四川的美食从四川走向了全国，甚至走向了世界；西安的美食也在每个城市都可以找到它的模仿者；北京的名小吃因其本身孤高的性格所以不愿离开故土。每个地方的美食在令人怀念的同时似乎又可以在大城市里找到些影子。张掖的美食则不同，离开张掖，你是根本找不到的。
旅客们来到这里总是想吃点儿当地的特色，在我看来，张掖最有特色的是早餐。清晨醒来，呼吸一口清凉而干燥的空气，无论是红日东升还是霏霏小雨，在张掖一定要吃一碗热乎的早饭。豆浆油条在张掖就是看不到的，反倒是当地特色的臊面、小饭、牛肉面开得到处都是。老张掖人最爱的早餐是臊面。
不同于陕西的臊子面，张掖的臊面是一碗酱香与清香结合、浓稠与清透并存、荤与素交织的早餐。父亲说，无论臊面、小饭还是牛肉面最重要的是汤底，汤底浓厚吃着才会有分量才会觉得厚重，否则那面吃起来轻飘飘的，压不住身体，一时半会儿就饿了。张掖臊面的汤底大多是用鸡汤与猪肉汤，口味极好的店家会用混合汤，据说这样的香醇感会更强。吊好汤之后就要调味儿了，调味儿中最不可或缺的是酱油，想要有咸味而淡酱香味儿，它是必不可少的。臊面的面本身也很有讲究，据父亲说以前用的是菠菜面，面条上要能看见菠菜碎，吃的时候还得有韧劲不能绵，倘若是面煮得不到家或是煮过头了，那么一碗臊面就少了许多风味。
在很久以前，张掖城里最火的臊面是八角楼，后来八角楼变成了古董店，于是黄红馆子在城中独树一帜，好景不长，黄红馆子变成了衣服店。如今在张掖城里想吃一碗好臊面只有和顺源与袁记餐厅了，袁记餐厅的大师傅就是原来八角楼的袁师傅。袁师傅的餐馆不论开在哪儿总是人挨人人挤人，总是供不应求。袁记臊面吃的就是本味儿。热气腾腾的臊面端上来，只消一闻那葱花并带着汤的香味儿就激得你口内生津。先浅尝一口汤底，咸中带着隐隐的甜味，葱的清香间或溢出，如果你感觉到颗粒，那么放心地咀嚼，那是切好的臊子（炸豆腐碎），当你捕捉着去咀嚼时，这豆腐的韧与嫩一并为口腔带来乐趣。喝一口汤后就可以吃面了，吃面之前一定要先搅拌搅拌，这样面条才能均匀地沾满汤汁。吃臊面的时候一定不要太文雅，要豪放，要放心地去嗦，大口地吸溜，唯有如此方能感受臊面的强劲。那汤汁的薄衣下是清新又弹韧的灰碱面，你在不自觉间一口接一口，一下又有一下，不会觉得腻又不会觉得寡淡。吃完面了，意犹未尽，啜两口汤，但也不要穷凶极恶地喝完，来半笼韭菜包子或者胡萝卜包子，把那包子咬一口之后，浸在汤里，让那汤进到馅儿里，附着在包子皮儿上，此时再来一口，那错综复杂的口感与单一的味道谱出令人难忘的篇章。吃完之后，你站在门口深吸一口气，这早晨确实才刚刚开始。
如果你觉得粘稠的臊面不合心意那权可以试一试张掖的小饭。张掖小饭，我一度认为是模仿西安羊肉煮馍的产物，二者在形式上相近，却在味道上各有所长。小饭通常是以牛肉汤打底，西北做饭有句俗语“鸡肉茴香羊肉姜，牛肉离不了草果面”，所以牛肉汤的调料里一定是要放草果面的，这就显得汤有点褐色，再来点儿生抽提味儿，来点醋提鲜，汤就会显得有点酱色，但没有酱味儿。小饭的牛肉汤汤底一定不能有很多油，所以煮汤所用的肉都是牛腱子肉，煮好之后拿出来放凉切片备用。这汤底并不只是汤，一定要放张掖的粉皮，放点儿老豆腐，如果在过去还会放红豆以增加质感，但是现在大多餐馆都不放。最后成汤关火趁着热气撒上蒜苗与香菜，这汤底才算完整。小饭里的饭粒儿一般都是单独煮出来，趁热放到汤里，用勺子高高扬起让饭粒颗颗分明。
来到小饭馆门前，你会看到门前有个大锅里盛着小饭咕嘟着，火不能大也不能小，若是赶上后厨端上来新的一锅，你可以趁这时候赶紧来一碗，师傅会在最后一勺时给你去上一层牛肉片。
吃小饭一定要用勺，用筷子吃难免着急上火。舀起一勺来，连汤带饭，牛油淡淡的香气令人垂涎。你且品一口，饭粒小巧不需你咀嚼它就自己滑到喉咙里去，这汤说醇厚却清透，说寡淡却有郁香。豆腐和汤交流了很长时间，但是它并不允许汤进入自己的内心，于是你可以品尝到豆香里裹藏着的余留的汤的鲜味。当你觉得千篇一律的口感有点疲惫了，那就可以来一口粉皮，弹而不韧，筋而不绵。你吸溜吸溜地吃下去，才发现还有一片肉附着在上面，这是吃小饭时难得的快乐。汤面相当，一勺一口，不久你会发现汤少而面多，怎么办？放下你那面子，端着碗来到师傅面前，客气地说一声：“师傅，再来点儿汤。”师傅会毫不客气地给你添到满，看你如此喜欢他的小饭，兴许会再给你添两片肉。
吃完这一碗小饭，出得门来，看看骑着自行车赶往菜市场的大爷大妈们，这吹来的风如此凉快。这早晨清凉得沁人肺腑。
张掖的美食还有许多，卷子鸡、炒拨拉、搓鱼子、炒炮、香头面、杏皮茶等等，可唯有臊面和小饭最为人津津乐道。谁都不知道它们是从什么时候出现的，也不知道是谁发明了这样的美食，只不过在每一个张掖人的记忆里都会有它们的存在。清晨的一碗饭是对岁月的纪念也是对历史的传承，我们无需知道它的来处，只需明白这是西北风沙的恩赐。
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