饼干在各国有不同的分类，有的国家将马卡龙也归类为饼干。
在这里根据我的理解我将饼干分成两个类型：一种是曲奇（Cookie），一种是瓦片（tuile）。即：曲奇+瓦片=饼干
曲奇
通常曲奇的面胚为固体，有多种制作形态。
曲奇的三种配方类型：
鸡蛋的计算方法：
油脂量是小麦粉的一半时，面胚中鸡蛋量是面胚总重量的10%。但如果油脂量比这多或少时，油脂100g换算成鸡蛋40g增减鸡蛋量就可以。
①糖油相同
小麦粉 300g
砂糖 150g
油脂 150g
鸡蛋量的计算方式：600g×0.1(10%)=60g
②糖多油少
小麦粉 300g
砂糖 200g
油脂 100g
鸡蛋量的计算方式：600g×0.1(10%)=60g
50×40/100=20g
60＋20=80g
③油多糖少
小麦粉 300g
砂糖 100g
油脂 200g
鸡蛋量的计算方式：600g×0.1(10%)=60g
50×40/100=20g
60－20=40g
以上三种曲奇类型有什么不同？
给大家留个作业自己做看看......
上面介绍的是一般类型，也是最常见的，此外还有一些特殊类型，望周知
制作形态分类
压平扣取类
将面胚擀平后用模具扣取后烤制的曲奇。这种方法要尽量少使用手粉，快速将面胚擀得薄厚均匀。
裱花类
将面胚放入裱花袋，裱在铁板后烤制的曲奇。这种方法要注意裱花袋里不能放入太多面胚，放太多容易用手的温度将面胚软化。裱在铁板上时要大小均匀，间隔相同。
冷冻类
将面胚整形冷冻后切片再烤制的饼干。这种方法多用于油脂量多的面胚。这种方法从冷冻库拿出面胚后，要尽量快速切。
用手做形类
用手做出相应的形状后烤制的饼干。
瓦片
tuile在法语里是瓦的意思。在百度没有找到相对应的好词儿，我们就叫瓦片吧。
瓦片是可以流动的浓液状面胚。这种方法可以做出很薄很脆的饼干。瓦片饼干可以趁热整形成各种形状，装饰在冰淇淋或各种蛋糕上。
这种饼干由于糖分多吸湿性强，如果不注意保存会变得不脆。
蛋黄与蛋白制作的饼干有何不同？
在其他材料相同的情况下，分别用同重量的蛋黄，蛋白制作饼干会有什么不同？
根据我之前写的【烘焙理论】材料篇之鸡蛋简单写写它们之间的差别。
蛋黄：蛋黄中含有油脂，不容易打发，因此用蛋黄制作的饼干，体积不容易膨胀，形状与烤制前相差不大。蛋黄中的油脂可以使饼干味道浓厚，两者对比蛋黄制作的饼干味道最浓厚，口感最酥且口溶感好。
蛋白：都知道蛋白具有打发性，但蛋白加热后还具有膨胀性。使用蛋白的饼干要比只使用蛋黄的饼干体积稍微大些。与蛋黄相比蛋白中含有较多的水分，因此要延长烤制时间。烤制只使用蛋白的饼干时，随着烤制时间蛋白中的蛋白质受热过多容易变硬。这也是为什么只使用蛋白的瓦片饼干，都做的很薄的原因，也是瓦片饼干虽然薄，但具有很强硬度的原因。
用同样重量的全蛋或蛋黄制作饼干，烤制相同时间不会达到蛋白的硬度，很容易走形。
在网上很难找到饼干相关内容，特别是瓦片相关的，日本网站也是一样找不到。
今天内容大部分来自日本果子学校的洋果子教材内容。
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