灯影牛肉是四川著名风味小吃，已拥有100余年历史。制作工艺复杂，选牛后腿腱子肉切片后，经腌制、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。因制作工艺的复杂，现在餐厅一般很难品尝到手工制作的灯影牛肉。我在反复研究灯影牛肉制作工艺后，经多次试制终于做出了与灯影牛肉相似的风味牛肉。成菜不仅具有牛肉片薄似纸、色泽红亮、味道麻辣鲜香、略有回甜、入口干香滋润、回味无穷等特点；更重要的是还能适应厨房成菜快节奏和批量生产的要求。改良版的灯影牛肉不失传统风味，同时也让我们事厨人员对传统菜肴的制作与传承提出了更高的要求。在此我将试制的详细过程一一为大家讲解。
传统灯影牛肉制作工序
选料→切→腌→晾→烘→蒸→炸→炒→成菜
改良版灯影牛肉制作工序
选料→漂→汆→卤→切→炸→浸→成菜
一、选料
因成菜要求需要，在制作改良版灯影牛肉时一般选用牛后腿腱子肉、牛扁担肉等，弹性良好，质地紧密，没有筋或少筋无脂肪的牛肉。牛扁担肉又名扁肉是覆盖牛腰椎的扁长型肌肉。
二、漂
将牛肉改刀成150克大小的块，用流水漂3至5小时。（因气温问题，夏季漂3小时，冬季漂5小时）其目的是为了去除牛肉里的部分血腥味，让成菜味道更佳。
三、汆
将牛肉放入清水锅中加入姜、料酒汆透。需要注意的是当水烧沸后应改小火保持水面微开至牛肉完全汆透，这样做的目的是为了最大限度的让牛肉里的血腥味全部渗出。
四、卤
这是成菜味道最为关键的一步，传统制作工序上采用烘、蒸相结合的方法让菜初熟；工艺复杂繁琐耗时难以跟上现代厨房快节奏的需求。而卤工序较为简单、省事可以大批量制作；用卤代替传统工艺的腌、晾、烘、蒸等制作工序。在时间和人力上都有所节俭，也更有利菜肴制作需要。因成菜要求，这里的卤与传统的卤略有区别，在色泽和味道上提出了新的要求。
以40千克牛肉为例
原料A
八角300克 桂皮100克 白豆蔻10克 草果20克 肉豆蔻10克 丁香20克 小茴200克 山奈20克 香叶50克 香茅草10克 孜然50克
原料B
熟鸡油500克 猪油500克 精制红油1000克 干辣椒1500克 干花椒500克 姜片300克 大葱1000克 洋葱块500克 盐、鸡精、味精、糖色、冰糖、料酒、胡椒面、鲜汤各适量
制作
1、将原料A用温水浸泡，以除去异味、杂质、使其回软以利于出味；浸泡时间夏季3到5小时，冬季5到8小时。
2、炒锅置小火上，加30克色拉油烧热，下干辣椒、干花椒用微火 炒香待用。
3、炒锅置中火火上，加猪油烧热下入姜片、洋葱块炒香，加入鲜汤烧开加入炒制的干辣椒和干花椒，将浸泡好的香料分装在两个香料代里放入锅中，加入鸡油和红油小火熬2两小时使其香味溢出；调好味即成新辣味卤水。
4、将牛肉入卤水中卤熟至味捞出。
五、切
这是成菜效果最讲究的一步，将卤好晾凉的牛肉切成薄片。要求片薄如纸，大小均匀。
六、炸
这是成菜最重要的一步，火候与油温必须恰到好处才能做出令人满意的菜肴。锅置旺火上，将色拉油烧至五层油温时，均匀的下入切好的牛肉片，炸至牛肉水份快干时捞起待用。
七、浸
将炸好的牛肉放入容器里，调入适量白糖、味精、花椒面、熟芝麻加入红油和花椒油香油浸泡2小时捞出牛肉滤去多余的油脂即制作的灯影牛肉大功告成。
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