干鲍煲制法·技术揭秘

干鲍在粤菜中有着举足轻重的地位，也是非常有档次的高端食材。一只干鲍要想做出绝佳的美味，跟它的选料和加工方法有很大关系。

小编就给大家分享一下如何煲制干鲍的。我想，这应该也是很多厨师朋友最想了解的内容。那么话不多说，我们就直接进入干货分享。

下面以15头的南非干鲍为例，介绍一下鲍鱼的煲制方法:

第一步:泡水

取15头的南非极品干鲍放入70°℃-80℃的温水(最好使用矿泉水)中浸泡72小时。每12个小时换一次水。

很多同行都是用冷水来浸泡鲍鱼的，由于水温比较低，所以鲍鱼浸泡的时间会比较长。浸泡的时间长，鲍鱼的风味就会逐步流失，因此我们用温水浸泡。

第二步:处理增香料

取净老母鸡4千克、猪腩排2.5千克剁成大块，浸泡至无血水，分别放入沸水中大火焯透，捞出控水。锅内放入色拉油，烧至六成热时，分别放入老母鸡块，中火浸炸至色泽金黄，捞出控油。同样油温下，再分别放入腩排块，继续中火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

煲制鲍鱼的时候，很多同行喜欢放入金华火腿同煲，我认为这种方法不正确，因为金华火腿是盐渍品，盐分含量很高，跟鲍鱼同煲的话，足量的盐反而会让鲍鱼的质地变得特别紧实，没有了柔软感和弹性。

还有些同行会加入猪脚、鸡爪、猪皮等富含胶质的荤料同煲，我认为这种做法也没有必要，因为在煲制时我会使用自熬的鸡汤，在熬制鸡汤的时候，为了增加汤的浓稠度，我已经加入了一定量的鸡爪，而且还有老鸡、猪瘦肉和猪骨来增加香味，所以没有必要再加其他荤料一起煲制。

第三步:熬制鸡汤

取净老母鸡2.5千克，猪瘦肉和猪骨各1.5千克分别斩成大块，漂净血水后焯水。再取鸡爪1千克焯水。将老母鸡、猪瘦肉、猪骨和鸡爪一起放入不锈钢桶内，倒入水15千克，大火烧开，改小火煲制2.5小时，过滤料渣，即成鸡汤。

第四步:煲制

取一个大沙锅，底部放入两张竹垫子，先将一半炸老母鸡和一半炸腩排放入，然后将泡好的鲍鱼摆在上面，鱼上面再摆放剩余的炸老母鸡和炸腩排，倒入鸡汤没过原料，中火烧开，改微火煲制48小时。煲制过程中，要多次倒入鸡汤。煲制后期，取一根竹签子插入鲍鱼中，如果签子可以轻松插入，就证明鲍鱼已经煲好了，将鲍鱼取出，将煲鲍鱼的原汤滤出料渣即可。

第五步:给鲍汁调味

取过滤后沙锅中的鲍汁，再放入冰糖75克，蚝油、老抽各150克，鸡粉40克，小火慢慢熬至汤汁浓稠，淋入湿淀粉略微勾芡，出锅即可。

不同的干鲍泡水的时间是不同的，如何鉴别鲍鱼是否泡好了呢?

不同种类和不同大小的干鲍泡制时间肯定是有差异的。

鉴别是否泡好的方法很简单:

一是捏一下鲍鱼的边，看看有没有完全软;二是从体积上判断，完全泡开的鲍鱼会比干的时候体积大一倍左右。

不同的干鲍是否煲制方法有差异呢?

煲制方法都是相同的，只是煲制的时间会根据大小的不同有差异。