#
面包王子说：
技术分为三个维度：
第1个是基础技术：基础技术就是我们学的东西，面团怎么分割？怎么搓圆？怎么打面？
第2个是知识技术体系：制作时为什么要分割？为什么要打面？为什么要发酵？为什么要烘烤？
第3种是商业技术：为什么这个面包卖的好？为什么那个面包卖的不好？为什么他们家能卖成爆品？为什么他能研发出好的面包？要洞察客户的需求，制造出可以满足这种需求的商品。
所以，我们无论是制作面包还是精讲知识，都要朝商业技术方向去努力。
吐司是面包的一个细分产品，甚至是“全世界流行”的面包之一。其在烘焙市场的占有率及知名度极高，可以用“家喻户晓”来做形容。
在国内，吐司是各大烘焙店铺的主打产品类别之一，甚至在家庭烘焙中也有着极重的占比，通过小红书搜“吐司”有166w+的制作笔记，可想而知，吐司是多少受欢迎的面包产品。
那么今天，我们就从专业的角度上，深度探索如何做好生吐司。
1
一条好吐司的标准
# 色泽程度
视觉上的冲击，才能让消费者有“掏钱”的欲望。
而表皮金黄或浅棕，颜色均匀，质地光滑无磨损也不掉渣。切面内部的颜色是乳白色，看起来像是带着珍珠的光泽。
# 触觉感知
双手触碰时，会有回弹的感觉，松软，按下去可以很快恢复形状且不会突然凹陷。而底部的手感会硬一些，支撑整个面包的重量。
凹陷的原因有很多：有可能是烘烤不足；相对于烘烤模型，面团重量不恰当；放室温冷却的时候，使得外皮带有湿气等等；
# 切面组织
气孔均匀蓬松，不能太紧致或者太蓬松。撕开一片向下拉，应该保持一定的连贯度。过早的断裂可能是筋度和蛋白质不够，拉的过长有可能是改良剂的作用。
烘烤完成的吐司外皮会是“皮薄肉多”，如果外皮变厚了，原因多为烘焙过度，表面烘烤时间加长了，表层外皮随即变厚。
# 口感感知
整体湿润柔软有弹性，如果增加了牛奶或者其他原料也应该是清香不刺鼻，如果味道过重到有点不适应，应该是增添了香精或者其他的添加剂。
# 外观表现
吐司的外观基本上分为“山形吐司”和“方形吐司”，而外观表现形态不同，其口感也会有明显的差异。
1、山形吐司
山型吐司中最经典的是英式山型吐司 white pan bread。就是将面团放入吐司盒中，上面不加盖子，这样，烤熟的面包，会向上膨胀到一定高度，看起来像是一座座小山丘似的。
好的山型吐司体积应该是面团大小的六倍，最低不能低于四倍半。
“山丘”边缘部分应该是稍微呈圆形，而不是直角状。而且，两侧连接处，必须要有个一两厘米宽的“涨痕”，这是面团膨胀后撕裂的痕迹。
口感上山型吐司，上面“山丘”皮质酥脆，又因为面包膨胀时向上延伸，纹理较粗，口感更为松散。
2、方形吐司
因为盒子加了盖，向上膨胀遇顶，只能是方方正正的面包样子，特别像厢式货车的样子，在美国也叫做带盖吐司面包 Pullman Loaf，或者叫三明治面包 Sandwich Loaf。
口感上绵密湿润，柔软的似乎“入口即溶”。
有数据表明，一家烘焙店铺，吐司的销售占比通常在30%-40%左右，其售价及利润空间也相对常规面包会高出一截。
2
什么是生吐司
最早的生吐司出现在日本，是「乃が美」推出的。
当时想要为老人做出柔软、易咀嚼的吐司；又要照顾到对鸡蛋过敏的小朋友，希望他们都可以吃到放心的吐司。
针对这一设想，乃が美研发出不加鸡蛋的吐司。口感绵密柔软，味道则是微妙的甜，一经推出就受到了大家的热捧。
实际上，在日本生吐司是泛指极致柔软，可以生食的吐司。在日语里，“生”也代表可直接食用的食材，是“新鲜”的意思。
生吐司没有固定的配方，有些店铺会有添加鸡蛋，有些店铺则不添加鸡蛋。
3
日销2000条的“生吐司”配方
但是如何才能做好一款吐司产品呢？下面给大家带来一个在日本日销2000条的“生吐司”配方。
此配方可以称为万用生吐司配方，在此基础上可以稍加变换，创造制作出更多款式的吐司。
日式生吐司
- 东京烘焙职业人 -
- 配 方 -
24低温中种面团
（0-3℃冷藏）
日式高筋粉 ... 50% ... 500g
鲜酵母 ... 0.8% ... 8g
水 ... 32.5% ... 325g
盐 ... 0.5% ... 5g
主面团
日式高筋粉 ... 50% ... 500g
鲜酵母 ... 2.8% ... 28g
砂糖 ... 9% ... 90g
食盐 ... 1.8% ... 18g
全脂奶粉 ... 4% ... 40g
淡奶油 ... 12% ... 120g
蛋黄 ... 4% ... 40g
蜂蜜 ... 2% ... 20g
炼奶 ... 3% ... 30g
纯牛奶 ... 14% ... 140g
无盐黄油 ... 10% ... 100g
液体鲁邦种 ... 10% ... 100g
Wilson划重点
1、日式高筋粉可用国内高筋粉：低筋粉=7：3替代（日本面粉的面筋强度相对国产高筋面粉偏弱，所以需要搭配低筋粉）
2、烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）×100%，其中，面粉中重量（TFW）指的是配方中所有面粉的重量。
- 制 作 步 骤 -
1、将24小时低温中种面团中所有材料，全部放入搅拌机中，搅拌成团，拉出粗糙面膜即可。（放入0-3℃的冷藏冰箱中，低温发酵24小时）。
Wilson划重点
低温发酵的原因是让面团充分发酵，将面团的发酵的香气更浓郁地散发出来。
2、将步骤1的中种面团+除无盐黄油外，所有材料倒入搅拌机中，慢速搅拌成团后，转快速搅拌，可拉出较为光滑的面团后，加入无盐黄油。
3、慢速搅拌至黄油融于面团，转快速搅拌至完全扩展，可以拉出光滑手套膜即可。
Wilson划重点
1、面团要搅拌到完全扩展，加入黄油时，黄油需呈膏状再加入到面团时慢速进行搅拌。
2、黄油较硬时面团不容易与黄油进行融合，会增加搅拌时间，这样面温容易不受控制。
4、出缸温度控制在26-28℃（夏季搅拌面团时，配方中的液态材料可以使用液态材料的三分之一冰块来搅拌，也可以将面粉提前冷藏进行降温）。
5、将搅拌好的面团，放入30℃，80%湿度醒发箱，基础发酵50分钟左右。
6、将基础发酵好的面团，分割成适用的克重，并制作预整形-揉圆。
7、常温25℃，松弛10分钟左右。
8、最终整形-圆柱形（放入450g吐司盒）
9、放入30℃80%湿度发酵50分钟（8分满）；
10、盖上吐司盖，上火230℃，下火250℃烘烤25分钟即可（吐司模具450g）
4
Wilson经验分享
# 吐司常见的整型方法：
吐司常见的整型方法有：橄榄型或圆形、圆柱形、U型。
1、橄榄型或圆形
优点：橄榄型或圆形的整形方式对门店来说，会节省操作时间，做一个大橄榄型或几个圆形的吐司比擀卷三个面团，大大提高出品效率。
缺点：手做橄榄型或圆形的吐司，在制作过程中不能很好地将面团中的气体排净，烤出后的吐司内部气孔组织较为圆润，会出现些许大孔洞。总体来看橄榄型或圆形整形方式的吐司，吃起的口感较为柔软，产生的香气略微减少。
2、圆柱形
优点：操作正确可以排出面团内大部分的气体、二氧化碳、酒精等，做出来的面包组织细腻，也比较有嚼劲。
缺点：需要使用擀面杖操作，相比直接手做橄榄型，它耗时较长；而且要擀出前后均匀厚度一致的长条，也比较考验基本功，往往很多新手容易擀的中间窄一头宽，导致几个圆柱大小不一，最终烘烤出的吐司四边不整齐，内部组织不均匀。
3、U型
优点：面团的膨胀力与爆发力更强，烤出来的面包口感更为紧实。
缺点：
1.只能做带盖吐司，不能做山形吐司；
2.这个操作的的时候，要折叠成U型时，要拉一下再折叠，否则折叠处过厚，醒发时此处会发得比较大；
3.如果折叠处太紧实，建议交叠着放面团。
# 不同吐司盒所需面团重量的计算：
在日常操作中，我们常用的是450g的吐司盒，如果遇到其他吐司盒，要如何计算面团重量呢？
记住下面的公式：
放入吐司盒中面团的重量=模具的体积/模具面团比容积（一般设定比容积4~4.5之间）
以450g吐司盒为例。
先计算吐司盒体积：
吐司盒体积=19.6*10.6*11=2285
再计算面团重量：
2285/4=570
2285/4.5=507
根据公式可以算出面团重量在507~570g之间。
要注意：比容积越大，面团分量越小，成品越松软，组织气孔也越大；相反，比容越小，面团分量越大，成品越扎实，组织气孔也越小。
# 很多生吐司都会存在组织沉积、塌腰严重的问题
关于塌腰和沉积问题，我们曾经推送过很多次相关解决方案，可以点击下方文字，查看详情。
# 沉积问题：
1、吐司容积出问题了：需要按照上面的公式计算好模具能放多少面团，保证吐司的容积与和面团的重量相符合。
2、整型用力不当：擀开的面团要薄厚一致，卷起时控制好力度，不要过紧，收口时不要刻意的捏紧，注意手法细节。
3、发酵时机没有掌握好：注意观察面团的发酵状态，如果不太确定是否发酵到位，可以用手轻轻按压面团，观察面团回弹情况，如果面团不回弹，说明发酵过度；如果迅速回弹，说明发酵不足；缓慢回弹又没有完全弹起，则说明发酵正常。
4、烘烤温度不到位：保证底火烘烤温度要足够，如果发生沉积，可以将底火适当调高5~10℃，再查看烘烤状态做适当增减。
# 塌腰问题：
1、在面团出炉时没有震动模具，不能将面团的气体进行排出：烤好后，轻敲模具的侧面，或将模具取出后在桌子上震一下，取出后在晾晒架上躺一会。
2、在烘烤过程中，烘烤不足，导致腰部没有支撑力：回顾一下烘烤温度和时间。烘烤温度和时间需要根据面包的类型和大小而有所不同。
3、面团在配方上，面团的湿性材料过大：我认为吐司中合适的水量是面粉的70%左右。可以使用粉末材料，调节面团的含水量。
4、打面时间过长，导致面筋断裂：注意打面的程度，千万不要打过头；还需要注意打面时的面温，如果夏天过热时，需要调整打面方式，即时做降温处理。
5、面团小了：为模具准备适量的面团，如果出现缩腰的状况，要增加使用面团的重量。
另外说一句，缩腰≠失败，最近一些新潮生吐司就是在弯曲的状态下出售的，它们蓬松，柔软，入口即化，非常好吃。
# 为什么使用鲜酵母？
因为鲜酵母的耐冻性相比干酵母更好，在日常生产中，门店会经常涉及到冷藏冷冻的操作，使用鲜酵母的产品，无论是发酵状态，还是成品状态都更好，因此，在门店操作中，鲜酵母会更常用到。
鲜酵母与干酵母是可以互相换算的，酵母的用量比例换算：【新鲜酵母：干酵母：即溶速发干酵母=1：1/2：1/3】
5
各种各样的创意吐司
吐司的变换的可能性很强，市场上有很多热门产品，比如：熔岩巧克力吐司，全麦生吐司等等，而一个产品的研发方向，更多是基于拥有一个好的基础面团。
在日常烘焙店铺中，通常一款好的基础主面团，至少可以衍生出10款以上的产品，其尽可能的以有限的资源，丰富了产品线的同时，也提高了技术师傅的生产效率。
吐司看上去只是一个单品，但凭借它的变换，足以撑起一家门店。在日本吐司专门店非常常见，一家店可能只卖几种吐司。在国内，以爸爸糖、司乎为代表的吐司专门店也越来越多，相信未来会出现更多品种的吐司产品。
随着时间的推移，吐司是“全时段”产品，早餐制作成自己喜欢的三明治+一杯牛奶，简单而不简约，满足绝大部分人群的需求。
以下是日本生吐司专卖店最新的场景应用：
所以，欢迎大家试做今天的生吐司配方，有问题可以留言，咱们保持联系，相互学习。
作者介绍 ：Wilson
世界面包冠军周斌的首席爱徒
曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树
互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人
联系客服
