据说今天大家的内心OS都是:下班下班下班,放假放假放假。
这次小长假前后能有8天,对上班族来说算是可以稍稍放纵一下的时刻。相比起出门人挤人的快乐,我的假期主题应该就是吃饭睡觉见朋友吧。
平时大家都挺忙,就算约饭也是匆匆。趁着假期的闲暇,把三五好友约到家里吃顿热闹的家常饭,听起来就是很惬意的选择。现在天儿也凉快了,自己在家下厨也不会弄得浑身大汗狼狈不堪。
聚会的时候,说是家常菜,其实总还是想玩点更多花样的,在好吃的同时,气氛是很重要的一点。相比起精细讲究的淮扬菜,川菜在我心中是很适合派对的料理。做起来对操作要求没那么高,却是红油沸腾,鲜香麻辣,一击入魂。
那么,做川菜该从哪道上手?
我觉得可以从一道「水煮肉片」做起。
水煮肉片的源头应该得是水煮牛肉。据说这道菜在北宋时期就出现在了四川自贡一带。自贡,是个遍地盐井的城市。这地方,有两样东西最多:盐和牛。牛多是老迈的役牛,盐则是随取随用。盐工们宰了牛,片成薄片,只用加了花椒的盐水煮熟。
水煮肉片是极其热闹的,简而言之,是能暖场的。别看名字是“水煮”,可绝非是想象中清心寡欲、下一秒就要羽化成仙的样子。它热烈奔放,活色生香。
花椒和辣椒用油炸过,这一勺香油是水煮肉片的筋骨。这道菜的灵魂还是被称为“川菜之魂”的郫县豆瓣酱。这种香辣是颇有底气的,发酵的甜豆瓣敦厚,却被盐渍的红辣椒逼出一股利落劲儿。用它炒出红油,加入高汤,肉片就这么在汤里“滑”一下,配上铺底配菜,一道快手水煮肉片就差不多成了。
之所以说水煮肉片能撑场子,其实是因为它是极具表演兴味的。在上桌前,请一定要有这么个仪式感的动作,烧热一勺响油,滋啦从顶淋下,热闹攀到沸点,而热量,一定追不上我们~
INGREDIENTS
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川香水煮肉片
猪或牛里脊 250g
大白菜 200g
金针菇 一把
郫县豆瓣 50g
淀粉 25g
醪糟汁 25ml
蒜瓣儿 10粒 干辣椒 10g
花椒 20粒 高汤 400ml
酱油 5ml 生姜 10g
盐 2g 葱 半根
油 100ml 糖 5g
METHOD
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川香水煮肉片
1. 将里脊切成大而薄的肉片,用淀粉、醪糟汁和盐少量水将肉抓匀稍腌待用。
2. 金针菇洗干净,挤净水分。白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片,葱斜切葱段。把生姜去皮,切成碎粒待用。郫县豆瓣剁碎。
3. 干辣椒擦去表面浮土,用剪刀剪成段,扔掉辣椒籽,只保留辣椒段。
4. 炒锅内倒入30毫升油,放入干辣椒段和花椒用中火炸香,捞出待用。
5. 取一勺炸好的花椒油,转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放白菜金针菇炒断生,铺在大碗内待用。
6. 锅烧热,再取一勺炸好的花椒油炒香姜末,放入郫县豆瓣炒出红油。加入高汤,烧沸。
7. 将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、糖调味。
8. 将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中,把事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,生蒜末也均匀撒在肉片上一些。烧热一勺油(油冒烟,9成热),均匀浇在蒜蓉上即可。
TIPS
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1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香,炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。
2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。
3、最后浇得热油一定要烧得很热,浇上去才能把蒜末的香味炝出来。
4、肉尽量切得大而薄,如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片。
5、醪糟汁可用料酒代替。
# 视频团队
Starring丨任芸丽
Food Stylist丨金澜
Videographer丨喻彬
Film Editing丨邓亚芳
Photographer丨未央
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