南郊路上同茂记▏南塘有故事

同茂记在南郊路的中段，紧挨着袁家大宅。门面虽不算大，但曾是“官记酱园”。进得墙门，是个小天井，迎面三间门面的高平屋，这是典型的前店后场的经营。

六七十年之前，这里的店堂，前面设一只角切形的柜台，柜台后面是一排酱油坛子，坛子上面的货架，花花色色的摆放着锡瓶、饭盂、青花瓷坛或者广口玻璃瓶子，里面是茴香、八角、桂皮、大料、白药、酒曲这些调味品和发酵材料。

酱油坛子的边上配有不同规格的提子和一只漏斗，这是酱园的买卖工具。提子和漏斗一般都用锡浇铸，提子分一两、四两、半斤、一斤。为什么要设四两提子？因为那时用十六两制，四两就是四分之一斤。古代没有标准计量局，量具都是商家各自打制，卖的是信用。

酱园店堂里必有几只酱缸，用瓦缸或者大木桶，里面装着棕黄色的大酱，宁波人叫豆瓣酱、红酱，或者用更古的称呼叫豆豉酱。豆豉酱的表面常常会发一层雪白的芒霉，看上去很不雅观，但宁波人却给它一个很雅的叫法：霜缸酱。那层芒霉正是发酵的结果，这层“霜”发得越重，酱就越鲜。

从酱园买来的豆豉酱太浓烈，百姓人家会加一些茭白丁、香干丁、肉丁之类再做一做，吃起来极为鲜美。有时候再加一些水淀粉起起浆，做得薄舀舀的用筷子挑着吃。豆豉酱也可以当调料做“酱爆”菜。

酱园的后堂是摆满酱缸的工场，这种“前店后场”的做法，是南郭街市这一类从前的许多小型手工商业的基本业态，工场的楼上就是店主的住家，也省了屋贳钿。真正的产、供、销的一条龙。

节选自《风雅南塘》