后发酵20分钟（温度35℃，湿度80％）；

（5）面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后，立即捞出，放盘上，200℃烘烤25分钟，上火时间200-180℃，下火180-150℃。　　
“全麦犹大面包”配方：高筋面包粉650克，全麦粉350克，食盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。制作方法同上。　　
“洋葱芝麻犹大面包”犹太面包配方加入适量炸洋葱丝，沸水中双面过一下，粘上芝麻，烘烤。　　
“培根犹太面包”犹太面包配方加入适量烟熏肉碎丁。其他过程与犹太面包相同。　
3．金玉米面包   
配方：面包专用粉5000克，金玉米预拌粉1400克（玉米粉、小麦胚芽、香料等混合），鲜酵母250克，水3700克，面包松软改良剂45克，人造奶油130克，食盐115克，榛子仁（或核桃）1200克，葵花籽仁600克，葡萄干1200克。　　
（1）所有原料搅拌：慢速5分钟，快速3分钟。搅拌后加入所有果仁，搅匀；

（2）室温发酵，20分钟；

（3）分割700克面团，揉圆静置10分钟；

（4）面团揉圆，表面粘白芝麻，最后发酵，30-40℃发酵30-40分钟，湿度70％-80％；  

（5）焙烤前，用刀面团上划上花纹，250℃时入炉，喷蒸汽炉温降至220℃。焙烤30-40分钟。　　
4．黄豆面包　　
配方：Ａ：黄豆预拌粉1000克，水1250克。　　Ｂ：面包专用粉4000克，食盐90克，即发干酵母60克，改良剂25克，水2200克，泡好黄豆预拌粉（Ａ）2250克。　　
（1）Ａ中黄豆预拌粉加温水浸泡1-2小时。黄豆烤熟压碎，小麦麸皮略烤一下，加入部分裸麦粉一起搅拌。（2）Ｂ中所有原料混合，在和面机中搅拌。慢速5分钟，快速5分钟，

（3）面和好后放案上醒发10-20分钟。

（4）面团切成700克大小，揉成球，再次醒发10-20分钟。

（5）球状面团搓成梭形，底部粘面放烤盘上，发至3／4时，翻过来。烤炉250℃，烘烤30-40分钟。　
5．豆沙馅面包　　
配方：A：高粉2100克，即发干酵母45克，面包改良剂20克，糖150克，水1300克。B．高筋面粉900克，糖600克，鸡蛋240克，食盐30克，黄油150克。c．豆沙馅：红豆2500克，糖2500克，食盐少许，水适量。　　         
（1）A料全部投入缸内搅拌，发酵1小时。

（2）B料放入缸内和A料一起搅拌至光滑，取出发酵5分钟，制成面剂待用。

（3）豆沙馅：C料红豆洗净，加足水煮熟，加糖熬至黏稠，加少许食盐待用。

（4）面团分割50克面剂，每个面剂包入30克豆沙馅。

（5）醒发时间：20-30分钟，醒发温度35-40℃，相对湿度80％。

（6）炉温：200℃，上色后降温至180℃，时间10-15分钟，呈金黄色。　　
6．巧克力面包　　
配方：A：巧克力馅：牛奶750克，白糖1650克，富强粉190克，淀粉375克，可可粉265克，黄油100克，水1650克。　　B：甜面团配方及制法同“豆沙馅面包”。　　
巧克力馅制法：（1）牛奶、白糖、水加热到80℃。

                        （2）过筛富强粉、淀粉、可可粉及白糖放入，搅匀，大火熬开，放入黄油，晾凉待用。
B：面包制法：（1）甜面团分50克等分面剂，包入30-50克馅料。

                         （2）放入醒发箱，醒发时间30-40分钟，温度30-35℃，相对湿度80％。

                         （3）醒发完毕，涂上蛋液，放入200℃烤炉烘烤10分钟，金黄即可。　　
7．圣诞面包　　
配方：高粉1000克，牛奶300克，干酵母15克，食盐15克，白糖160克，酸奶200克，黄油160克，鸡蛋3枚，面包改良剂4克，柠檬香油适量。馅料配方：即溶吉士粉300克，水1000克，蜜饯水果150克，腰果碎150克。　      

（1）原料一起搅拌至面团面筋完全扩展，面团温度28℃。

（2）基本发酵20分钟，分割、滚圆，松弛15分钟。

（3）造型：制成三角形，三个角擀开，中间保持一定厚度，馅料放中间，用擀开三个角包住馅心，反转放置，呈三角形。

（4）最后醒发60分钟，温度35℃，相对湿度75％。

（5）蛋液，剪若干小三角口，挤上各色耐热果占。

（6）上火190℃，下火180丸烘烤。 　　
馅料制法：即溶吉粉和水搅匀，再拌入蜜饯和腰果碎。　
8．火腿奶酪面包
配方：A：面包专用粉1000克，酸枣粉30克，猪油30克，食盐20克，干酵母20克，水730克。    B．馅料配方：洋葱丁300克，火腿丁300克，色拉油50克，香叶2克。表面装饰料：木扎瑞拉奶酪。　
（1）炒锅烧热，放入色拉油和洋葱丁炒香，加入香叶和火腿丁，炒2分钟后取下，晾凉待用。

（2）和好面团发酵30分钟，平成3份，再次发酵30分钟。

（3）发好面团抖开、夹馅、卷起，放人醒发柜醒发，

（4）烤前斜划三刀（见馅为止），喷少许水，粘上奶酪片。

（6）210℃炉温，至金黄色。