京菜经典菜谱大全
饺子
饺子北京人的待客饭。馅分荤素两种。荤馅以猪、羊肉为主,老北京人不吃鱼馅饺子。素馅以白菜或韭菜为多,萝卜、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的饺子,水煮的称水饺,入笼蒸熟称蒸饺,以油煎熟称“锅贴”,先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”(“蒸食炸”)。
小窝头
小窝头用精细的玉米粉加黄豆粉、白糖等,用手捏成枣子般大的窝头,入笼蒸熟。此品上尖下圆,底有小洞,内外壁光滑滋润,精巧别致。因面卷外粘有厚厚的一层豆面,形似粘满黄土的驴子,故一般人称之为“驴打滚”。
甑儿糕
甑儿糕制作者备有火炉和水锅。一般是铜制小蒸锅,蒸屉系一木模,其形似甑(小花盆状),底是活的,中间凹下。制做时凹底内放少许大米面,加糖少许,再用大米面将凹处填平,上撒青红丝、玫瑰、瓜子仁等果料,加盖蒸熟。
京菜经典菜谱大全
栗子糕
栗子糕将煮熟的栗子捣碎过罗,再揉匀成泥,做成糕状,中间夹有澄沙馅及金糕片,上覆青梅、瓜子仁、金糕条饰成的图案。吃时切成小方块,浇上糖汁。此糕共分五层,上中下为黄色栗子泥,中间夹有红褐两色(红色的金糕和褐色的澄沙),色浓重艳丽,宜秋冬食用。
焦圈
焦圈据说是从清宫中传出的油炸食品。亦称馃子、麻花、油炸鬼(过去北京的东、西、南、北城叫法不一),刚出锅的最好吃,又香又脆。炸回头将牛肉剁碎,加黄酱、姜汁、韭苹末等调制成馅,用白面皮包制成饺子状,再把两角相对弯回到中间,捏在一起即“回头”。
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