技术分享之“咸鱼炖咸肉”（附自制咸鱼、咸肉腌制方法）

特点：口味咸鲜，香浓可口。

以前的“咸鱼炖萝卜”跟此菜做法类似，这道菜中又加入咸肉，口味应该更好；但是我感觉咸鱼先入油炸一下或者煎一下再蒸效果会更好，炸或者煎可以使咸鱼增香，而且还可以去腥。

原料：自制咸草鱼250克，自制咸肉200克，白萝卜200克，菜芯10棵，白菜帮150克，鹌鹑蛋20个。

调料：鸡粉10克，鸡汁5克，米酒10克，鸡汤500克，葱、姜各10克，色拉油500克。

自制咸鱼的腌制方法：将鱼宰杀洗净，沥干水分，加粗盐、花椒（三者比例是25：15：1，粗盐和花椒要先在锅中炒干水分，晾凉后才能使用，否则腌渍的时候容易出水）腌渍4天左右，取出挂在阴凉通风处放置2-3天即可。

自制咸肉的腌制方法：取大块猪肉（肥瘦相间，瘦多肥少）上面撒一层粗盐、花椒（三者比例是25：15：1，粗盐和花椒要先在锅中炒干水分，否则腌渍的时候容易出水），上面再放一层肉，再撒一层粗盐、花椒，如此铺三层，上面用砧板等硬物压住，三天翻一次共腌7天，取出挂在阴凉通风处放置2-3天即可。

制作方法：

（1）咸肉切3厘米左右的块状，咸鱼切成2厘米宽、5厘米长的条，分别用洗米水浸泡约30分钟（洗米水可以去掉一些咸味，使咸鱼、咸肉炖熟后更富香味）。

（2）白萝卜去皮切成菱形块，白菜帮子切成大角片，菜芯飞水后冲凉待用。

（3）鹌鹑蛋蒸熟去壳，下烧至五成热的油中中火炸2-3分钟至金黄色。

（4）取砂煲，依次放入白菜、萝卜块、咸鱼、咸肉、鹌鹑蛋，加鸡汤、米酒、姜块、葱，用盖子盖好后隔水大火蒸30分钟，然后用鸡粉、鸡汁调味，放菜芯出锅即可。

注：咸鱼，咸肉有咸味，所以炖好后再调味，以便掌握整道菜品的口味。