人们容易笼统地把面食分为死面和发面两种,但即便同属于死面类或发面类,做不同的面食,处理上也有所区别。
★素饺子皮的面要少放些水,肉饺子皮的面要多些水。因为肉饺子馅油大,里面水分不易析出,面会比较干;而素馅里的水分容易析出并浸润到面皮里,所以和面时要少放水。
★煮面时在水里放盐,面会光泽劲道。
★肉夹馍的肉最好不要纯瘦,有一点肥肉的油脂会浸入馍里,口感不干,肉与馍融为一体;而纯瘦则使得肉和馍的口感分开了。★无论任何时候做面食,面团都要在和面之后用保鲜膜盖好,放一会儿再用。
★馒头发酵时略放些食盐,能缩短发酵时间。
★蒸馒头、包子之类的,为了防止和屉布粘连,可以在底部多蘸些薄面,或刷上点油,蒸熟后再继续蒸3~5 分钟,使面食表面干结,这样就不粘屉布了。
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