黄花鱼初加工：
1、黄花鱼 10 斤宰杀治净，从背部开刀将鱼身一分为二，注意保持鱼 腹相连，去鳃和内脏，冲洗干净，放入盆中备用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋葱、干葱头各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、盐 250 克、鸡粉 150 克拌匀略腌一会儿，待洋葱析出水分，倒入
盛有黄花鱼的盆中，同时舀入糖蒜腌汁 1000 克，将葱蒜料抹匀鱼身
内外，覆膜入冰箱冷藏腌制 24 小时。
走菜：
取一条腌好的黄花鱼，抹去表面多余的料，入调至 190℃的电炉炸 8
分钟至熟，捞出沥干油份，再放入七成热的油中炸至表面金黄酥脆， 捞出沥油装盘，撒香葱碎 5 克点缀即成。
【自制糖蒜】
1、独头蒜 5000 克去掉须根，剥去外皮，冲洗干净；
2、锅入清水 5000 克煮沸，关火加盐 100 克搅匀，放入蒜浸泡 20 分 钟，捞起沥干水分，放凉后倒入坛子中；
3、锅入清水 4000 克烧开，加冰糖 500 克、盐 80 克、香叶 6 克、八
角 2 个、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，关火晾凉，加入 60°
红星二锅头 150 克搅匀，倒入装蒜的坛子中，密封入阴凉避光处腌制 15 天即可取用。
【说明】
1、独头蒜放入热水浸泡，可去掉辛辣味；表面被烫软，腌制后更加 入味。
2、用糖蒜腌鱼的好处是：糖可提鲜、蒜能去腥，而这款自制的腌糖
蒜在两者的基础上又多了股五香味，用它腌好的黄鱼回口略甜、丝毫 不腥，且不必担心腌制时间过长，蒜会发出异味。
主料：猪肚头 400 克。
配料：水发兰片 50 克、水发香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、葱 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
调料：猪化油 50 克、精盐 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鲜汤 35 克。
制作：
1、肚头洗净去尽油筋，剞十字花刀，切成边长约 2 厘米的菱形块； 2、兰片、香菌片成片；
3、精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁；
4、炒锅置旺火上，下猪化油烧热约 200°，肚头加精盐、料酒、豆
粉拌匀后，入锅爆炒，散籽翻花后，迅即下兰片、香菌、木耳、姜、 葱、蒜、泡辣椒炒匀，烹入芡汁，翻匀起锅装盘即可。
原料：大青虾 300 克、鸡蛋 2 个、葱、姜各 5 克、盐 4 克、面包糠 50 克。
做法：
1、冻虾划开，去头去壳；
2、用刀将虾背划开，用牙签把虾肠挑出来；
3、用锤把虾仁砸成泥，里面加上葱姜末；
4、取鸡蛋，蛋清和蛋黄分离；
5、虾泥里加盐，蛋清和少许淀粉顺时间方向搅拌上劲，蛋黄搅匀；
6.取一块虾糊，团成圆形，先在蛋黄液力蘸一下，然后滚上面包糠；
7.锅里放油，烧到六成热就把虾球放进去炸，不断地翻面，炸到外表 金黄；
8.装盘装饰上桌。
主料：草鱼 1 条（约 1000 克）。
配料：黄豆芽、香芹、蘑菇各适量。
腌鱼片材料：
料酒 20 克、盐 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 个、玉米淀粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 块、香叶 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、干辣椒 20 克、油适量。
其它调味料：
葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱 100 克、一品鲜酱油 50 克、盐 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、干辣椒 20 克。
制作：1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆 制 10 分钟备用；
2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒 出香味，捞出香料；
3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、
酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻， 捞出香料；
4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫 底；
5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼 片变白后即可关火；
6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里；
7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可。
主料：鲜香菇 8 个约 200 克。
配料：墨鱼肉 150 克、牛至叶 5 克、豆苗 5 克。
调料：盐 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆酱 油 30 克。
制作：
1、鲜香菇洗净去根，汆水后取出，放入冰水中浸泡 1 分钟，背部改 十字花刀备用；
2、将墨鱼肉放入打碎机中，加盐和牛至叶打成墨鱼胶备用；
3、用勺子把墨鱼胶均匀地抹在香菇的顶部（黑的一面），并撒上生 粉备用；
4、锅中放油，待油温达到七成热时，将裹好墨鱼胶的香菇两面炸熟 后捞出沥油；
原料：中号冰鲜带鱼 1000 克，蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各 15 克，薄荷嫩尖少许。
调料：盐 2 克、绍酒 8 毫升、葱姜水 50 毫升、辣鲜露 4 毫升、美极
鲜味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣鸡酱 30 克、色拉油适量。 制作：
1、把带鱼斩去头尾并除去内脏，平放在案板上，然后左手按住鱼身，
右手持刀从一端紧贴带鱼的主脊骨，平行片下一面带皮的鱼肉，随后 再翻身，片下另一扇带鱼肉，依法把带鱼逐一片完；
2、把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆，加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹
粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香，拌匀以后 腌渍 20 分钟待用；
3、取下一扇鱼肉，持刀从中间切成两段，然后拿起鱼肉，顺线痕， 用竹签顺划一下，再反复折叠数下；
4、从鱼肉一端紧紧卷起，在收尾处用牙签别住，；
5、接下来把鱼骨刮去鱼肉渣，让其露出清晰的骨刺，再将两侧修剪 整齐，最后用手捏弯成圆圈状，也用牙签去别住待炸；
6、净锅倒入宽油，烧至五成热时，先下入鱼骨浸炸至焦香金黄，捞 出来沥油装盘；
7、另把鱼肉下到油锅里炸熟，捞出来插上薄荷嫩尖，点缀成竹笋状， 装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌。
原料：清远鸡 1 只，干荷叶 1 张。
香料：大葱段 200 克、姜片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、罗汉果 2 克、陈皮 2 克、山奈 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。
调料：盐 500 克、鸡粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二汤 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水适量。
制作：
1、将干荷叶用凉水泡软、洗净；将盐与清水以 500∶40 的比例混合 均匀成盐糊，待用。
2、将清远鸡宰杀治净，晾干，入蜂蜜水中飞水，捞出沥干水份，入 热油炸至金黄色，捞出沥油。
3、锅入少许色拉油烧热，下大葱段、姜片、桂皮、肉蔻、罗汉果、 陈皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、鸡粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，
入二汤煮沸，再放入炸好的清远鸡卤制 50 分钟左右，捞出。
4、将鸡用干荷叶包好，外面均匀地涂抹上盐糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金黄色，取出装盘点缀，食用时用木槌敲碎即可。
原料：鸡蛋 4 个、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、干淀粉 75 克、熟猪油 1250 克(约耗 105 克)。 制作：
1、将鸡蛋(3 个)磕入碗里，打散；
2、另取一碗，磕入鸡蛋(1 个)，加泡打粉，食粉，干淀粉和清水 25 克，调匀成蛋糊；
3、将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，改用中火，将打散的鸡
蛋液倒入，摊成直径约 20 厘米 0.6 厘米厚的圆蛋饼，凝聚后翻身，
四面再浇入猪油，待两面都呈金黄色即起锅，切成约 3 厘米长、2 厘 米宽的蛋块，或用心型刀具切成心形；
4、炒锅里再放入熟猪油，用旺火烧到七成热，改用小火，将鸡蛋块
逐块蘸满蛋糊，放入油锅内炸到蛋糊凝固捞出，再用旺火把油温回升， 把蛋块回锅复炸至外层硬脆，倒入漏勺沥油；
5、净锅入少底油置中火上，放入白糖和一点清水后，用手勺不断推
炒，见糖汁呈深黄色，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，边颠动炒
锅边撒入芝麻，蛋块裹白糖浆出锅，装入涂过油的盘里，随纯净水迅 速上桌。
主料：绵羯羊肋排 1000 克。
配料：生姜 30 克、葱节 50 克、油酥泡辣椒末 50 克、 姜末 15 克、 蒜泥 25 克、葱花 25 克。
调料：白酒 25 克、盐 3 克、白糖 10 克、味达美酱油 60 克、香醋 30 克、芝麻酱 30 克、香油 10 克、红油 20 克。
制作：
1、羊肋排入清水中泡净血水，捞出；
2、放入冷水锅中，用旺火煮沸后，撇净浮沫；
3、再加入姜块、葱节（均拍破）、香料、白酒等，改用小火将羊肋 排煮熟，捞出晾凉；
4、然后剁成长方块，摆入盘中芝麻酱纳小碗内，先用香油开，再放
入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、味精，复制酱油、醋、
红油等搅拌均匀，最后撒入葱花，即调成鱼香味汁，分装入味碟中；
5、把羊肋排入笼蒸热，取出后与鱼香味碟一同上桌，由客人自行蘸 食即可。
主料：牛肝菌 300 克。
配料：香芹 50 克、葱姜蒜片各 5 克。
调料：迷迭香香草酱 8 克、盐 3 克、味精 5 克、鸡粉 5 克、白糖 3 克、 料酒 10 克。
制作：
1、牛肝菌洗净，切成厚 0.3 厘米的片备用；香芹切成长 3 厘米的段 汆水备用；
2、净锅上火放入色拉油，烧至 4 成热；
3、牛肝菌片滑油捞出控干油，葱姜蒜、香草酱炒香，放入牛肝菌片 旺火爆炒，加入所有调料鲜汤，烧至入味勾芡淋明油即可。
原料：鲢鱼头一个（约 1250 克），葱末、姜末各 4 克，葱花 8 克。
腌料：葱段、姜片、蒜片各 4 克，山西黑醋、料酒各 10 克，盐、花
椒粉、胡椒粉 3 克，八角粉、山柰粉各 2 克，白芷粉 1 克，辣鲜露 5 克。
调料：麻婆酱 80 克、家乡辣酱 25 克、蚝油 10 克，鸡粉 3 克、盐 2 克、辣鲜露 5 克。
制作：
1、鱼头治净，加腌料腌制半小时，去掉腌料，入八成热油中滑油 10 秒，入蒸车蒸 8--10 分钟，取出放入盘内；
2、锅内入色拉油 20 克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱
炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。
【麻婆酱】
1、牛肉、猪五花肉各 1.5 千克切小丁；锅内入色拉油 50 克，下入牛
肉丁、猪五花肉丁炒干水份（或是锅内入色拉油 500 克，烧至六成热
时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地
人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保 存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、锅内入菜子油 2500 克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各 500
克，葱末 200 克，姜末 100 克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入
郫县豆瓣酱 5 千克、辣妹子 1 千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝 油 500 克，鸡粉 300 克，白糖 100 克拌匀即可。
主料：秋刀鱼 1。
配料：泰国红柚肉 50 克。
调料：林喼汁 10 克、柚子酱 30 克、盐 3 克。
制作：
1、将秋刀鱼洗净，鱼身上划斜刀，抹干水份备用；
2、将柚子酱和李派林喼汁调成汁酱，均匀的抹在秋刀鱼表面，放入 烤箱中翻烤烤至成熟，撒上少许盐装盘点缀即可。
原料：带皮山羊肉 1000 克，花生米 500 克，姜块 50 克，大蒜瓣 30
克，香菜段 20 克，大葱段 20 克，豆瓣酱 30 克，熟菜籽油 150 克，
羊油 30 克，料酒 300 克，盐 5 克，味精 2 克，白糖 2 克，辣椒面 50 克，花椒面 5 克，酱油 10 克，醋 3 克，香料包 1 个。
制作：
1、将香料包加清水浸泡 15 分钟；
2、将羊肉切成 4 厘米见方的块，入冷水锅中，加料酒烧沸，捞出用
冷水冲净，放入大汤锅内，加清水、料酒，入姜块、大葱段、香料包 烧沸，转微火炖至七成熟，放花生米炖至熟透，待用；
3、锅置旺火上，入熟菜籽油、羊油烧热，入豆瓣酱、姜、蒜瓣炒至
出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色并油红，将羊肉、花生米连汤一同入
锅，加盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装盘， 撒香菜段即可。
原料：猪肋排 5000 克。
调配料：松肉粉 50 克、小苏打 100 克，自制腌料 1000 克，自制浇汁 120 克，青红椒碎适量。 【自制腌料配方】
王致和红腐乳 10 块、李锦记豆瓣酱 250 克、李锦记蒜蓉辣酱 250 克、 白糖 150 克、生抽 50 克、淀粉 100 克。
【自制浇汁配方制作】
鲁味鲜酱油 1000 克、白糖 500 克、花雕酒 100 克、五香粉 5 克、十 三香 2 克、李锦记辣椒油 5 克，大火烧开，自然晾凉即可。
制作：
1、猪肋排 5000 克剁成 2 厘米小段，加松肉粉 50 克、小苏打 100 克 拌匀，常温静置 2 小时使肉质变松嫩；
2、猪排置于细流水下冲水 3 小时，捞出沥水后纳盆，加自制腌料抓 匀后冷藏保存；
3、走菜时，打荷将鹅卵石放入上、下火均为 200℃的烤箱烤 3 分钟， 取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸；
4、锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排 400 克，小火浸炸 3 分钟至
九成熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁 10 克，点缀青红辣椒碎即可。
特点：
厨房到前厅一般需要 2-3 分钟，把炸至九成熟的排骨放在烧热并烹有
花雕酒的鹅卵石上，上桌时排骨刚好全熟，是最嫩的时候，并伴有花 雕酒的清香。
制作要点：
1、排骨加松肉粉和小苏打后静置时间要够长，否则肉质韧而不嫩。
2、要冲水 3 小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打，否则排 骨有苦味。
3、走菜时，打荷与炒锅要同时操作，九成熟的排骨放在烤热的鹅卵 石上继续加热，上桌时刚好全熟而不会变柴。
原料：精猪排骨 3 扇（约 4500 克）、 干青花椒 50 克、八角 30 克、
桂皮 20 克、香叶 10 片、小茴香 20 克、盐 500 克、姜块、葱节、白 酒、香油各适量。
制作：
1、炒锅上火烧热，下盐、干青花椒、八角、桂皮、香叶和小茴香， 小火炒香备用；
2、用流动水漂去猪排骨的血水，捞出来沥水后纳盆，加入适量炒过 的盐、姜片、葱节和白酒抹匀，腌渍 12 小时；
3、把腌好的排骨放入加有姜片和葱节的清水锅，煮熟了捞出来，刷
上香油再放入温度为 200℃的烤箱，烤至表面金黄时取出来，斩块上 桌即可。
主料：黄河大黑鲤 1 条（约 1000 克）
配料：雨花石 1500 克，杏鲍菇、千页豆腐各 100 克，木耳、豆芽、
香菜各 50 克、干辣椒段 20 克、青花椒 8 克、白芝麻 10 克、葱段 5 克、锅巴 5 克和酒鬼花生 10 克、鸡蛋清 1 个。
调料：A 料（盐、鸡粉各 5 克，胡椒粉、鲜奶各 10 克），麻辣汤汁 1250 克、色拉油 30 克。
制作：
1.大黑鲤处理干净改片，用 A 料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温
度为 200℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水；
2.起锅将油烧热，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗 中，上面撒上白芝麻；
3.将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木 耳、香菜垫底，上面摆好鱼片，然后并迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再 倒入麻辣油，撒上葱段、锅巴和酒鬼花生即成。
【麻辣汤汁 】
将郫县豆瓣 700 克，葱、姜、蒜各 50 克，干辣椒节 300 克，麻椒 100
克与熟菜子油 1 千克和葱油 500 克炒香，加二汤 5 千克熬制 5 分钟， 过滤。
新派麦香焗南瓜
主料：南瓜 500 克。
配料：咸蛋黄 5 个、吉士粉 1 克、麦香 2 小袋。
调料：黄酒 5 克、淀粉 10 克、盐 3 克、白糖 10 克。
制作：
1、将咸蛋黄加一大勺黄酒，放入蒸锅大火蒸 5 分钟；
2、将南瓜去皮去瓤，切成长条；
3、锅内水烧开，水里加盐，将南瓜煮至 6 成熟，至表面微微透明即 可捞出控干备用；
4、将淀粉和吉士粉混合，并均匀的裹在南瓜条上；
5、将蒸好的咸蛋黄用勺子碾碎，加入糖拌匀备用；
6、锅内热油，待油温烧至六成热时，下裹好的南瓜条，炸至金黄硬 挺后捞出；
7、锅内留底油，下入咸蛋黄小火不断搅拌，直到蛋黄泛出细密的小 泡时，下入炸过的南瓜条，快速裹匀后撒上麦香即可。
香煎和味豆腐
主料：千叶豆腐 300 克。
配料：新鲜茴香苗 20 克。
调料：菜籽油 40 克、鸡粉 3 克、盐 3 克。
制作：
1、将千叶豆腐切 0.3 毫米厚的片；茴香苗 15 克切碎末；
2、平底锅预热，放入 30 克菜籽油，油热后放入切好的豆腐片，煎至
两面金黄后，放入茴香碎末和鸡粉、盐，再加入剩下的 10 克菜仔油 翻匀，即可。
香煎糥米鸭
主料：土鸭 1 只（1500 克）。
配料：糯米 500 克、四川卤水 1000 克。
调料：盐 5 克、胡椒 2 克、卤水汁 30 克、蚝油 15 克。
制作：
1、土鸭宰杀干净；
2、在四川卤水中加入卤水汁和蚝油，土鸭卤熟，取鸭肉剁成肉沫； 3、糯米浸泡 30 分钟，上蒸笼蒸熟；
4、熟糯米铺成 0.5cm 的块，中间均匀涂抹肉沫，上面再铺上一层 0.5cm 的熟糯米压紧；
5、用煎锅煎至金黄色即可。
新派盐焗大海螺
原料：大海螺 10 个。
调料：白兰地 2 毫升、日本味淋 3 毫升、味精 2 克、糖 2 克、鸡汁 20 毫升、清鸡汤 500 毫升、泰国甜辣鸡酱 5 克、盐适量。
做法：
1、盆里放入白兰地、日本味淋、味精、糖、鸡汁和清鸡汤，混合调 匀就得到酱汁；
2、将大海螺清洗干净，放入调好的酱汁中腌渍 4 小时，捞出来沥干， 并用铝箔纸包裹严密；
3、将包锡纸的海螺放入装有食盐的盆里，（食盐以覆盖海螺为准），
送入上下火均为 230℃的烤箱烤 40 分钟至肉熟，取出，剥开铝箔纸， 将海螺装盘装饰随泰国甜辣鸡酱上桌。
香辣美容蹄
原料：猪蹄 2.2 斤。
配料：干辣椒 5 克、鲜花椒 5 克、葱姜蒜各 10 克、花椒 2 克、红曲 米 20 克、芝麻 3 克、小香葱碎 5 克。
调料：香辣酱 10 克、郫县豆瓣酱 20 克、味精 5 克、鸡精 3 克、白糖 10 克、色拉油 25 克，香油 5 克。
制作：
1.猪蹄处理干净，剁成 4 厘米见方的块，开水飞透；
2.另起锅入油，待油温 80 度时下入豆瓣酱，再入花椒、干辣椒、葱、
姜、蒜，温度保持 70～90℃，煸出香味，加入香辣酱、味精、鸡精、
白糖、香油，然后加 2 千克水和红曲米，放入猪蹄文火炖透；
3、起锅前入鲜花椒提鲜香，装盘后撒芝麻和小香葱碎上桌即可。
香辣蟹
主料：活肉蟹 3 只。
配料：干辣椒节 20 克、花椒 10 克、姜片、蒜片、葱节各 15 克。
调料：盐 3 克、胡椒粉 5 克、料酒 20 克、海鲜酱 30 克、鸡精 3 克、 味精 3 克、香油 5 克、花椒油 20 克、红油 25 克。
制作：
1、活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净 后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀；
2、锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干 淀粉，入油锅内浸炸至熟；
3、锅内另加底油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒、姜、葱、
蒜、炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下海蟹，最后放入精盐、料酒、
海鲜酱、鸡精烧约 2 分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒 油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。
绝味十三香小龙虾
主料：小龙虾 1500 克，
配料：二荆条辣椒 50 克、干辣椒节 30 克、花椒 20 克、鲜麻椒 10 克、 大葱段 30 克、蒜片 25 克、姜片 15 克。
调料：古越龙山花雕酒 100 克、豆豉碎 10 克、一品鲜酱油 20 克、蚝
油 20 克、火锅底料 15 克、郫县豆瓣酱 20、味精 10 克、白砂糖 20 克、鸡精 20 克、十三香 10 克、麻油 10 克、啤酒 500 克。
制作：
1、小龙虾处理干净，捏尾摘去虾线；
2、小龙虾过油略炸，沥净；
3、起锅上火入油，加配料放郫县豆瓣酱、豆豉碎、火锅底料、蚝油、 一品鲜酱油煸出香味；
4、放龙虾翻炒，加啤酒和上汤适量，再调入其它调料；
5、烧透入味勾芡装盘即可。
麻辣小龙虾（1）
主料：小龙虾 1.5 千克。
配料：干辣椒 50 克、红袍花椒 40 克、大葱白 30 克、大蒜 25 克、生 姜 35 克。
调料：料酒 10 克、一品鲜酱油 7 克、盐 8 克、白砂糖 20 克、鸡精 25 克、白胡椒粉 10 克、椒盐 5 克、油 30 克。
制作：
1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部， 右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须摘去锡纸虾线；
2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10 分钟后捞出沥干， 要注意防止其爬出；
3、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，干姜刮皮洗净切成
丝，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成细丝；
4、大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。当油小滚时，加
入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时，改大火，依次加 入姜丝、蒜片、葱花爆出香味；
5、将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻
炒 5 分钟，加入 1 碗开水，加盖改小火慢炖入味，8 分钟后汤汁基本 收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。
麻辣小龙虾（2）
主料：小龙虾 2500 克。
香料：小茴香 5 克、八角 5 克、桂皮 3 克、白芷 5 克,砂仁 10 克,当
归 5 克、草果 2 个、陈皮 3 克、山奈 5 克、香菜籽 10 克,均打碎成粉。
调配料：鸡精 20 克、味精 15 克、冰糖 20 克、菜仔油 50 克、猪油
60 克、色拉油 80 克、盐 15 克、火锅料 30 克、辣妹子 30 克、葱姜
各 20 克、麻椒 20 克、花椒 30 克、辣椒王 50 克,、豆瓣酱 50 克、啤 酒 1 瓶、蒜子 30 克、灯笼椒 30 克、鸡汤适量。
制作:
1 将小龙虾,用清水冲洗干净,去虾尾线,泡 1 小时；
2 飞水,过油,备用；
3 以上油和小料炒香,倒入鸡汤下入龙虾,炖 10 分钟即可。
正宗毛血旺
主料：金针菇、粉丝、鸭血、鳝鱼段、肥肠、黄喉、海带、三文治肠、 百叶、木耳。
辅料：干花椒、干麻椒、干辣椒节、香料郫县豆瓣酱 2.5 千克、葱、
姜、阳江豆豉、天府醪糟、王守义十三香、三五牌火锅底料、葱白、 香菜、泡椒。
调料：色拉油、菜子油、牧歌牌牛油、冰糖、二锅头、高汤、料酒、 白糖、鸡粉、味精、芝麻油、花椒油。
制作：
1、炒制火锅底料
（1）将干花椒、干麻椒各 250 克用热水冲泡 20 分钟，捞出控干水分，
用搅拌机粉碎成泥，盛出备用；干辣椒节 2.5 千克放入水中煮至回软，
捞出粉碎成蓉。
（2）香料（香叶 75 克，八角、白芷、草果、白豆蔻各 50 克，桂皮、
小茴香各 25 克，丁香 13 克）用水略微浸泡，捞出控水，用搅拌机粉 碎。
（3）锅内放入菜子油 2 千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四
成热，下入郫县豆瓣酱 2.5 千克，小火煸炒至豆瓣发酥，离火。
（4）取一大锅，先放入牧歌牌牛油 5 千克烧至化开，下入葱、姜各
500 克，小火炒香，下入色拉油 5 千克，小火烧至四成热时，再加入
花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制 1.5 个小时，放入步骤 3 炒好的油脂
和豆瓣，同时加入香料，继续小火熬半小时，加入姜末、蒜末各 250
克，阳江豆豉 30 克，冰糖 100 克，二锅头 200 克，王守义十三香 2
盒，天府醪糟 1 瓶，三五牌火锅底料 10 袋，继续用小火不断地煸炒， 待香辣味四溢，离火。
2、熬制毛血旺汤料
锅内放入牧歌牌牛油 100 克，烧至四成热时，先放入干麻椒 70 克炒
香，再放入葱白段 350 克，炒约 2 分钟后加入干辣椒节 160 克，炒出
辣味，倒入郫县豆瓣酱 270 克、泡椒 200 克，小火炒出香味，放入香
菜 100 克，倒入高汤 9 千克，大火烧开后小火煮约 30 分钟即可。 3、成菜
（1）锅内烧开大量沸水，下入金针菇 75 克、泡好的粉丝 100 克焯水， 捞出控水，放入盆中垫底。
（2）锅内再次放入沸水，分别下入鸭血 250 克，鳝鱼段 50 克，肥肠
75 克，黄喉、海带各 100 克，三文治肠 4 个焯水。
（3）另起锅倒入自制的毛血旺汤汁 600 克，加入火锅底料、辣椒油
各 50 克煮约 1 分钟，用细漏捞出杂质，留汤，放入前期处理好的原
料，以及木耳 50 克、百叶 100 克，再放入料酒 15 克，白糖 5 克，鸡
粉、味精、芝麻油、花椒油各 10 克煮开，关火将原料倒入盛有金针 菇、粉丝的盆中，摆上香葱段 5 克。
（4）另起锅加油 30 克烧热，下入干辣椒 13 克，花椒、麻椒各 1 克 炒香，出锅浇在香葱段上即可。
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