东北酱大骨技术

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酱汤配方比例

老鸡10斤、棒骨10斤、肉皮5斤、猪手5个、水120斤、鸡油5斤、盐300克、味精250克、鸡粉200克、花雕酒1瓶、糖250克、蚝油1瓶（500g）、味达美酱油250克、香其酱5袋（500g）、鸡汁100克、肉蔻15克、良姜18克、砂仁18克、山奈20克、丁香13克、党参20克、白蔻15克、炒麦芽10克、莲子10克、草豆蔻25克、女贞子10克、八角10克、花椒75克、豆蔻20克、桂皮25克、草果15克、当归20克、白芷15克、小茴香20克、干人参头25克、干山楂片50克、肉桂25克、陈皮13克、黄芪10克、桂圆肉20克、枸杞10克、木香20克、香叶30克。

制作方法

将老鸡、鸡手、鸡架、棒骨焯水，焯去水，加入清水大火烧开，小火熬制6个小时，再大火冲汤40分钟，将所有香料用黄酒泡2个小时，装入纱布袋放入汤中，加入焯好水的棒骨15斤煲40分钟，再加入腔骨15斤煲40分钟，泡20分钟即可食用。

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酱汤的使用

不同原料带有不同的风味，所以熬好一桶酱汤后，我们要将它分成若干份，分别用来酱制不同的食材。我们一般会把酱汤分为5个部分：鸡、鸭、鸡脖子、鸡脚、鸡胗用一锅酱汤；猪肚、猪肠等猪下货一起酱制；猪手、猪排、猪肘子、猪皮、猪耳朵一起酱制；豆制品（如豆腐、豆皮）和鸡蛋用一锅酱汤；牛肉和牛杂用一锅酱汤。

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酱汤的保管

做酱菜时剩下来的酱汁虽然很少，但还是有些用的，比如当酱菜需要回锅加热时，就会用到了。其次，这剩下来的酱汁还可以当作“引子”来用，也就是说，下次做酱菜时，还可以把剩下的酱汁混入新调的酱汁当中，这可以让酱汤的香味更浓。