寻访老字号 品味中国年
本期寻味老店
餐桌,是了解一个人、一座城、一方文化的最好样本。南京的城市气质,像极这一碗皮肚面——只要你碗够大,无论是爽口的榨菜、醇厚的香肠、酥脆绵软的皮肚、还是筋道的面条,尽数包容。
说起皮肚面,总也绕不过位于新街口的“祁家面馆”,创始人陈秀英老人起初开这家面馆是迫于生计,一个人撑起了一大家人的生计,如今,这“祁家面馆”的味道,已经成为南京人记忆中的味道。
现代人,口味愈加刁钻,餐厅的更迭换代也越来越快。这家皮肚面馆,在南京新街口地区,开了半个世纪。
这碗面承载的,不仅是创始人陈老太以及儿女们烹煮出的好味道,也是老南京城的人情味。
每天饭点儿,食客络绎不绝。排队过程中,老熟人们聊聊家常,不急不慢地在厨房门口等待着美味出锅。
皮肚面
从厨房外看进去,厨房一片旺盛的火光——灶上跳跃的火苗舔舐着老旧的铁锅,锅里的汤汁咕嘟咕嘟地冒着泡泡。金黄的皮肚、翠绿的青菜,在锅中焦急地等待面条的加入。
要吃南京人喜欢的“戗面”,须把面条单独煮熟,再捞入汤锅中,配合皮肚和青菜等,形成口感层次丰富的“皮肚面”。
皮肚面的精髓:皮肚
陈老太的面,最出彩的,就是皮肚。过去物资困乏,一块猪肉,瘦肉用来做肉丝浇头,肥肉用来炼油,剩下猪皮,舍不得扔,又无处安放,于是拿来晾晒、油炸,做成皮肚。
那时候,多是盖浇面,皮肚很难发挥特长,陈老太便想到把皮肚、肉丝、青菜以及面条煮在一起,由此便有了“皮肚小煮面”。干瘪的皮肚吸足了浇头的汤汁,鲜美十足;面汤中也融入了皮肚的油香,二者相得益彰。
惊人的分量
陈老太的皮肚面,分量非常惊人。每份面条,都是用大碗呈上,这源于上个世纪六七十年代的情缘:那时候,来用餐的很多食客,是从事体力劳动工作的,饭量大、粮票少,吃不饱,为了让大伙儿能吃饱肚子,本不富裕的陈老太也从不计较,给足了分量,后来就干脆用大碗盛。这个习惯,一直延续到今天。
食客们吃的,是面馆的豪爽和率真。出于对这家老店的情感,不少食客,依旧会把这一大碗面吃得干干净净。对于一些老食客来说,这家面馆的意义,已经超越了食物本身。
食客
我在这儿已经吃了35年了,反正我每个星期都要来吃,我家住在下关,都要跑过来吃。
视频 | 郑淑洁
编辑 | 孙润宇
来源:《食色生香》
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