暮冬日子,芳華歇息,山河瘦削削。舊友新朋之劉國斌葉放們,挽請74歲高齡的徐鶴峰大師,親治華宴,於蘇州吳江賓館。饕餮局成,眾吃客忘情折腰,蜂擁而至。暮色蒼蒼裡,與國斌兄懷揣一粒饞心,精神抖擻,並肩立於酒店大堂內等候諸君,只見鶴峰大師戴頂軟軟暖帽,款款走出來。我是初見大師,細看74歲老人家,立在那裡,頭昂昂,滿像鶴峰之鶴,頂級匠人那種魁勁,渾身奔騰。
入席,八個冷碟子,鮮翠宛然,極盡蘇州菜的輕靈婉轉。八碟裡,僅一碟雲林鵝是禽,其餘醉蟹、糟鰻、熗蝦、糟禿肺,全部是水物。琥珀醉蟹,是這一年裡,食過的所有醉蟹中的魁首,玫瑰露用得魄力十足,雄沉綿密,風致嫣然。醉蟹要治得比不醉的蟹好吃,原是千難萬難之事,以單薄的油鹽醬醋,大多靠不太住,務必出動滋味華麗雋永之玫瑰露,方能推波助瀾。與大師隔肩坐,食一箸贊一句,問大師,醉蟹是要醃多久?大師面不改色答,一個禮拜啊。
醉糟河鰻,看似平平無奇,一箸入口,糟香氤氳,河鰻亦脆亦糯,亦清亦肥,分寸拿捏得極是微妙,食來歡洽無比。治河鰻,大多大動干戈,很少見到如此不動聲色之作,真高明手段。
黑魚子醬糟禿肺,烏青當季,禿肺當季,糟製禿肺,入口即化,甘美與溫存並舉,十分優秀。
八碟子內,配了三碟素饌,尤以一碟黃瓜精彩,醬色飽滿,生脆玲瓏,跟大師贊歎,大師講,嗯嗯,當然是好吃的啊,檸檬一定要撿法國的蒙通檸檬。很驚奇,問大師,儂哪能發現蒙通檸檬好吃的?大師仍然面不改色,答非所問地講:不用發現啊。言下之意,人家天生就知道的。講完立起身,親自於邊廚台上,解封三件子給我們飲。
這三件子,煌煌一鑊,是整堂華宴的眉眼所在。紅紙解封,湯清極妍。三件者,鴨套鮑魚,雞套魚翅,鴿子套瑤柱,以及湯中載浮載沉之遼參與鴿蛋,大師戲稱,蘇州版本的佛跳牆,並關照諸君,一人三碗湯,一碗一碗來。第一碗遼參鴿蛋湯,第二碗,解開鴨肚,鴨腹中的鮑魚滾落,清湯滋味更臻馥郁,大師替我舀一小碗湯,鮑魚之餘,添一塊白酥手一般的豬蹄子,款款一盞湯,至味至味。大師講,豬蹄子前一夜拿鹽醃一日一夜之久。二碗飲盡,再解雞套魚翅,立在鑊前看大師解,魚翅滾翻之際,亦看見魚翅群內,有切成細絲的肉皮,燉得如膠似漆。雞套魚翅之後,解封鴿子套瑤柱。據說瑤柱用得,務必節制,最多五粒,瑤柱一多,味道衝出來,就淪落成海鮮湯了。三碗湯飲過,群情激奮,人人贊不絕口,大呼過癮過癮,看大家吃得暢意,大師抱著肚子坐在桌邊,心滿意足如慈祥老爺爺。聽大師講,這一鑊湯,上午十點燉起,中間換三次湯水,反覆勾兌,燉至黃昏五點半,於開筵之前半個小時剛剛熄火。隔肩的葉放先生講,大師懂節奏,開筵即高潮驟起,一堂華宴,穩穩立於不敗之地了。葉放這邊剛講完,大師在另一邊跟我講,好了,我要去廚房間了。老爺子放了心,悠然去廚房督看熱菜出鍋。
而我十分地思忖,三件子已至滋味巔峰,後面還要如何打動人心?豈不太難?果然,大師身手,後面的熱菜,另闢蹊徑,以口感致勝。如糟熘塘片,如雲海騰波。
糟熘塘片,是取塘鱧魚之肉,糟熘而成,呈盤時,下鋪紅醋薑片,上綴綠色珠子,糟香緲緲,滑糯無敵。魚片上點綴的綠色珠子,看似小豌豆,其實非也,是挖成小珠子的牛油果,與魚片一起,入口即化,你儂我儂,完全是神來之筆。宴罷請教大師,為什麼會想到用牛油果小珠子?大師依然面不改色,答,好吃呀。然後補一句,我做菜喜歡用水果的。
雲海騰波,下午於國斌兄手裡拜讀今晚菜單時,看見這道雲海騰波,還問了問,是什麼?國斌兄講,魚尾。這個碟子上來的時候,稱得上美輪美奐,一十八條魚尾,拆骨清燴,下鋪蟹肉,上覆蟹黃,薑絲蔥絲,蓬蓬勃勃,色香味形,至臻至美。而魚尾伴薑絲一同入口,腴美滑潤,真真名副其實的雲海騰波。
再來一蓬高潮,一大盤丁香排骨㸆花膠,大師特特煮給沈宏非吃的。鶴峰大師於1971年起,於江蘇的南京飯店和丁山賓館工作,特別是八十和九十年代,主廚於丁山賓館,菜品極盡精細獨特,一時無兩,當年有食在丁山之謂。丁香排骨,是鶴峰大師當時的傑作之一,江湖匿跡已經多年,虧得沈宏非鬧吃,大師翻出箱底之作,輝煌再現一盤。排骨上桌,沈宏非雀躍不已,得償夙願的淋漓盡致,真真不足與君說。這款丁香排骨,是於無錫肉骨頭的基礎上,精研細調,整頓出另一幅局面來的。大師看眾人食得風卷殘雲,亦有點眉開眼笑,講了幾句往事給我們後輩聽。當年丁香排骨,我們丁山賓館的職工,生日時候,有兩斤半奉送,四斤生排骨,才煮得兩斤半生日禮物。今晚?今晚這一盤子,用了四十斤肉煮的,肉少了,煮不好吃的。
整堂華宴,因為坐在大師隔肩,亦就得見大師的飲食,從頭至尾一整晚,大師吃了一大箸酒香豆苗,一碗清湯糟肉龍鬚麵,半盞遼參鴿蛋湯,滾熱時飲了半盞,涼透時再飲了半盞。
筵闌,大師問,還想吃什麼,講啊,下次煮給你們吃。眾人酒足飯飽,人人默默,惟我一人想法很多地哇啦哇啦,想吃蜜汁火方,想吃爛糊肉絲。從前的上海人,一清老早坐火車赴蘇州,趕到新聚豐吃爛糊肉絲,吃完還要帶一暖瓶回家給家人,到家時候,爛糊肉絲還是溫熱的。這種爛糊肉絲是正牌的爛糊肉絲,要費一個整晚的火候,專人盯著察看,才得。這種功夫糜費、又賣不了幾個銅鈿的菜,早已沒有人肯做了。
散席後,移步至葉放先生府上,緩緩吃兩道老茶,細細看一卷婀娜春宮,以終。
特別感謝劉國斌、葉放、沈宏非、岑良諸位
附上菜單
應時惠果
前菜
玫瑰香琥珀醉蟹
醉糟湖鰻
活熗湖蝦
蔥油蘿蔔絲
黑魚子醬糟禿肺
雲林鵝
檸檬爽脆黃瓜
馥珍酒菜
熱菜
遼參母油拆骨釀翅鮑瑤三件子
糟溜塘片
雲海騰波
丁香排骨㸆花膠
生煸酒香大葉豆苗
清湯禿肺
美點
清湯糟肉龍須面
菠蘿精品八寶飯
甜品
香青菜舒芙蕾
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