我们在做项目时,走访了很多家养老机构,调研了上千名老人,问到对养老院最关心的服务时,绝大多数老人提到了“吃”。“民以食为天”充分展现了中华人民的吃货属性。但是,一些中低端养老院总是被贴上“吃不好”的标签,为什么呢?我想一是不重视,二是考虑成本。
一、不重视
不重视就大错特错了。这不仅仅是老人特别关注的服务,也是政府关注的重点。
日前,许昌市食药监局会同市民政局联合印发《关于加强社会办养老机构食堂食品安全工作的通知》,加强养老机构食堂规范化管理。
《通知》指出,各类养老机构食堂新建、改建、扩建工程的选址和流程布局应符合食品安全要求,凭主体资格证明主动申领食品经营许可证,建立健全食堂食品安全管理制度。做到“两个一”,即每天开展1次常规自查,每月开展1次全项自查,消除安全隐患。
《通知》强调,食药监部门和民政部门要结合自身工作职能,强化行政监管和指导。食药监部门要强化养老机构食堂的日常监管,对于无证经营、超范围超限量使用食品添加剂及违法添加非食用物质等行为,一律从严查处,构成犯罪的,及时移交公安机关。民政部门要指导和督促养老机构落实食品安全责任,把食品安全工作列入养老机构评估考核内容,每年至少组织一次各类养老机构食品安全培训。
《通知》要求,食药监和民政部门加强联动,建立和谐高效协作机制,形成工作合力,防范群体性食品安全事件,推动全市养老机构食堂健康发展。
二、考虑成本
养老院的餐饮,整体来说分为三大类,一是自主经营,也就是自己做,盈亏和经营风险自己承担;二是与餐饮公司合作,可以是完全承包给对方,对方负责盈亏,也可以是签订协议,双方共担风险和盈亏;三是中央厨房配送管理,由政府部门扶植、组建或与餐饮管理公司合作,提供一定的优惠政策,建立加工中心(中央厨房),采取物流配送体制,辐射周边养老机构。
养老院餐饮成本一般包括人工费、经营用品费、水电燃料费及其他费用。很多机构餐饮选择自主经营,但在规模较小的情况下,是很难盈利甚至是亏损的,有些机构为了降低成本,降低了餐饮的品质,这种行为是最不理智的,口碑也往往是从这里坏起来的。
为了降低餐饮成本,养老院可以从采购、验收入库、仓储、领发料、生产、楼面服务、餐饮费用控制等各个环节把控。具体可参考中国养老周刊的《养老机构降低餐饮成本的7大诀窍》一文。
三、餐饮如何做
根据《餐饮业老年营养餐要求》
主食方面:
5.1.1 每餐应有两种或两种以上的主食类食物。
5.1.2 全谷物和杂粮类不超过主食的1/3,每周应有2-3次薯类。
副食方面:
5.2.1 肉类食物优先选择水产类或禽类,畜肉、禽肉宜以瘦肉为主,不带骨和刺。蛋类每天一个,每天均应有奶及奶制品。
5.2.2 每天至少摄入三种以上蔬菜,其中绿叶菜占50%以上。适当增加菌类菜肴,每天两种及以上水果。
5.2.3 每日适量摄入乳及乳制品,以低脂或脱脂乳类为最佳。每天宜有大豆及其制品。
5.2.4 蔬菜和肉类加工应精细,与老年人消化能力相适应。成品应无整棵或大块蔬菜或大块畜禽肉,方便老人取食。
5.2.5 液体食物以粥汤为主,可适当提供鲜榨果蔬饮品、豆浆、坚果等植物蛋白饮品以及白开水和茶水。
5.2.6 烹调油建议多种植物油搭配使用,油用量要适度。
5.2.7 食盐用量要适度,建议使用低钠盐和铁强化酱油来满足钾和铁的需要量。
5.2.8少用或不用过于辛辣的调味品。
老年常见疾病特殊膳食要求:
5.3.1 糖尿病老人的特殊膳食应满足《成年糖尿病患者膳食指导》的要求。
5.3.2 高血压老人的特殊膳食应满足《高血压患者膳食指导》的要求。
5.3.3 痛风患者的膳食注重选择低嘌呤食物进行膳食搭配。烹饪中注重食材焯水工序,尽量去掉食材中的嘌呤和草酸等物质。不用高汤烹制食物。
5.3.4 咀嚼困难老人的膳食应精细加工。食材应充分切碎煮烂。不应提供带骨带刺食品。不应提供弹性大、粘性强、湿滑的圆球形菜肴和过于干脆的食品,如元宵、鱼丸、焦溜丸子、整鹌鹑蛋等,避免滑入咽喉造成意外。当需加工成糊状食品时,可用乳类代替粥汤和水,以增加食物营养密度。
5.3.5 吞咽障碍老人的膳食应精细加工。食材应充分切碎煮烂。不应提供带骨带刺食品。为吞咽障碍者提供饮料应适当增稠。汤品需充分打碎并增稠,其中不应含有固相食物。
5.3.6 便秘老人的膳食应提高富含膳食纤维的食物比例,如蔬菜、水果、粗杂粮等。
烹制方法:
5.4.1 选择适宜烹制方法,控制烹调油的使用量,多采用蒸、煮、氽、炖、炒等烹制方法。
5.4.2 对于上浆挂糊、旺火急炒、勾芡收汁的菜品应尽量采用现做现吃,减少营养素损失和口感变化。
5.4.3 鼓励采用不同菜式烹饪、不同品种、颜色和风味的食材进行搭配,以增进老年人食欲。
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