朋友你好，我是傅老厨，从事餐饮行业三十多年，厨师的各种岗位，大中小不同类型的店(包括国外大型中餐馆)，大部分岗位都经历过。应该有资格回答此问题，希望能对阅读的你有所帮助。

餐饮业的餐馆，因品类档次不同，人均消费不同，大致可分为以下几种:

一类，大型高档酒店(包括人均消费百元以上的商务宴会餐厅，四星以上酒店，单位级别比较高的附属餐厅)。

这类店需要熬制的高汤(真正意义上高汤)一般有二种。第一种是清汤，用老母鸡熬好汤后，加鸡肉泥(沫)经三次吊制，讲究清澈汤靓，营养丰富。

用于高档汤类菜品(如开水白菜，清汤煲辽参)

第二种，是用老母鸡，筒子骨，猪肉，火腿等，长时间大火熬制奶汤(浓白汤)，一般用于鱼翅，鲍鱼，花胶，刺参，佛跳墙等高档食材制作。

以上两种高汤，从食材用料尽量择优选用。高汤精心制作，代表着厨师行业的高级水平。厨师的汤，戏子的腔(嗓子)这句话就是这样来的。

需要熬汤的店一般用半边猪头骨及厨房的边角料，大火短时间熬制毛汤。用于一些汤菜，烧煨方法制作的菜品，对汤的品质要求不高。

这类餐饮店，很少有店子熬汤，一般都是煮汤，自来水十主料十配料十调料煮制，菜品煮制时间都较短。

很多店子需要熬汤。粉面店.馄饨店，多是用筒子骨加鸡架骨组合(也有用牛骨，鱼骨熬制的丿，一般都长时间熬制，也就是题主说的熬制近十个小时。

不过有些品牌，多数用配送汤料包。这样的汤已不是传统意义上的熬汤了。

2000开始，我在长沙市经营过几个餐馆，最长的三年，最短的半年，为增加营业额也做过早餐，以下粉下面为主。

那时可以用煤，烧煤炉，熬汤一般在晚上快收市时，先把买来的筒子骨鸡架子(比例1比1)，把筒子骨剁开备用，把整个鸡架除掉肺叶,胰腺等杂物，用自来水洗干净，然后用自来水把两样原材，冲泡除掉去血水。

大的不锈钢桶(50升左右)洗净备用，用大锅烧开水，把筒子骨鸡架淖水，烧开后打除泡沫，以除掉原料的异味。把筒子骨鸡架捞出，再清洗一遍以保证汤的色泽。

不锈钢大汤桶放自来水，与熬汤的材料比例是8倍左右。放入筒子骨与鸡架骨，把老姜，打结的整葱，用棉沙布包好放入不锈钢桶内，大火烧开后，打掉泡沫，转小火，火力要保持汤桶内的水微微沸腾(要烧开了又没有烧开，95度以上样子)。

如此熬到第二天早上六七点钟，这就是熬十来个小时的汤，现在不少城市不能用煤了，大部分店子开始使用，液化气和天然气及生物柴油等燃料熬制汤，还要打开风机，抽油烟机，增加了店子运营成本。有的店就缩短了熬汤的时间，或者熬制好汤后，一边用汤一边少量加水，少量加原材的方法，达到熬制十小时以上效果。

一，题主有可能在熬制时，大火烧开汤后，没有转成小火。

二，题主有可能在小火熬汤时，盖了锅盖。加锅盖可使锅内的原料，更快更客易的熟烂。

三，题主有可能使用的猪骨头，是养殖的快速出栏品种，或者比较小的猪。

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