<<中国大厨>>烹饪实验室 金牌主厨大拜年 (2008.1.刊)-开心网001.com登录...
卤水药料配方:
小茴香50克,肉蔻(别名玉果)60克,草蔻50克,陈皮50克,肉桂75克,山萘50克,砂仁45克,木香50克,甘草50克,香籽(五味子)30克,当归60克,毛桃50克,沉香40克,荜拨50克,白蔻50克,良姜50克,白芷75克,山楂60克,红蔻60克,草果50克,穿山甲70克,丁香80克,甘松50克,千里香50克,檀香50克,花椒200克,八角200克。
卤水调制方法:
药料水制法:
将水45-50公斤大火烧开,投入以上药材文火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40公斤),另起锅加清水45-50公斤把过滤好的药材再煮一次(约4小时),再次过滤后把两汤混合装入干净桶里,药料水即成。
要害点:以上药材要求用无潮无霉的上好药材,煮时最好盖盖子;熬好的药料水应与原味鸡汤老卤共同使用;熬好的药料水要用专用勺盛取,以免污油、生水带入汤中,致使其酸腐变质;药料水应避免高温,可持久生存。
卤汤建造工艺:
将老母鸡1只、筒子骨(敲破)3公斤、带皮五花肉或蹄膀2公斤投入40公斤清水中大火烧开,打去血沫污水,改文火直至炖烂(约5-6小时),用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失5斤水),然后加入盐1.5公斤、味精1公斤、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、新姜片500克、适量辣子(视各地口味而定)、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克,再次烧开即成老卤。
卤水操作要领:
A、专卤专用,将调好的原味鸡汤老卤分锅备用,一般分为卤牛羊肉类一锅;猪鸡鸭为一锅;豆筋、花生、素食为一次性卤水(因卤豆制品的汤易坏,所以每次只舀出一点来,用完后就倒掉)。
B、分锅后,不管哪一种卤制品原料下入原味卤汤,都必须补充药料水和各种作料(如许卤出的味道才足),而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通,例如:
鸡肉类(包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等)按5公斤计:盐80克,味精30克,花雕酒1/4瓶,乙基麦芽酚3克,辣子50克, 姜400克(可以多放以增香),药料水300克。
鸭、猪肉(包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等)按5公斤计:盐90克,味精30克,花雕酒1/2瓶,八角25克,花椒75克,辣子60克,乙基麦芽酚3克,姜300克,药料水300克。
菜例:
滋味儿卤牛尾
做法:冻牛尾1件在清水中冲漂净血水,放入
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