【桂菜精粹】广西特色桂菜（五）

笋丝沙虫汤

用料：干笋丝100克，干沙虫100克，梅肉100克，上汤1000克。

调料：盐、胡椒粉、麻油、料酒适量。

制法：

1. 将干沙虫剪开，除净沙后用小火炒至金黄，用盐水浸软。

2. 干笋丝冷锅小火煮至六成烂，除去苦涩味漂洗净压干水，用上汤、鸡油调料煨制好，梅肉切丝用调料水粉腌制20分钟。

3. 油锅灒绍酒放上汤、沙虫煮开后放煨制好的笋丝放调料对好味，再放入腌制好的肉丝煮熟即可。

特点：清香、嫩爽、味鲜带甜。

制作关键：沙虫要炒后除净沙，干笋丝要除净苦涩味压干水。

炸一流咸鱼

用料：钦州特产的一流咸鱼500克。

制法：将一流咸鱼去鳞、内脏、头，洗净改刀切成1厘米的件，用六成热油炸制金黄外焦香肉刚熟即可捞起装碟。

特点：色泽金黄，外焦香松脆内嫩，味咸鲜适口。

制作关键：一定要选用钦州一流咸鱼，炸的火候要掌握准。

沙姜叶卷塘虱

用料：塘角鱼750克，沙姜叶12张，姜蒜茸少许。

调料：盐、胡椒粉、麻油、绍酒、生抽、淀粉适量。

制法：将塘角鱼宰杀净起肉改刀成12件，用姜蒜茸、调料腌制10分钟待其入味后，用洗净的沙姜叶逐个包卷好上蒸笼蒸5分钟，刚熟透取出装碟即可。

特点：碧绿清香，嫩滑爽口，鲜醇味长。

制作关键：一定要选取土生塘角鱼，掌握好蒸的火候。

烧烤香茅鸡

用料：土鸡肉500克，姜25克，香葱25克，香茅草150克，竹签12支。

调料：白糖料酒、精盐、胡椒粉、生抽、麻油适量。

制法：

1. 将土鸡肉用刀打十字花后切成12件，腌味拌些麻油待用。

2. 将鸡肉分别串成12串，每件肉用香茅草捆扎好。

3. 将肉串摆在明火上用中火烤制成金黄，食用前将香茅草解开涂些麻油。

特点：肉质嫩滑，香茅味浓。

制作关键：掌握好烤的火候，火大易焦不熟，火小则肉霉不爽。

白切马山羊

用料：黑山羊肉750克，姜、葱、萝卜、草果、当归、甘草、八角少许。

调料：盐、胡椒粉、麻油、绍酒适量。

制法：

1. 把山羊肉皮烧焦香刮洗干净，飞水除清血污。

2. 热锅放少量油，下姜葱灒绍酒放上汤、萝卜、当归、调料，烧开后转放入砂锅放入羊肉。

3. 用小火浸煮至六成烂，捞起，稍凉后切片装碟。

特点：味香鲜，皮爽脆，肉爽滑。

制作关键：要选用嫩肥的山羊肉，并要去除血污；浸煮火候要均匀，掌握好时间。

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