民以食为天,猪肉是中国人餐桌上不可缺少的肉类。我是世界上最大的猪肉消费国,据统计,2021年我国人均猪肉消费量达到33公斤,这个数字不可轻觑,这就意味着我们平均每人每天要吃掉90克猪肉,相当于2个小鸡蛋的重量,至于中国人为什么这么爱吃猪肉,其原因并没有那么简单,与历史饮食文化、生活习惯、烹饪技术、饲养环境及产量等有关,在这里我们就不作深究。
猪肉的吃法可谓千姿百态,炒、煮、炖、开汤、烧烤、腌制样样都适合,而且与许多蔬菜搭配荤素恰到好处,可以说是肉类中的百搭荤菜,哪怕与白菜梗一起炒,也能炒出新味道。尽管猪肉的吃法有很多,但最经典的吃法还是要数炒了吃,与各种蔬菜搭配,可以演绎出各种不同的风味。
然而,炒肉看似简单,如果想炒出饭店那种滑嫩的味道,恐怕并没有那么容易,不仅刀工和火候要撑握好,而且炒制前要进行腌制,这腌制也是有技巧的,什么东西该放,什么东西不该放很关键。腌肉时,放盐和料酒都错了,牢记“3放3不放”,肉鲜嫩入味不腥不柴。
1放:放葱姜汁
葱含有挥发油及葱蒜辣素,能够与猪肉中的醛、酮、硫化合物等含有的臭味分子发生氧化反应,生成有香味的缩醛、酯类分子,从而达到较好的去腥效果。生姜中含有姜油,而姜油中的姜酚、姜醇及姜酮等成分均是具有挥发性的有机物,能够在一定程度上掩盖住腥味物质。
如果我们腌肉时直接加入葱姜,常温下葱姜的这些物质很难短时间挥发出来,如果泡进水液中并不断地挤压,葱蒜辣素和姜油便会释放出来,另外葱姜汁还可以为猪肉增香,增加润泽度,使炒出来的肉更加滑嫩。
2放:放淀粉
腌肉时加入淀粉这是许多大厨不可缺少的一步,这样做在肉高温加热过程中,迅速地裹住肉块,锁住鲜肉的水分,使营养不流失,同时还能增添肉质的鲜嫩口感。值得注意的是加淀粉有讲究,不是什么淀粉都可以加,应加入分散性能好的玉米粉淀粉或土豆淀粉,因为这两种淀粉加水遇高温仍然流畅,不会凝团。
3放:放植物油
加入植物油是为了减少肉块之间的粘连,腌肉加入了葱姜汁和淀粉后,肉块较为稀软,相互间的间隙被水淀粉填充,在烹饪时在高温的作用下,一方面肉很容易粘在一起,另一方面也容易糊锅,植物油可起到润滑分离肉块的作用。
1不放:不放盐
许多人腌肉时,喜欢第一步就加入食盐,其实这种做法是错误的。我们做凉拌菜或泡菜时,习惯凉拌前先加入一勺食盐进行预腌制,杀出蔬菜中的水分,例如凉拌黄瓜、泡萝卜等,其目的是增加食材的清脆口感,而肉不同,我们追求的是它爽滑鲜嫩的口感,因此要保留它的水分。肉的细胞壁有透水性,会自动平衡内外的浓度,当加入食盐,外面浓度大,细胞壁内的水分就会自动向外渗出,肉内的水分被逼出来,炒出来的肉又干又柴,这不是我们要的结果。
2不放:不放料酒
料酒的酒精度数低,含量不到15%,是在添加黄酒的基础上,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成,在菜肴中主要起调香去腥的作用。在腌肉中加入料酒,如果料酒过多,那么炒出来的肉会有很大的料酒味,掩盖了鲜肉的原始香味。如果料酒加入量少,在腌制过程中很快会挥发掉,几乎等于白放,所以建议不要放料酒。
3不放:不放醋
醋是一种弱酸,由谷物或者水果发酵而成,它的主要成分是乙酸,酸味较重,酸味的强烈程度主要取决于乙酸的含量,因此不同的醋,酸味的强烈程度也有所不同。在腌肉过程中不建议加入醋,醋也进入到肉质内会同样带来很重的酸味,与肉的鲜香搅和在一起,给人一种奇怪的感觉,另外醋还会破坏猪肉中的蛋白酶。
下面与大家分享一道非常滑嫩好吃的炒肉丝做法。
食材和配料:青、红辣椒各1个,前腿猪肉300克,大葱1根,生姜1块,大蒜5粒,胡椒粉1小勺,玉米淀粉1勺,生抽一勺,老抽半勺,鸡精适量,食盐1克
1、猪肉洗干净,瘦肉和肥膘肉分开,瘦肉切成丝,肥膘肉切薄片,分别装入碗中备用;
2、大蒜去皮洗净切薄片,青、红辣椒洗净去蒂去籽,从中间对半竖切,然后横切成丝;
3、生姜洗净刨皮切成细丝,大葱清洗干净切掉根须部分,然后斜切成薄片,将五分之一的大葱和姜丝放入小碗中,加入适量的清水浸泡,并且用手反复抓揉几次,增加水液的姜蒜浓度;
4、将浸泡好的葱姜汁水分三次倒入肉丝中,每次倒入后用手朝一个方向抓拌均匀,然后再依次加入淀粉、胡椒粉、生抽、老抽、植物油抓拌均匀;
5、热锅加入适量的植物油,再将肥膘肉放入炸出油脂,捞出油渣,放入腌好的肉丝大火翻炒,炒至肉丝变色捞出;
6、将剩余的油加热到6成热,放入大蒜片和大葱炒香,再加入青红辣椒丝继续大火翻炒,炒至辣椒断生;
7、再加入肉丝,继续大火翻炒片刻,待肉丝炒至微焦,加入鸡精和食盐翻炒均匀,即可出锅装盘,一道鲜嫩爽滑的炒肉丝大功告成,颜色好看,特别美味。
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