我们的回答是:不同的鱼汤做法有些许差别,不过大多数在家做鱼汤的时候,还是煎一下会更好吃,鱼汤炖出来也更漂亮。
我们说做鱼汤先煎一下会更好,并不是无的放矢,这个简单的油煎操作会带来至少三方面的好处,下面我们一一阐述。
鱼肉跟猪、牛、羊肉有着很大的区别,比较明显的一点就是鱼不耐炖煮,没有陆地动物的肉质那么结实,淡水鱼尤为如此。但是炖汤这种做法一般还都得花钱时间熬煮才能鲜香尽显的,所以炖鱼汤很头疼的一个问题就是鱼容易被炖的破损、碎掉。
要知道鱼汤虽然鲜美,但是其中能溶解的营养是很有限的,大部分营养还是在鱼肉里,如果因为鱼肉粉碎没法吃了,那就太浪费了,而油煎就能解决这个问题。
适当的油煎可以让鱼外层的部分脱水、焦化,以此变得更加“结实”一些,在后续的炖煮过程中保护整个鱼身不容易散掉,在翻面、装盘的时候也更加方便,不至于炖的久了一碰就破碎掉。
⑴首先鱼身表面不要有太多水分,不然水分与热油接触的瞬间不仅会带走热量,还会产生迸溅,鱼表皮更容易破损,产生粘锅。
⑵其次可以在鱼身拍一点点淀粉,利用淀粉的遇热糊化来包覆住鱼肉,避免粘连。也可以捏一点点盐先均匀洒在润好油的锅里已做隔绝,然后放鱼上去煎,就不那么容易粘锅了。
⑶最后就是煎鱼的时候火不能太小,我们的目的是要用油煎来快速封住鱼的表面,而不是要煎熟、煎干它,如果火太小就达不到这个目标了。
鱼有诸多好处,但也有一个最大的缺点,那就是鱼类的腥味,尤其是一些底栖的淡水鱼,还会有“土腥味”,所以炖鱼汤的去腥是否成功就成了最为关键的一点,而油煎对去腥也有不小的帮助。
让很多鱼类有腥味、“土腥味”的物质存在于鱼类体表、体内,这些导致腥味的物质中,很大一部分都是挥发性或者半挥发性的,所以我们凑近闻才能闻得到。这个时候炖汤之前的油煎就有很大必要了,因为挥发作用往往都是温度越高,挥发的就越快、越彻底,而油煎的温度一般都比开水炖煮高很多,自然也就能让腥味去除的更彻底一些。
⑴活鱼宰杀好之后,鳞、鳃、鱼血、各种内脏都要去除干净,有些鱼身表面附带有粘液,可以撒一点面粉,辅助轻柔的搓洗下来。
⑵部分淡水鱼类口腔内部有小石头一样的东西,是帮助它们碾碎甲壳类进食用的,也需要扣掉,不然一旦加热之后腥味还是很重的。
⑶最后还可以用葱、姜、柠檬、料酒之类的稍微腌渍去味,但是开始烹饪的时候,这些腌渍用的葱、姜就舍弃掉换新的。
前文我们已经提到了,油煎之后可以让鱼汤中的鱼身尽量保持完成,不会因为炖煮而鱼肉破损,这已经可以较大的提升鱼汤的卖相了。而很多人钟爱的“白汤”,更是需要油煎才能达成的。
炖煮“白汤”的关键我们分享过多次了,主要就是汤水中的油脂在沸腾水流的冲击下变成微小油滴,这些小油滴再被炖煮出来的蛋白质包覆住,就变成了乳白色的“白汤”。所以这种“白汤”的形成除了炖煮火候和食材富含蛋白质两个条件之外,油脂的存在也是至关重要的,甚至可以说是最为重要的,因为“白汤”的本质可以说就是被乳化了的油脂。
但是一般情况下鱼类的油脂含量都比较低,淡水鱼就更是如此了,所以我们需要借助油煎的方式来弥补“油脂不够”的情况,以此得到浓白的漂亮汤色。
不过油煎鱼类炖煮白汤,还有一个比较关键的点,那就是不要加冷水进去炖煮,不然的话油脂因为低温又会重新汇聚,使得炖汤过程事倍功半。
那么以上就是这次关于炖鱼汤和油煎问题的详解了,如果有所帮助的话,可以收藏、转发、点赞支持一波哦!
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