寻访老字号 品味中国年
本期寻味老店
餐桌，是了解一个人、一座城、一方文化的最好样本。南京的城市气质，像极这一碗皮肚面——只要你碗够大，无论是爽口的榨菜、醇厚的香肠、酥脆绵软的皮肚、还是筋道的面条，尽数包容。
说起皮肚面，总也绕不过位于新街口的“祁家面馆”，创始人陈秀英老人起初开这家面馆是迫于生计，一个人撑起了一大家人的生计，如今，这“祁家面馆”的味道，已经成为南京人记忆中的味道。
现代人，口味愈加刁钻，餐厅的更迭换代也越来越快。这家皮肚面馆，在南京新街口地区，开了半个世纪。
这碗面承载的，不仅是创始人陈老太以及儿女们烹煮出的好味道，也是老南京城的人情味。
每天饭点儿，食客络绎不绝。排队过程中，老熟人们聊聊家常，不急不慢地在厨房门口等待着美味出锅。
皮肚面
从厨房外看进去，厨房一片旺盛的火光——灶上跳跃的火苗舔舐着老旧的铁锅，锅里的汤汁咕嘟咕嘟地冒着泡泡。金黄的皮肚、翠绿的青菜，在锅中焦急地等待面条的加入。
要吃南京人喜欢的“戗面”，须把面条单独煮熟，再捞入汤锅中，配合皮肚和青菜等，形成口感层次丰富的“皮肚面”。
皮肚面的精髓：皮肚
陈老太的面，最出彩的，就是皮肚。过去物资困乏，一块猪肉，瘦肉用来做肉丝浇头，肥肉用来炼油，剩下猪皮，舍不得扔，又无处安放，于是拿来晾晒、油炸，做成皮肚。
那时候，多是盖浇面，皮肚很难发挥特长，陈老太便想到把皮肚、肉丝、青菜以及面条煮在一起，由此便有了“皮肚小煮面”。干瘪的皮肚吸足了浇头的汤汁，鲜美十足；面汤中也融入了皮肚的油香，二者相得益彰。
惊人的分量
陈老太的皮肚面，分量非常惊人。每份面条，都是用大碗呈上，这源于上个世纪六七十年代的情缘：那时候，来用餐的很多食客，是从事体力劳动工作的，饭量大、粮票少，吃不饱，为了让大伙儿能吃饱肚子，本不富裕的陈老太也从不计较，给足了分量，后来就干脆用大碗盛。这个习惯，一直延续到今天。
食客们吃的，是面馆的豪爽和率真。出于对这家老店的情感，不少食客，依旧会把这一大碗面吃得干干净净。对于一些老食客来说，这家面馆的意义，已经超越了食物本身。
食客
我在这儿已经吃了35年了，反正我每个星期都要来吃，我家住在下关，都要跑过来吃。
视频 | 郑淑洁
编辑 | 孙润宇
来源：《食色生香》
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