霜降，二十四节气之一，每年公历10月23日左右，霜降节气含有天气渐冷、初霜出现的意思，是秋季的最后一个节气，也意味着冬天即将开始。霜降时节，养生保健尤为重要，民间有谚语“一年补透透，不如补霜降”，足见这个节气对人们的影响。霜降节，天味人间有|扬州好，佳宴有三头。
扬州向来就是一个有着浓浓烟火气息、快意恩仇的侠气城市。扬州人会吃、懂吃，能吃，“皮包水”不过是小点心，展示的是扬州平和温柔的侧面，而三头宴才是正餐和大宴，显露的是扬州雍容精致的正面。
所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，只有有这“三头”担当的饭局，才称得上是一桌圆满的淮扬名宴——“三头宴”。
郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”
三头宴，扬州三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。鼎中之变，微在精妙。三头菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百嗜不厌。
到扬州吃“三头”，而到了食庐吃的就是【板栗菜包狮子头】（58元每只），【拆烩鲢鱼头】（68元每位）【扒烧整猪头】（518元整只）。
BESTFOOD美好饮食的大白妹妹本期携手食庐君，
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扬州的“三头”都有传奇故事，不过除狮子头外,其他两项都是民间的普通菜肴，早先时间是没法儿纳入筵席的行列，到现在可是登大雅之堂了，放在一起成就“宴”了。
先说当年的“清蒸蟹粉狮子头”。“狮子头””即扬州话说的“大斩肉”，如北方叫的“大肉丸子”或“四喜丸子””。据说史书《资治通鉴》上讲，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇”。杨广看过了扬州的琼花后，特别对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮扬菜肴风行朝野。
到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也开始讲究饮食。有一次，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令宾客们叹为观止。当端上来“葵花斩肉”这道菜时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’’”一呼百诺，从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜。
淮扬狮子头的特别风味之处，概略有二，一是肉中不掺淀粉而加拍碎的荸荠来增加爽脆口感，同时减少纯猪肉的紧结发硬；二是四肥六瘦的肉需经过细切粗斩处理，也就是从整块肉切到肉丝、肉粒的过程要多刀细细切来，而从肉粒到肉糜的过程，则是风风火火几大刀完事 。
狮子头，肥嫩不腻；它不同于一般的肉丸，其造型大而且圆润，因此夸张地把它喻为狮子头；它的烹制、风味也与众不同。
【板栗菜包狮子头】（58元每只）
【板栗菜包狮子头】（58元例）和平时印象中的淮扬清蒸狮子头不同，用的是酱烧，用料更是讲究，猪肉需用猪硬肋五花肉，为了让传统的狮子头不会太腻，师傅还加了一味新鲜的荸荠，一起细斩成末后入菜，这样口感中和后，就成就了新淮扬的清新，然后裹上汁水丰富的大白菜，伴以香甜酥软的板栗，更迎合上海人的口味，如此，狮子头非常鲜嫩，多重口感复合而成，缔造难以抗拒的新淮扬升级版功夫菜。
鱼头菜历来为淮扬名馔，明朝《鱼品》对鲢鱼有“大者头多腴，为上味”的评价，郑板桥亦有“半夜酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句，湖水煮湖鱼有自然之趣。
这拆烩鲢鱼头，也有个故事。说在清末年间，有一个财主家建造楼房，工人的伙食很差，大家非常不满。一天财主的妻子过生日，他请来名厨办酒，买了一条十余斤重的鲢鱼，要厨师将鱼肉段做菜上席，将鱼头煮给民工吃。
厨师按照财主的吩咐，将鱼头剁下一劈两爿放入清水锅里煮至断生取出，拆去鱼骨，加鲜汤烹制成菜。民工吃后感到鱼肉肥嫩，汤味鲜美。后来厨师在选料和制法上加以改进，最终发展成这道淮扬招牌菜。因此看来，这拆烩鲢鱼头是来自民间，给民工吃的大众菜了。
拆烩鲢鱼头，口味香醇；扬州有谚：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”扬州大花鲢，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂，将5公斤以上的大花鲢头，手工拆骨后保持鱼头的完好，与豆腐同入锅，再辅鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头，全在于拆骨后鱼头形状依然基本完整，而不是支离破碎的一摊，做到这一步的确是功夫，不过也就有点近乎炫技。平心而论，似乎对于这技巧的赞叹外，也没有留下什么特别的回味。接下来是“拆烩鲢鱼头”。选条大灰鲢，将鱼头从唇吻部劈成两半，在滚水中氽烫后，抽去鱼头中的每一根骨头，但仍要保持鱼头形状，加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。肉嫩无骨，汤色洁白如牛乳，幼滑鲜嫩，回味无穷。
食庐的“拆烩鲢鱼头”，还加了大乌参，火腿片，冬笋片，小青菜，鱼头无骨，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具风味。
【拆烩鲢鱼头】（68元每位）
清朝扬州扒烧整猪头已很盛行，黄鼎铭的《望江南百调》词云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”猪头待客已构成风俗。
【扒烧整猪头】（518元整只）
扒烧猪头，才是真正了不起的。猪头的肥肉比较坚实，皮厚且多，含有大量的胶质，烧得入味之后，的确符合'肥而不腻'的评价要求。剔除掉骨头保持外形不散，再去掉猪眼睛之类可能引人不快的小件后，那么一个胖胖的猪脸油亮酱红，放在二尺细瓷大盘中，娇小的扬州小姐往上一端，只要非减肥到神经过敏者，难免会豪气顿生，淋漓酣畅之下，放肆享受一回这咸甜香浓厚味的。
扒烧整猪头，香溢四座，具有浓郁的乡土风味。它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是：取新鲜猪头，刮洗净，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡。待漂尽血污后，入沸水锅中“焯”20分钟左右，捞出，再入清水中漂洗。接着，剜去两眼，除去睫毛、舌苔，再将整猪头放入清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火焖4小时，直至肉酥烂，汤汁稠，即可上桌。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。
扒烧猪脸
是三头宴里最为“霸气”的一道主菜。
追其渊源，来自佛门。
这！是！真！的！
当年，
瘦西湖畔名刹法海寺的和尚大人们，
除了日夜静修，
闲来也会聚个餐开个荤，
聊聊凡尘什么的。
围桌得有吃的啊，
于是扬州猪头肉，民间王牌小食，
入了某位大师父的法眼
传说这扒烧整猪头就有点儿离奇了，说是和尚创制的。现在的人们都认为出家人是不动荤腥的，怎么和尚做猪头？不就离奇了吗？其实释门创教，弟子沿门托钵，并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户，提出不吃乳、蛋、鱼、肉荤物。梁武帝时，大立佛教，开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。
传说，在这不吃荤吃素的斋戒制度之前，扬州法海寺的一位莲法师，擅长烹调，烧的猪头肥嫩香甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南。后来莲法师把这手绝艺传给庙里的一个厨师和尚。厨师和尚学会此法，就还俗不当和尚，到外面开饭馆去了。按现在时髦的话就是“下海”了，专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。
虽然这是一传说，却可以在古籍中找到印证。清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。其中有一首写道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”不就是说扬州法海寺的“扒烧整猪头”在那时的确是很出名的了。
。
“扒烧整猪头”是把整个猪头去骨，放在滚水里烫，捞出来放在冷水里泡，刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢。如此这般，一共要重复24次。锅中置一块蒲垫，把猪头皮肉加绍兴酒、酱油、冰糖，不加一滴水，放在蒲垫上小火炖6小时，至酥烂，连蒲垫一起铲起，倒扣盘中，仍是一个完整的猪头形状，用青菜及小馒头围边，是三头宴上的第一道菜。
Keep Smile～
其中功夫可深
如今饭局鲜见扒烧猪脸，还是因为“功夫”二字考验耐心。光是褪尽猪毛，令猪面光洁如新娘刚用棉线绞完的脸庞这一点，就令不少厨刀止步。反复焯水去膻味，佐以20种调味料，焖至猪脸酥烂而不走形，仍旧保持完整笑脸——如此繁复的工序，需要掌勺人心置道场，静若止水，看似闲庭信步，实则严谨工整。掌勺人拥有这般心境，也是扬州寺院会多出妙菜的原因之一吧。
食庐得古法精髓
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香糯醇厚、肥而不腻
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带来入口即化的满足感
▲食庐三头宴之“会笑”的【鸽蛋凉拌猪笑脸】158元半个
多重口感相辅相成
新淮扬升级版功夫菜
扬州菜豪爽畅快、骨子又不乏精致讲究的劲道，
全都凝聚在这三头的一焖一烩中，
以咸香浓郁的厚味奠定“江湖地位”。
耐心是对传统的最大尊重
坚持是对经典的最好致敬
食庐重启
“三头宴”
创新经典新淮扬
有些菜，就得去复原
还原即将消失的美味
当时明月在，曾照彩云归。
此刻，向经典致敬！
厨师长张威，是土生土长地道的崇明师傅，和他谈笑之间，可以感受到他对厨艺事业血液里沸腾的热爱，以及对“菜品摄影”的专注。
少年时代，张威就学徒崇明锦绣宾馆，浦东鑫运阁酒楼，一做就是四年的学徒，从基本功开始，稳扎稳打，1997年进入新吉士餐饮公司，13年里，从学徒一直做到3家店的厨师长，所以也是要给个竖起的响当当的大拇指的啊。
2010年，他也曾经自己创业做餐厅。由于，天赋异斌，自学成才，做菜专研，胆大心细，注重调味和中西融合，从农家菜开始，一步步脚踏实地又走上了本帮菜系和新淮扬风格的独创境界，对于每一个上桌的菜品都精益求精，有独特的想法和实践的创新精神。
2015年正式加入食庐，成为厨师长，与“食庐君”一起专职负责开新店和菜式研发创新。由于食庐目前不设立中央厨房，都是每家餐厅的后厨新鲜热烹的菜肴，紫荆店的风味会和南丰店略有不同，口味更加淳朴厚重，且浓郁，有几道菜式更加具有厨师长的风格，充满力量也热情洋溢。
目前张威正和食庐君正在筹备第三家分店，浦东静安嘉里店铺敬请期待中，预计开业2017年1月。
结庐在人境，佳味在“食庐”。朴素典雅是食庐诠释淮扬菜的风格。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。食庐君师承淮扬世家，食庐心意，沁甜如蜜，原本就是所有平凡喜味之人都能以实在的价格品尝到这些人间真味。鼎中之变，微在精妙。意在重现淮扬美味之盛世，还原淮扬美味之匠心。用“鬼斧神工”评价新淮扬菜一点也不为过，“食庐”的新淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。每赴华堂宠未迟，一时人物尽风流。这就是“食庐”的美食理想。
2015年12月底开业的食庐餐厅第二家店，位于杨浦区全新落成的紫荆广场的5楼，是有格调的“新淮扬”菜。表面上看，食材还是传统淮扬菜的“典型”，但烹饪手法和摆盘方式上的改良，给人以全新的体验与感受，简而言之就是：新陈调和，中西碰撞。
公司介绍
淮扬料理菜单的食庐（The Hut）是沪上全新餐饮品牌，结合淮扬菜系中的各款经典美食，加以口味改良，通过时尚烹调，彰显功夫菜魅力。
品牌核心：区域性配套，轻奢。传统不失时尚、简约不失精致的新淮扬味蕾诱惑——当现代都市邂逅舌尖精髓，酝酿传统与潮流的食庐美味。全新品牌的美食力作，以人为本，更有精致的美酒佳肴和舒心的优雅环境，令食客能够细细体味有品位的餐厅。
食庐The Hut，新淮扬的拥趸，是一家能让人从快速的都市生活中脱身出来慢下来细细品味的餐厅。简单的黑底上映射出隶书的「食庐」、「新淮扬」字样，门口金色钨丝灯墙高贵典雅，与落地的整面玻璃酒柜自然过渡，黑色与金色的交织辉映，彰显食庐君的气度与品味，也恰巧契合呈现出菜系的融合风格，让传统的淮扬菜系可以“博古通今”，与西式的烹饪理念“洋为中用”，呈现摩登风尚。华灯初上，星光熠熠，感觉被金色温柔的灯光笼罩，配合着食物的阵阵香气，就是一副江南幸福长卷。
室内大堂一共100个餐位，200多平米，
有卡座， 2-4人餐位为主，以及三间独立包房。
营业时间11：00-14：00 17：00-21：00
地址：杨浦区控江路1628号紫荆广场5楼
预约电话：021-55969606
人均：午餐100元左右。晚餐150-170元
人群定位，因菜系的关系，老少皆宜
标签：适合白领午餐，公司晚餐聚会，情侣约会等
特色服务:可以刷卡,地下停车库可以停车，消费500元或者以上，最多免费停车2小时
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3. 本次活动参与截止日期为2016年10月31日晚上12点。
（我们活动会陆续进行，在2016年将有更多的朋友一起享受）
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