身为一个对吃喝有讲究的人,时不时有人会问我 ——你会吃“垃圾食物”么?
我一定回答,吃啊,K记炸鸡那么好吃。而且,人家算不算真的“垃圾食物”还另说呢。
这番对话常让我想起另一件事,著名的北京学者、文物专家,号称“玩出名堂”来的王世襄先生也是美食家,据说他晚年特别喜欢M记的雪糕。我在不同场合都见人引用过这则逸事,不少还试图例证“原来美食家也敌不过工业制品”云云。
王先生到底有没有那么钟爱西洋连锁快餐店的雪糕,我在此就不考据了,姑且当有。但即便有,我觉得也很正常。我曾读过一篇王世襄给汪曾祺的回复文章,里面提了好几样他会做的菜。我一看,真的是兼容南北。可见王先生是真的爱吃,也懂吃。他的心胸博大,要觉得M记的雪糕好吃(我就这么觉得),他一定会吃。
发生在我和王先生身上的事,都说明了一点 ——许多人对美食有误会,总觉得必须有一些门道才算美食 ——又或者走另一个极端,认为“适口为珍”,所谓“人民群众喜欢,你算老几”。每每遇到这些言论,我开头还会好脾气交流。但一旦发现只不过是借饮食话题自抬身价,便会拂袖而去。
“适口为珍”的确不算错,但每个人的“适口”都不一样,这种“适口”是否值得讨论也不好说。如同对一件公共事务,每个人都可以有自己的看法,但不代表每种看法都有被倾听或讨论的价值。
所以,我认为说到底“好不好吃”,有三个层面。
其一,是是否对自己胃口。这个是无所谓的,你爱吃什么吃什么。你如果能说出些门道来,与人分享,那也没问题。我也有很多我爱吃但朋友不爱吃的东西,求同存异即可。因此,我从不在“对胃口”的层面上讨论问题,这根本不是讨论饮食。
其二,是这道菜有没有做“对”。所谓“做对”,要看这道菜应该是怎样的,也要知道为什么得是这样。所谓“知其然,知其所以然”,决不能固步自封,但也不应自甘堕落。从这个层面上,我们可以讨论这道菜好不好,对不对。有时候没“做对”,那确实影响出品,自然能讨论“好不好吃”了。
其三,是对部分有创造力的出品的鉴赏,这是最难的。皆因这涉及理解、欣赏,甚至要转换到不同的审美体系中去。餐饮可以是最平凡最烟火的东西,但也可以是审美的艺术品。如同音乐、美术,可以是烂大街的作品、是装饰品,但也可以是流传千古的珍品。只不过餐饮不能完全复刻,即便留下菜谱也不能保证,所以其发展方式与音乐、美术等不同而已。既然餐饮也可以是审美对象,为何我们不能抱着鉴赏之心去面对呢?
这三点不是层层递进,而是各有不同,又互相关联。有的菜我能欣赏,但不代表我喜欢吃。有的菜我爱吃,但不代表有很强的审美价值。斯特拉文斯基的《春之祭》让人听了难受,但的确是艺术珍品。然而知道它是艺术珍品,不代表不觉得难受。虽说美食是应让人感到愉悦的,在这方面比起其他艺术,审美上更有限制。但愉悦也是非常个人的体验,我就是喜欢不来,这不是任何人的错。
我也不时会遇到我不喜欢的口味,这跟是否高端或先锋没关系。转换到我不熟悉的菜系,一个全新的审美框架下,非常普通家常的食物我也可能不喜欢。在此时,我会试图去了解为何这样食物会有比较广泛的受众,原因很多样。有可能就是口味不同,也可能是食材、技艺发生改变,我如今吃的已经不是这个菜该有的样子。还有可能这个菜就是粗糙的、不好吃的,但它是一段历史的表现,要在人类学层面思考。如果这是一道比较先锋、具有创造性的菜,那考察起来就更困难。你要试图理解为何这道菜如此呈现,有时还要跟厨师交流。这不一定是冒犯厨师,很可能是你的出发点与厨师不一样,互相碰撞才能有所提升。说实话,我与不少餐饮业朋友的交情,就是这样发展出来的。
如果一个有品位的音乐爱好者,听到《春之祭》就觉得其恐怖恶心,从而贬得一文不值,那他不算登堂入室。反之,若听闻是什么大作曲家的作品,听完就强忍自己的不适,一定要去交口称赞,甚至对其余表达不适的人大加鞭笞,那他也不算。在饮食,乃至任何审美上都是相通的。
如果一个人号称“美食家”,但他在任何文学艺术门类中没有一样有审美水平,我对这个“美食家”必然不太信得过。如同我从未见过“新荣记”的大老板张勇,但我看过一篇报道,说他在台州的个人收藏室(类似的空间,不知道说得对不对)是请 Jaya Ibrahim 设计的。我马上明白,张勇先生能有今日成绩,除了商业上的成功,跟他的审美必然密不可分。没有一个好品味,不可能带领新荣记有今日的成就。
讲了这么多,似乎都跑题了,这跟炸鸡有什么关系?
关系很大。K记的炸鸡非常好吃,这种好吃是很难得的。鸡种虽不名贵,但稳定。香料配方多次实验后,找到照顾绝大多数人口味、又不失风味的平衡。尽量流水作业节省成本,但关乎出品的环节,如人工裹粉,就要坚持。还有国际一流的炸制工艺,不是家大业大的餐饮集团,根本弄不下来那套机器。
一个真正热爱美食的人,绝对不能是心胸狭窄的人,更不能是食古不化的人。如果推陈出新是好事,为何不接受?像某部纪录片介绍了手打铁锅,结果大家一窝蜂去买,根本不顾铁锅用手打根本不如量化生产好,这样根本没有意义。他们迷恋的只是与众不同的幻觉,以显示自己有多么独特。说白了,痴妄。
但K记的炸鸡不仅因为工艺完善,而且它的售价并不算高,还因销售网络遍布多处。比起它的老对手而言,K记在中国更下沉,乡镇地区更常见。换言之,他们能把在该品类上最好的美味,尽可能平民化地带给所有人。
有人视之为工业化的成功,固然不算错。但若以此为工业发展全然背书,那便罔顾了个案的特殊性。炸鸡可以走工业化道路,不代表所有美食都可以。如同不少人咬咬牙能买一部苹果手机,实现了在某种意义上的“不分贫富贵贱”。但也仅仅是个别产品,阶层与群体的差异始终存在。
不过K记炸鸡尽可能抹平了这种差异,它一步到位地告诉所有人 ——在这个品类里,很难再有比他优秀的存在。这既是他们起家的初心,也是他们利用商业优势后的变相“行善”。美食既然是美好生活的一部分,那所有为我们贡献美食的,都应值得我们礼赞。
最近是K记炸鸡推出80周年,非常优惠,我也随大流吃了一份。我一般很少主动吃炸鸡,往往心情特别沮丧,或大半年了没吃了忽然馋了,才会吃。但我依然记得从小对K记炸鸡的贪恋,如同我曾在一下午吃掉四份M记不同的乳制品。工业化与资本发展给我们带来了许多问题,但也会带来意想不到的好处。批判礼崩乐坏的现状没问题,但炸鸡是无辜的,热爱美食的人应公平地看待它。
在中国,鸡是最广泛的肉类食材之一,炸鸡又不附带任何文化符号。所以,我们应当心安理得地享受炸鸡。馥郁的香气,酥脆与厚薄平衡的炸皮,鲜嫩多汁的鸡肉,这就是美食中的大同世界。
向八十周年致敬,向吮指原味鸡致敬。
联系客服