邂逅 & 美食
有一个笑话，一个北方人到四川旅游，满大街的餐馆小吃店吃了两天叫苦不迭，太辣了。第三天，到一家川菜馆一看菜单，高兴地点了两菜一汤——蒜泥白肉、水煮牛肉、酸菜粉丝汤。他暗自高兴，这个白肉肯定是白味，水煮也是清汤，酸菜汤肯定酸爽可口。等菜上齐，傻眼了——蒜泥白肉全是红油辣椒，水煮牛肉也漂浮着厚厚的一层红油，完全不敢下筷子。只好寄希望于酸菜粉丝汤，喝一口差点没喷出来，里面的小米辣辣得他七窍生烟。
水煮菜是川菜里重要的一类菜，有水煮肉片、水煮牛肉、水煮鱼片等等。它有着自己的个性，肉都是在红汤里煮熟的，但是吃起来却是油辣过瘾，让人辣得痛快！原因就在于做这道菜的最后一步：将辣椒面洒在肉上面，然后用热油浇到辣椒面上。
其作用有二
* 用辣椒面隔绝肉和热油，避免热油将肉烫得过熟
* 现场烫制的红油辣椒，有着辣椒的生辣香气，味道独具一格
除了水煮菜本身的个性以外，这次还用到了更加“牛气”的高原牦牛肉。
来自阿坝州红原县的高原牦牛肉，味道更加鲜美，选取的里脊肉也是嫩得不要不要的！对这样稀缺的美好鲜肉，用刀也有讲究，对准牛肉本身的纹理，垂直切片，如此肉片更嫩。
腌牛肉的方法是一视同仁的：
放入鸡蛋清、淀粉、盐、料酒腌制至少十分钟
一睹为快，两分钟视频在此，图文做法后附
【食材】
莴笋切片，芹菜、蒜苗切段，姜蒜切末，腌牛肉
【做法】
1、热油，放入干辣椒、花椒，炒香后放入素菜快速翻炒
起锅时加盐，装深碗备用
2、热油，放入姜蒜末、花椒、干辣椒
放入酱香豆瓣、红油豆瓣温火温油炒香，加清水熬煮片刻
再放入老抽、盐、味精
3、用漏勺打去多余香料渣，放入牛肉片，水开后即可关火
将牛肉和红汤倒入碗中
4、撒上一层辣椒面
锅中放入植物油，待油温达到八成左右
将热油浇到辣椒面上
水煮牦牛肉完美呈现
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