颱風窈窕過境的午後，約請城中名廚楊超師傅拍一次視頻，講講楊師傅的五道菜。
一步踏入楊師傅工作的柏悅酒店，位於陸家嘴國金中心87樓的悅軒，只見巨幅玻璃窗外，陸家嘴風起雲湧，雲海如狂濤，黑灰白層層疊疊，壯麗與魔幻，應有盡有。與楊師傅並肩立在窗前，望著天地雲龍，楊師傅淡淡講，去年有次颱風夜，當晚餐廳預定是滿座的，下午我也是站在這裡，看看風雲變幻，想今晚完了，這種天氣，誰還會出門吃飯？結果，當晚依然有七成客人捧場，我感動得不得了，到每一桌跟客人致意。
楊超師傅河南濮陽人，14歲跑到深圳，跟香港師傅學廚。一個初離故土的中原男孩子，於粵廣師傅的廚房裡，一句話都聽不懂，兩個月沒開口說過一句話，被當成了小啞巴。學了四年粵菜，楊師傅返回到河南長垣，再進廚師學校學習。長垣是我國的廚師之鄉，以出御廚聞名天下。楊師傅跟著釣魚台國賓館出來的老師傅，學一道炒豆芽，一盤豆角燜麵。這兩道菜，聽起來暖意融融，非常鄉土中國。炒豆芽，講究急火快炒，快到什麼程度？快到最多12秒，一定要出鍋。楊師傅說，現在的炒鍋，重量是4.5斤，從前老式的鐵鍋，重達8斤，這12秒的功夫，不知炒多少次、練多少回，才掌握。而那盤炒好的豆芽，一要脆，脆到落地摔兩半那麼脆；二要不出水，放在桌上，起碼一個小時不出水。這個，才叫炒好了一盤豆芽。中國民間廚藝的培養，真真有意思，拿豆芽這種四季可得、價廉無比的食材，練出婉轉自如的手段，練出分秒必爭的自信，也練出雅緻秀麗的口味。
多年以後，楊師傅服務於一間私房菜，遇到一位女客人。女客人是上海人，但是離開上海、生活在海外很多年，女客人提前一個禮拜，跟楊師傅點了兩道菜，一道上海熏魚，一道馕包肉。上海熏魚，女客人想念那個故鄉滋味，但是她又不愛吃魚，希望吃到沒有魚的上海熏魚。馕包肉，是因為女客人的父母，曾經是遠赴新疆的上海知青，女客人童年，父母還做過這道馕包肉給她吃，年紀大了，想念父母，想念童年的滋味。楊師傅跟我講，一聽到這兩道菜，我還以為是來搞事的客人，仔細一問，才知道，人家不是來搞事的，女客人要吃的，其實是她的味覺記憶。
馕包肉我沒有做過，認真研究了各種流派的馕包肉，我也就成竹在胸了。沒有魚的上海熏魚，有點難的，像沒有蛋的蛋炒飯，這個要怎麼做？我想了很久，決定用豬頸肉，夾肥夾瘦，慢燉三個小時，口感像魚肉了，然後用重物壓制，壓出形狀，再改刀。出菜之前，滾油炸到酥脆，調一個熏魚汁水，熱騰騰上桌。女客人一吃，外酥裡嫩，確實就是沒有魚的上海熏魚，非常滿意。這道菜，如今上海大小館子裡，都吃得到，叫糖醋松阪肉，或者脆皮松阪肉，現在是拿松阪肉替代了當年的豬頸肉。
楊師傅三年前，到柏悅酒店擔任中餐的行政總廚，當時楊師傅年紀輕輕，只有32歲。柏悅酒店選拔總廚，通常都是在自己的酒店系統內尋找人才，楊師傅是柏悅酒店為數極少的、從社會餐飲選拔的總廚，楊師傅主持悅軒以來，三年裡，營業額增加了七倍。
外灘和陸家嘴，是上海高級餐飲的鬥獸場，中餐日餐西餐，競爭激烈，不在話下，立足此間的名廚們，個個都有非凡身手。楊師傅設計新菜的天才思維，在圈內十分有名，他可以長年保持一個月出15道至20道新菜的創造力，簡直不可思議。米其林星星的法國廚師、義大利廚師，經常跑到他這裡來，試他的新菜。楊師傅說給我聽，我一句外國話不會說，他們一句中國話不會說，但是我們交流起來一點障礙也沒有的。這個，好吃，豎豎大拇指就都懂了。
有一回，我們在一起討論拿果脯做菜，果脯那種韌韌的果香口感，很別緻。我就開始想這個問題了。開始拿柚子皮煮紅燒肉，然後我從柚子皮，想到了百香果皮，第一次做，沒有把外皮去掉，吃起來口感不對，然後試著把外皮去掉，拿這個硬硬的外皮煮水，紫紅色，很漂亮。我明白了，百香果去皮，挖籽，拿這個紫紅色的水，把果皮煮軟，而百香果的籽，放在水裡一起煮，取那個酸。簡單一點講，就是百香果煮百香果，加一點點蜂蜜調味，冰鎮之後，吃起來酸甜鮮麗，口感韌韌的，十足果脯風韻，而且滿盤豔麗的玫瑰紫，非常醒目提神，賣相大佳。法國廚師吃了之後，非常喜歡，跟我討配方。
講兩道新菜，這個秋季新上桌的菜。
崇明紅扁豆㸆菜，是揀了當季的優秀本地食材，崇明紅扁豆，甘香柔糯，充滿秋收的富饒，以寧波㸆菜的鹹鮮口味來治。那種豐腴滋味，比傳統的、小唐菜治的寧波㸆菜，遞進了好幾個優美層次。
一道糟香酥骨黃魚凍，楊師傅結合了他北方的身份與南方的廚藝，呈現得芬芳華麗，宛如琥珀。楊師傅講給我聽，這道菜，是他疫情期間，在家裡閉門不出，苦思得來的靈感。在家試做的時候，是拿小黃魚治，燉數個小時，放多一些魚皮下去一起燉，魚皮的膠原蛋白久燉之後融化於魚湯裡，仔細將魚湯過濾乾淨，略經冷凍，就凝結成一塊琥珀，而酥骨黃魚，封凍於琥珀內，如化石一般清雅高古，美極了。至於魚的滋味，糟香馥郁，回味綿長，很動人。這道新菜，我是吃過一次的，琥珀黃魚上桌時，所有食客都驚了一艷。特地問了楊師傅，如此晶瑩剔透的琥珀，沒有下明膠嗎？楊師傅搖頭，沒有，完全沒有，就是多下一點魚皮，多燉一點時間，慢慢把魚皮內的膠原蛋白燉化而已。這是古法慢燉的傑作。
拍攝間隙，楊師傅請廚房出了一碟子新菜，給大家試味，古法紫蘇醬油牛油果。牛油果切骨牌大小，累砌碟中，隱隱紫蘇香氣。嚐一塊，牛油果的肥潤，包裹在蘇州白醬油、紫蘇和河南西瓜豆豉醬的汁水內，如楊妃出水，既腴又秀，美不勝收。楊師傅說，牛油果浸漬在這個汁水內，36小時之久，才得到這麼一口融融鮮美。
問楊師傅，我看到了你的出口，每個月能夠研製15道至20道的新菜，那麼，你的入口在哪裡？楊師傅看看我，跟我講，我不浪費時間的，手機上沒有抖音沒有這個那個的，我一有時間，就抽空看書，看各種各樣的古今中外的食譜。在悅軒後廚，楊師傅有一個小小的讀書的地方。
當天，問楊師傅的最後一個問題是，你的廚房出品，如何保證你在、和你不在，出品的每道菜，都統一在一個水準上？楊師傅說，我們廚房，每一道菜，每一位廚師，做出來，都保持均一。我所有的配方，都貼在廚房裡，從來不會隱藏起來。做新菜的時候，我做一遍給大家看，然後我看大家做。做壞了怎麼辦？我們廚房的懲罰，是你做壞的，你負責吃掉。難吃是不是？你就好好想想為什麼難吃，哪裡做得不對，下次怎麼做才會不難吃。我們有一道油渣炒飯，有位廚師，學新菜的時候，一連炒壞了三盤，他就連吃了三盤，現在他最拿手的，就是這盤油渣炒飯。
以上圖片來自網絡，60年代的插畫家Bernie Fushs的作品，黃金時代的安詳流暢。
以下圖片是悅軒和楊師傅的作品
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