▲红烧牛尾
制作:
1.牛尾40千克沿着骨缝改刀成小块,冲水洗净。
2.锅内入水20千克烧开,加葱段1千克、姜片500克,倒入牛尾,改小火,煮2-2.5小时,捞出放凉,捡出小料。
3.取一份牛尾600克,加入自制红汁50克、高汤250克,入蒸箱蒸20分钟。
4.走菜时,锅内入红汁150克、高汤400克,下入牛尾,加适量的糖色调色,加适量生抽、味精、白糖调味,大火㸆15分钟,勾芡,临出锅淋花椒油、芝麻油装盘即可。
红汁:
锅内入色拉油500克,烧至七成热,下入八角250克、葱段2.5千克、姜片1.5千克,小火炸至八角焦黑、姜片炸干、葱段金黄色,放入甜面酱500克炒出香味,加入生抽1千克、高汤14千克,大火烧开,中火熬30分钟,捞出小料,加适量鸡饭老抽调色即可。
1.煮牛尾的时候一定要热水下锅,这样能锁住牛尾的水分不流失(如果是吊汤,原料要冷水下锅,将蛋白质溶解在水中)。
2.牛尾煮熟后晾凉时,要摊平,如果堆在一起容易焖过火。
▲功夫牛肉茶
牛肉功夫茶经过8小时熬制,反复提炼出清澈醇厚的汤,不是茶胜似茶。
制作:
1.牛后腿肉、3年以上的五爪老鸡、牛肋条各2.5千克,红嘴老鸭1千克,分别切块洗净,冷水入锅焯水,捞出,入不锈钢汤桶内,加水10千克,大火烧开,小火微开,炖4小时即成清澈的头汤。
2.将头汤晾凉至常温;将牛后腿肉粒1250克,西芹粒、胡萝卜粒各500克,紫皮圆葱粒200克,搅拌均匀,倒入头汤中,旺火烧开,小火炖4小时。
3.另取汤桶,将笊篱盖3-4层纱布,将汤倒入过滤,用吸油纸将汤表层的油脂吸净。客人点餐后,每人200克汤,加盐2克调味即可。
1.吊头汤时选用肋条和后腿肉,其脂肪丰富,香味足;二汤用牛后腿肉,主要为上色,得到清澈的汤汁,加入蔬菜赋清香。
2.即使参考上文操作,但仍然很多人做不出好的汤,主要是火候问题,熬汤的时候不能离开人,烧开撇去浮沫后,要微火熬汤,火大了汤变白,火小了就没有香味,要保持微微开,好像让汤跳舞似的。
3.敖二汤的时候,一定要将头汤的温度降至30℃左右,这样做出来的汤汁才够清澈。
▲灌汤烧鹅
这道菜选用广东清远县的黑棕鹅,肉质鲜嫩、香味浓郁,入味更透彻。
原料:广东清远黑棕鹅1只(约重3.5千克)。
调料:
李锦记生抽500克,汾酒200克,砂糖100克,大红浙醋、水各50克,花生米、白芝麻、白醋、麦芽糖各30克,头曲酒 20克。
制作:
1.鹅宰杀制净,晾干水分。
2.将李锦记生抽、汾酒、砂糖、花生米、白芝麻混合均匀制成汤料,灌入鹅腹腔内,用鹅针把开口处缝合(不能漏水)。
3.锅内倒入水、头曲酒、大红浙醋、麦芽糖、白醋,小火熬制成皮水。
4.用气泵往鹅颈开口处泵入气体,使鹅体表面膨胀,锅内倒入清水,烧至60℃,放入鹅,小火烫至鹅皮收紧时捞出,吸干水分,趁热涮上皮水,放在通风处晾干或风干;
5.把鹅放入预热的烧鹅炉内,先慢火烤制背部20分钟,待其色泽发红后转至中火烤制胸部,30分钟后取出,切成块状摆盘上桌即可。
1.本菜选用广东清远县的黑棕鹅,用风扇吹制时要根据气候的潮湿状况而定,夏天4小时,冬天3小时。
2.上皮水时不需要加热,否则白醋、红醋、酒等的香味会受热散失。
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