秘制红油串串香底料配方制作流程分享,附香料、辣椒配比
白蔻15克,小茴香17克,草果10克,肉蔻5克,香果5克,桂皮5克,香叶8克,甘草,良姜各2克,砂仁,当归各2.5克,丁香1.5克,排草1.5克,广香1.5克,栀子1.5克,香茅草1.5克,灵草1.5克。以上全部香料用开水泡20分钟,捞出沥干,用粉碎机打成中粗即可。朝天椒,辣椒王,新一代辣椒各5千克用开水煮10分钟,捞出沥去水用料理机打成糍粑辣椒。2、净锅上火倒入火锅牛油150千克,烧制牛油全部融化,大约6成热时,倒入全部蔬菜料炸干水分捞出,再下泡椒,泡姜和小米椒各2千克炸出香味,再下火锅豆瓣酱炒香,再下糍粑辣椒大火炒制10分钟,然后改小火不断的炒制40分钟,待辣椒成褐色时,下花椒4千克继续炒制5分钟,熬干水分。3、这时倒入处理完毕的香料、冰糖、醪糟各1200克,蒜末750克,再次炒制10多分钟,然后倒入二锅头酒700克,焖6小时,自然晾凉,用工具撇出红油,锅中剩下的就是串串底料了。取高汤1千克,加底料400克,醪糟35克,和红油1200克搅拌均匀即可使用。
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