如果说武夷岩茶是一众老茶鬼的终极归宿,那么“牛肉”则是备受岩茶圈追捧的顶级滋味。
好茶难得。以顶级“牛肉”为代表的武夷岩茶,制作工艺精细而复杂,使得其冲泡及品鉴方法亦更加讲究。
如何充分发挥一泡顶级“牛肉”的特性,将汤色、香气、滋味、韵味发挥到淋漓尽致?武夷岩茶非遗传承人陈孝文说:“茶、水、器、人,缺一不可。”
▌ 茶
备一泡足够正宗地道的牛肉
冲泡“牛肉”,首先得要有一泡正宗地道的顶级好茶。
以孝文家牛肉为例,选取来自武夷岩茶核心产区牛栏坑最优质的茶青,由武夷岩茶非遗传承人陈孝文遵循传统制茶工艺亲自制作而成,如此用心做出来的茶,方能冲泡出绝佳风味。
▌ 水
最好使用武夷山山泉水
“水为茶之母”,足见水对茶的重要性。不同的水泡出的茶,品质差异明显。
冲泡“牛肉”,最好使用武夷山当地的山泉水,其次是矿物质充分的矿泉水,再次是纯净水。当然,如果你非要用硬度大或氯气明显的自来水泡茶,就别嫌茶不好喝。
最好用银壶或铁壶烧水
以“牛肉”为代表的肉桂品种,香高韵足,尤以香辣桂皮味著称。所以尽量用100度沸腾的开水来冲泡,真正把牛肉的香味泡出来。若水温低于95℃或使用长时间连续烧开的水冲泡,滋味都会受影响。
因此,你最好能用银壶或铁壶烧水,或者至少要配备一只“随手泡”,且以水温现开现泡为宜。
▌ 器
白瓷盖碗泡茶
泡“牛肉”的器具,以白瓷盖碗为佳。陈孝文介绍,白瓷盖碗传热快,发茶性佳,能更好地把“牛肉”骨子里的香气都散发出来,是很多岩茶爱好者冲泡岩茶的首选“利器”。
同时,盖碗泡茶最大的好处是茶味真实,能将茶汤和香气自然地流露出来,且盖碗性价比高,容易上手,很好掌握。
薄胎瓷杯品茗
当冲泡好的“牛肉”来到你面前时,你还需要一只最能体现其香气的品茗杯,轻啜一口,细细品味。此时,以薄胎的瓷杯最为适宜。
▌ 人
先温杯闻干茶香
到这一步,最终决定“牛肉”冲泡好坏与否的重要因素,就是人了。
陈孝文说,泡茶人是否足够了解“牛肉”的特性,是否能根据实际情况选取最适合的冲泡方法,是否掌握好了泡茶的力度和节奏,这都至关重要。
冲泡“牛肉”,温杯在先。陈孝文介绍:“我们一般会先温热茶器,这样将茶纳入茶器中后,可以更好地闻到干茶香,同时提升冲泡器具的温度,以便更好地进行冲泡准备。”
一泡投茶量8克左右
紧接着投茶。这一步需要熟练掌握“牛肉”的投茶量。按理,投茶量与喝茶人数和个人口感有关,并没有硬性规定。
但就顶级“牛肉”而言,陈孝文说还是有规则可循的。“一般来说一泡为8克左右的量,具体再根据茶具的容量以及喝茶人数来微调。”
“悬壶高冲”让茶香发挥更充分
进入冲泡环节后,“牛肉”的冲泡方式亦十分讲究。
陈孝文说,冲泡注水方式可以有两种,第一种为“悬壶高冲”,水流沿着盖碗边沿高位匀速注入,让茶能够随着水流在盖碗中旋转,切忌砸茶芯。这样能让“牛肉”的茶香发挥得更充分。
所谓“高冲低斟”,出汤时采取“低斟”的方式,让茶汤从较低水位匀速出汤,如此出来的茶汤,饱满度更高,协调性更好。
“低冲低斟”使茶汤饱满度更高
“低冲低斟”是第二种注水方式,水流沿着盖碗边沿匀速注入,尽量不惊扰茶叶,也让进入茶汤的水温更高。
这种方式能让茶叶在最自然的状态下释放出内涵物质和滋味,特别是新茶的火香会更收入茶汤,茶汤更饱满。当然,这种方式的出汤仍与“悬壶高冲”一样,“低斟”出汤。
同时,陈孝文还强调,整个冲泡过程,注水以漫出盖碗的盖子为宜,这样让茶在冲泡过程中的保温性更好。
头泡水留着当“回魂汤”喝
陈孝文强调,武夷岩茶,以“牛肉”为代表,第一水一定要留,且还要喝,但不是马上喝,而是静置后当“回魂汤”喝。
头水刚出汤时温度较高,火香高扬,茶汤滋味表现相对不够完整,所以出汤后一般会静置一旁,等到将二三四五水等所有茶汤的变化体会完整之后,再倒回头来喝。
这样不仅能体会到更完整的茶汤滋味,且温度较低还能大口吞咽,可以尽情享受和体会这泡茶的饱满滋味,绝对堪称“回魂汤”。
前三水等候时间不超过15秒
武夷岩茶呈条索状,焙火程度高,若想让茶在每个阶段都有最好的表现,节奏十分重要。
比如孝文家牛肉,第一水到第三水的等候时间控制在10~15秒为宜。之后可以通过体会茶汤、嗅闻杯盖和叶底,细细体会茶汤滋味变化,从而依次增加冲泡的等候时间。陈孝文手制的顶级牛肉,耐泡度非常高,至少可以品鉴7泡以上。
“啜”饮闻香赏叶底
所谓“武夷岩茶,重在吃水”,品味一泡冲泡完毕的顶级“牛肉”,观其色,闻其香,品其味。
陈孝文介绍,品“牛肉”,先“啜”饮,即茶水入口后,翘起舌尖,向口中吸气,使茶汤转动、充盈整个口腔,感觉这茶汤的醇厚甘活。然后徐徐入喉,体味这茶汤的顺滑润畅、活甘清香。
在品饮过程中,除了通过茶汤感受“牛肉”的水含香外,陈孝文还特别推荐细闻杯底和闻水香。
杯底香,指每一水高温和低温时,细细嗅闻公道杯和品茗杯的杯底香。闻水香,他则建议在4~5水茶汤既细调又饱满的时候,于出汤前嗅闻带汤水的盖香。
最后,陈孝文特别提醒,不要忘记赏叶底。顶级“牛肉”,叶底饱满莹润有光泽,颜色均匀的同时,蛤蟆背清晰可见。如此味觉与视觉的双重享受,凡爱茶之人都懂。
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